wpisz czego szukasz

Wpisz czego szukasz

Ładowanie...

niedziela, 11 września 2011

Pyza marynuje grzyby

Co roku marynuję dość dużo grzybów bo ok. 200 słoików różnej wielkości - czasami mniej czasami więcej - to zależy od tego ile nazbieram. Do marynaty trafiają u mnie bardzo różne gatunki, te dobrze i te mniej Wam znane. Kilka uwag dotyczy jednak właściwie wszystkich z nich.


składniki:
  • 2 kg świeże grzyby leśne
  • NA ZALEWĘ: 1 szkl. octu spirytusowego 10%
  • 2 - 4 szkl. filtrowanej wody, to zależy od tego jak kwaśne marynaty lubicie
  • 3 - 4 liście laurowe
  • kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
  • 1 łyżeczka ziaren gorczycy
  • 4 łyżki cukru
  • 1 łyżka soli

Takie grzyby jak borowiki, maślaczki czy podgrzybki możemy marynować w całości. Takie jak opieńki, zimówki, kanie - same kapelusze. Maślaki, przed jakąkolwiek obróbką cieplną należy obrać ze skórki albo przynajmniej wymoczyć kilka godzin w mocnej solance.

Wodę, przefiltrowaną, na marynatę trzeba zagotować, dodać ocet i wszystkie przyprawy, pogotować kilkanaście minut aby przyprawy oddały swój aromat.

Grzyby należy starannie oczyścić i umyć a następnie obgotować w osolonej wodzie, dodatkowo ją zakwaszam niewielką ilością octu [lub kwasku cytrynowego] aby grzyby [szczególnie podgrzybki,] nie straciły koloru albo nie ściemniały [prawdziwki , pieczarki].

Marynuje się grzyby młode, małe i ja gotuję je dosłownie 3 - 5 min. Są wtedy jędrne, "czuć je pod zębem" jak mówił mój Dziadek. Osączam grzyby na sicie, układam w słoikach, do 3/4 wysokości, jeszcze ciepłe, zalewam je wrzącą marynatą tak aby przykrywała grzyby. Po wlaniu jej trzeba delikatnie zamieszać [ja to robię szaszłykową, drewnianą szpadką] aby uwolnić wszystkie pęcherzyki powietrza, które pozostały między grzybami i ew. dolać zalewy. W/g mnie należy marynatę przecedzić przed zalaniem grzybków. Unikniemy wtedy wybierania ziarenek, ale tu szkoły są różne. Słoiki mocno zakręcam i odstawiam do ostygnięcia odwracając je do góry dnem. Czasami dodaję do słoików krążki obgotowanej marchewki i cebuli, można dodać paski kolorowej papryki [też zblanszowane]. Jeżeli zalejemy gorące grzyby wrzącą marynatą i od razu zakręcimy słój, i odwrócimy go, to nie jest konieczna pasteryzacja przetworu. Natomiast jeśli grzyby nam ostygły to i marynata powinna być zimna, i tak przygotowane słoje musimy pasteryzować [wstawiamy słoje do dużego gara, na dno kładąc ściereczkę, wlewamy chłodną wodę do 3/4 wysokości słoików i gotujemy pod przykryciem od 20 do 40 min, w zależności od wielkości opakowań. Ważne jest też stężenie octu - im słabsza marynata tym bardziej konieczne jest pasteryzowanie.

Różne gatunki inaczej chłoną marynatę - kurki potrzebują nieco słabszej a np. kozaki mocniejszej, ale to też jest kwestia gustu czyli tego jak kwaśne grzyby lubicie.

Marynować możemy grzyby jednego gatunku lub mieszać np. prawdziwki z kozakami. Tylko kurki i maślaki robimy raczej osobno. Obgotowujemy je wstępnie też rozdzielając w/g gatunków.  Regionalnie dodaje się do marynaty także różne dodatkowe przyprawy [goździki, chili] a np. na Podlasiu - ząbki czosnku. Niektóre gospodynie gotują zalewę razem z cebulą.

Jeśli zrobimy na raz zbyt dużo marynaty to nic nie szkodzi. Można ją przelać do słoika i przechować do następnego zbioru, nie zepsuje się.

16 komentarzy:

  1. No właśnie, podziel się:):)
    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  2. widzę moje ukochane marynowane kurki, cudo!

    martalovescooking.blogspot.com

    OdpowiedzUsuń
  3. Od dawna jesteś moim grzybowym guru!!!

    OdpowiedzUsuń
  4. Co do maślaków pstrych to małe, nadające się do marynaty, są bardziej podobne do podgrzybków niż innych maślaków i marynuję je razem z podgrzybkami (sorki z Borowikami Brunatnymi wg. nowej systematyki)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zgadza się - ja je bardzo lubię a malutkie marynowane są cudowne :) Pozdrawiam !

      Usuń
  5. a rydzyki marynowane tez masz .ja mam sa pyszne.....kurki tez....maslaki.......

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. rydze to u mnie rzadkość, niestety... prawdziwych nie spotkałam już kilka lat a na jodłowe musiałabym jechać kilkaset kilometrów bo kupować nie lubię

      Usuń
  6. Witam , szybkie pytanko posiadam ja:-) jak dlugo nalezy czekac az grzyby beda dobre? dodam ze chodi o kozaki. Dziekuje

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. moim zdaniem wszystkim marynatom trzeba dać przynajmniej 2 tygodnie czasu żeby smaki dobrze się przegryzły :)

      Usuń
  7. To się nazywa dobra gospodynia , aż miło popatrzec , jak pięknie słoiczki stoja , u Mnie jest co roku tak samo , uwielbiam robic a potem przygladac sie w piwnicy jak pieknie stoja .Tak kolorowo super :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dziękuję, Janinko, za miłe słowa :)

      Usuń
  8. Ach zapomnialam napisac, skorzystam z przepisu modrej kapusty z kukurydzy w zalewie octowej .Wyglad bardzo Mi sie podoba a nie jadłam z kukurydza więc jest okazja zrobic cos nowego:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. mam nadzieję, że taka wersja będzie smakowała :)

      Usuń
  9. Pani Izo, dokładnie taki sam skład zalewy robię, sprzedaje swoje słoiczki i ludziskom smakują, sama z koleżanka ustaliliśmy proporcje. Mamy widocznie podobne smaki.

    OdpowiedzUsuń

Jeśli spodobał Ci się ten post zostaw pod nim swój komentarz, ale nie dodawaj w nim linku do swojej strony. Polub profil mojego bloga na kanałach społecznościowych - FB, Google+, Instragram, Twitter a także Pinterest. Będzie mi bardzo miło gościć Cię znowu. Jeśli ugotowałeś albo upiekłeś coś z przepisu znalezionego tutaj zrób zdjęcie i pochwal się przysyłając je do mnie na adres izapyzakulinska@gmail.com

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...