Kiszony barszcz czerwony - zakwas na barszcz

Barszcz kiszę nie tylko na Święta Bożego Narodzenia, ale wiele razy w roku, bo lubimy go jako dodatek do krokietów czy pierogów. Ja lubię się go po prostu napić, takiego zimnego prosto z lodówki - jest niezwykle orzeźwiający i smaczny. I jest bardzo zdrowy.

Zakwas buraczany po zlaniu w butelki można przechowywać przez kilka tygodni, być może więcej, ale na swoim nie miałam okazji dłuższego testowania bo zawsze wcześniej go zużywałam. A że barszcz właściwie robi się sam więc można nastawiać go często.

Jak zrobić zakwas z buraków na barszcz czerwony ? Przeczytaj koniecznie !

Zakwas na barszczyk czerwony 

składniki:

• 3 - 4 duże buraki ćwikłowe (ok. 0,75 - 1 kg)
• 1 marchewka
• 1 nieduża pietruszka (korzeń)
• plaster selera korzeniowego
• 1 łyżeczka ziarenek kminku
• 6 dużych ząbków czosnku
• kilka wiórków chrzanu (niekoniecznie)
• 2 l wody
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżka soli niejodowanej
•  
• ew. 1 kromka (może być piętka) suchego chleba żytniego - koniecznie na zakwasie

Jak zrobić zakwas z buraków czerwonych?

Buraki i warzywa opłukałam, wyszorowałam dokładnie i cieniutko obrałam - polecam robić to w rękawiczkach, bo buraki bardzo barwią ręce. Niektórzy nie obierają warzyw korzeniowych przeznaczonych do kiszenia, ale ja to robię. Czosnek i chrzan obrałam, chociaż nie jest to konieczne. Jeśli ząbki  czosnku są bardzo duże to można pokroić je na mniejsze kawałki. Z chrzanu zestrugałam nożem kilka wiórków. Wodę zagotowałam i przestudziłam dodając sól i cukier, wymieszałam aby dokładnie się rozpuściły.

Warzywa ułożyłam w naczyniu. Może to być kamienny garnek, ale lepiej użyć dużych, szklanych słojów z zakrętkami. Po prostu do takiego zamkniętego naczynia nie dostaną się raczej zarodniki pleśni z powietrza. Do warzyw dosypałam kminek, czosnek, chrzan i wlałam przestudzoną wodę. Na zdjęciach widzicie jeszcze na wierzchu kromkę razowego chleba na zakwasie, ale od dawna już jej nie dodaję. Może ten suchy chleb wpływa na smak czy odrobinę przespiesza proces kiszenia, ale też sprawia, że na zakwasie łatwo może pojawić się pleśń.

Kisząc w otwartej kamionce dobrze jest  przykryć i docisnąć składbniki jakimś talerzykiem z obciążeniem, np postawić na nim wypełniony wodą, zakręcony słoik - tak, żeby nic nie pływało po wierzchu, bo może spleśnieć. Naczynie kamionkowe przykrywa się gazą lub ściereczką i zabezpiecza gumką recepturką aby nakrycie nie spadło. Słój po włożeniu wszystkich składników i wlaniu wody wystarczy zakręcić i ew. codziennie nim zakołysać żeby składniki, które wypłyną na wierzch ponownie zamoczyć. Nie napełnia się naczyń po brzegi, bo podczas kiszenia zawartość może wykipieć.

Naczynie z nastawionym zakwasem  umieściłam w ciepłym miejscu czyli po prostu zostawiłam na kuchennym blacie. Będzie się kisić od kilku do kilkunastu dni - czas zależy od temperatury panującej w pomieszczeniu.

Po kilku dniach kiszenia, kiedy płyn był już mocno kwaskowy i esencjonalny, zlałam go i gotowe. Taki kiszony barszcz możemy pić po prostu sam, jak sok, jest bardzo smaczny o zdrowy. Możemy też użyć go do przygotowania zupy - np. barszczyku wigilijnego. Zakwas możemy przechowywać z zamkniętej butelce w lodówce nawet kilka tygodni, ale zaręczam, że wcześniej go wypijecie.

Warzywa pozostałe w naczyniu można wykorzystać do zrobienia sałatki albo ponownie zalać przegotowaną wodą, ale w mniejszej ilości, powiedzmy ok. połowy niż za pierwszym razem, dodać przyprawy i po kilku dniach otrzymamy następny zakwas z tym, że nie będzie już tak esencjonalny jak pierwszy.

Jeśli na wierzchu czy na pływających składnikach, pojawi się pleśń, to niestety, całość nie nadaje się do użytku i trzeba wszystko wyrzucić. Ale nie każdy nalot jest pleśnią. Jednolity, aksamitny, czasami galaretowaty, biały kożuszek, bez zielononiebieskich czy szarych lub czerwonawych kolorów, to nic innego jak kożuszek fermentacyjny. Taki kożuch łatwo odróżnić od pleśni, bo ta pojawia się miejscowo, a kożuszek pokrywa równomiernie całą powierzchnię zakwasu czy np. octu domowej roboty. Wystarczy go zebrać i już.