Kawior żydowski - pasta w wątróbki
Kuchnia żydowska w wielu kręgach jest mało znana, ale uważana za dziwaczną, ograniczoną zbyt wieloma zakazami i niezrozumiałą. A tym czasem zasady te biorą się głównie ze szczególnej dbałości Żydów o higienę i zdrowie - w klimacie, z którego się wywodzą produkty spożywcze szybko się psuły i choćby ze względu na to rozdzielność nabiału od mięsa jest zupełnie wytłumaczalna.
A ja zapraszam dzisiaj na kawior. Ale to nie będzie zwykły kawior tylko szczególny, żydowski.
Skąd taka nazwa to nie mam pojęcia, ale na forum jednej z gmin żydowskich przeczytałam o tej potrawie taką ciekawą informację: "Jedną z najbardziej znanych potraw aszkenazyjskiej kuchni żydowskiej jest właśnie "żydowski kawior" Pochodzenie tej potrawy ma bardzo ciekawą historię . . . sięgającą połowy XVI wieku. W tym oto czasie chodziła po Europie fama, że Żydzi w Alzacji tuczą gęsi dla osiągnięcia rozrostu wątroby, która ma niepowtarzalny wówczas smak. I tak zapoczątkowała się kariera słynnych pasztetów . . . Tradycja ta, wg niektórych historyków, została przejęta przez Żydów jeszcze w starożytnym Rzymie i przez pokolenia weszła do kuchni żydowskiej na stałe. Ale Żydzi byli bardziej zainteresowani uzyskiwaniem smalcu z gęsi, ze względu na brak oliwy w tamtych rejonach. Nie obyło się oczywiście bez debat talmudycznych, czy gęsi tuczone w ten sposób są koszerne, ale rabin Mosze Sofer z Frankfurtu doszedł do wniosku, że jeśli gęsi nie są uszkodzone czy połamane, można zaliczyć do koszernych. Mimo tych zapewnień, większość Żydów jednak wolała robić kawior z wątróbek kurzych :) "
składniki:
sposób przygotowania: Wątróbkę bardzo dokładnie oczyściłam z żyłek, przecięłam każdą na m/w połowę wzdłuż i wypłukałam ze wszystkich resztek krwi - można także wymoczyć, kilka razy zmieniając wodę aż ta będzie zupełnie przeźroczysta.
Wątróbkę dokładnie osuszyłam, usmażyłam na suchej patelni (zrobiłam to na teflonowej, bez tłuszczu - nie pryska!) - kawałki muszą być zrumienione ze wszystkich stron i dobrze wysmażone; ostudziłam. Jajka ugotowałam na twardo, ostudziłam, obrałam ze skorupek i drobniutko posiekałam. Cebulę obrałam, posiekałam w drobną kostkę, przesmażyłam do lekkiego zrumienienia na 2 łyżkach oleju. Wątróbkę też drobniutko posiekałam (można zmielić, ale taka grudkowata konsystencja bardziej mi odpowiada), wymieszałam z cebulką i jajami. Doprawiłam solą i obficie świeżo zmielonym pieprzem, dolałam też nieco oleju aby całość była bardziej zwarta. Masa ma mieć wyraźny, pikantny smak. Odstawiłam do lodówki na ok. 2 godziny aby stężała i smaki się przegryzły. Podałam przybraną pozostałym jajkiem i posiekanym koperkiem - z dodatkiem macy. Świetnie smakuje także z grzankami.
A ja zapraszam dzisiaj na kawior. Ale to nie będzie zwykły kawior tylko szczególny, żydowski.
Skąd taka nazwa to nie mam pojęcia, ale na forum jednej z gmin żydowskich przeczytałam o tej potrawie taką ciekawą informację: "Jedną z najbardziej znanych potraw aszkenazyjskiej kuchni żydowskiej jest właśnie "żydowski kawior" Pochodzenie tej potrawy ma bardzo ciekawą historię . . . sięgającą połowy XVI wieku. W tym oto czasie chodziła po Europie fama, że Żydzi w Alzacji tuczą gęsi dla osiągnięcia rozrostu wątroby, która ma niepowtarzalny wówczas smak. I tak zapoczątkowała się kariera słynnych pasztetów . . . Tradycja ta, wg niektórych historyków, została przejęta przez Żydów jeszcze w starożytnym Rzymie i przez pokolenia weszła do kuchni żydowskiej na stałe. Ale Żydzi byli bardziej zainteresowani uzyskiwaniem smalcu z gęsi, ze względu na brak oliwy w tamtych rejonach. Nie obyło się oczywiście bez debat talmudycznych, czy gęsi tuczone w ten sposób są koszerne, ale rabin Mosze Sofer z Frankfurtu doszedł do wniosku, że jeśli gęsi nie są uszkodzone czy połamane, można zaliczyć do koszernych. Mimo tych zapewnień, większość Żydów jednak wolała robić kawior z wątróbek kurzych :) "
- 30 dkg wątróbki z kurczaka
- 2 cebule
- 3 jajka kurze
- 4 - 5 łyżek oleju (użyłam słonecznikowego) - w oryginalnych przepisach tłuszcz drobiowy np. gęsi smalec
- do smaku: sól, pieprz mielony
- dodatkowo: koperek świeży, maca
sposób przygotowania: Wątróbkę bardzo dokładnie oczyściłam z żyłek, przecięłam każdą na m/w połowę wzdłuż i wypłukałam ze wszystkich resztek krwi - można także wymoczyć, kilka razy zmieniając wodę aż ta będzie zupełnie przeźroczysta.
Wątróbkę dokładnie osuszyłam, usmażyłam na suchej patelni (zrobiłam to na teflonowej, bez tłuszczu - nie pryska!) - kawałki muszą być zrumienione ze wszystkich stron i dobrze wysmażone; ostudziłam. Jajka ugotowałam na twardo, ostudziłam, obrałam ze skorupek i drobniutko posiekałam. Cebulę obrałam, posiekałam w drobną kostkę, przesmażyłam do lekkiego zrumienienia na 2 łyżkach oleju. Wątróbkę też drobniutko posiekałam (można zmielić, ale taka grudkowata konsystencja bardziej mi odpowiada), wymieszałam z cebulką i jajami. Doprawiłam solą i obficie świeżo zmielonym pieprzem, dolałam też nieco oleju aby całość była bardziej zwarta. Masa ma mieć wyraźny, pikantny smak. Odstawiłam do lodówki na ok. 2 godziny aby stężała i smaki się przegryzły. Podałam przybraną pozostałym jajkiem i posiekanym koperkiem - z dodatkiem macy. Świetnie smakuje także z grzankami.
Pyzo kochana Ty mnie nie przestajesz zadziwiać ,co dzień coś nowego ,pysznego a nawet nie znanego można u Ciebie zjeść.Ja się chyba przeprowadzę do Ciebie gdzieś za miedzę i będę się wpraszała żeby choć zapachów się nawąchać:))
OdpowiedzUsuńco by tu zjeść, a zobacz jaka ta potrawa prosta! u mnie już kilka razy była hitem spotkań towarzyskich i udało się czymś takim bardzo zaskoczyć znajomych :-)
OdpowiedzUsuńCoraz bardziej przekonujesz mnie do swoich przepisów Pyzo, jak przeglądam Durszlak, wciąż znajduję rzeczy godne uwagi właśnie u Ciebie :)
OdpowiedzUsuńAle to co chciałam powiedzieć - warto patelnię teflonową posmarować choćby pędzelkiem umoczonym w tłuszczu - rozgrzewana na sucho teflonka szybciej się niszczy. No chyba, że robi się coś bardzo tłustego, wtedy nawet troska o żywot patelni nie przekona mnie do zastosowania tłuszczu. Wtedy nie rozgrzewam suchej patelni, tylko wrzucam tłuściocha od razu, by grzejąc się wytopił już tłuszczyk :)
Lina, dzięki za rady, spróbuję tak jak mówisz!
OdpowiedzUsuńJeszcze sie nie skusilam na ten przysmak, ale ciagle mamm go gdzies tam w planie. Ale to w jakis weekend, kiedy malzonek, milosnik watrobki bedzie w domu.
OdpowiedzUsuńCudeńko! Pyzuniu, masz może przepis na sałatkę galicyjską?
OdpowiedzUsuńnie wiem jaka to sałatka więc pewnie nie mam :) i z tego co szukałam z sieci to są bardzo duże rozbieżności składnikowe w potrawach pod tą nazwą
UsuńBardzo lubię przepisy z Pani bloga, bo wiem, że zawsze wszystko wyjdzie naprawdę smaczne. :)
OdpowiedzUsuńSledzie Pani blog juz trzeci dzien i jestem zachwycona:)))
OdpowiedzUsuńTą pastę znałem już wcześniej. Moja babcia mieszkała przed wojną w kamienicy żydiwskiej i sporo przejęła potraw tej kuchni. Natrafiając na ten przepis ozyły wspomnienia. Jakoś uleciała mi ta potrawa z pamięci - muszę ją zrobić
OdpowiedzUsuń