Kiszony barszcz czerwony - zakwas na barszcz

Barszcz kiszę nie tylko na Święta Bożego Narodzenia, ale wiele razy w roku, bo lubimy go jako dodatek do krokietów czy pierogów. Ja lubię się go po prostu napić, takiego zimnego prosto z lodówki - jest niezwykle orzeźwiający i smaczny. I jest bardzo zdrowy.

Zakwas buraczany po zlaniu w butelki można przechowywać przez kilka tygodni, być może więcej, ale na swoim nie miałam okazji dłuższego testowania bo zawsze wcześniej go zużywałam. A że barszcz właściwie robi się sam więc można nastawiać go często.

Jak zrobić zakwas z buraków na barszcz czerwony ? Przeczytaj koniecznie !

barszczyk kiszony, kiszone buraki, kiszenie, kiszonki, barszcz, wigilia, buraczki

Zakwas na barszczyk czerwony 


składniki:
  • 3 - 4 duże buraki ćwikłowe (ok. 0,75 - 1 kg)
  • 1 marchewka
  • 1 nieduża pietruszka (korzeń)
  • plaster selera korzeniowego
  • 1 łyżeczka ziarenek kminku
  • 6 dużych ząbków czosnku
  • kilka wiórków chrzanu (niekoniecznie)
  • 2 l wody
  • 1 łyżka cukru
  • 1 łyżka soli niejodowanej
  •  
  • ew. 1 kromka (może być piętka) suchego chleba żytniego - koniecznie na zakwasie

zakwas z burakow, na barszczyk, barszcz kiszony, kiszonki, kiszenie, warzywa kiszone

Jak zrobić zakwas z buraków czerwonych?


Buraki i warzywa opłukałam, wyszorowałam dokładnie i cieniutko obrałam - polecam robić to w rękawiczkach, bo buraki bardzo barwią ręce. Niektórzy nie obierają warzyw korzeniowych przeznaczonych do kiszenia, ale ja to robię. Czosnek i chrzan obrałam, chociaż nie jest to konieczne. Jeśli ząbki  czosnku są bardzo duże to można pokroić je na mniejsze kawałki. Z chrzanu zestrugałam nożem kilka wiórków. Wodę zagotowałam i przestudziłam dodając sól i cukier, wymieszałam aby dokładnie się rozpuściły.

Warzywa ułożyłam w naczyniu. Może to być kamienny garnek, ale lepiej użyć dużych, szklanych słojów z zakrętkami. Po prostu do takiego zamkniętego naczynia nie dostaną się raczej zarodniki pleśni z powietrza. Do warzyw dosypałam kminek, czosnek, chrzan i wlałam przestudzoną wodę. Na zdjęciach widzicie jeszcze na wierzchu kromkę razowego chleba na zakwasie, ale od dawna już jej nie dodaję. Może ten suchy chleb wpływa na smak czy odrobinę przespiesza proces kiszenia, ale też sprawia, że na zakwasie łatwo może pojawić się pleśń.

Kisząc w otwartej kamionce dobrze jest  przykryć i docisnąć składbniki jakimś talerzykiem z obciążeniem, np postawić na nim wypełniony wodą, zakręcony słoik - tak, żeby nic nie pływało po wierzchu, bo może spleśnieć. Naczynie kamionkowe przykrywa się gazą lub ściereczką i zabezpiecza gumką recepturką aby nakrycie nie spadło. Słój po włożeniu wszystkich składników i wlaniu wody wystarczy zakręcić i ew. codziennie nim zakołysać żeby składniki, które wypłyną na wierzch ponownie zamoczyć. Nie napełnia się naczyń po brzegi, bo podczas kiszenia zawartość może wykipieć.

Naczynie z nastawionym zakwasem  umieściłam w ciepłym miejscu czyli po prostu zostawiłam na kuchennym blacie. Będzie się kisić od kilku do kilkunastu dni - czas zależy od temperatury panującej w pomieszczeniu.

zakwas z burakow, barszcz kiszony, barszczyk czerwony, kiszonki, sloj z burakami, kisimy w domu, kiszone warzywa


Po kilku dniach kiszenia, kiedy płyn był już mocno kwaskowy i esencjonalny, zlałam go i gotowe. Taki kiszony barszcz możemy pić po prostu sam, jak sok, jest bardzo smaczny o zdrowy. Możemy też użyć go do przygotowania zupy - np. barszczyku wigilijnego. Zakwas możemy przechowywać z zamkniętej butelce w lodówce nawet kilka tygodni, ale zaręczam, że wcześniej go wypijecie.

Warzywa pozostałe w naczyniu można wykorzystać do zrobienia sałatki albo ponownie zalać przegotowaną wodą, ale w mniejszej ilości, powiedzmy ok. połowy niż za pierwszym razem, dodać przyprawy i po kilku dniach otrzymamy następny zakwas z tym, że nie będzie już tak esencjonalny jak pierwszy.

Jeśli na wierzchu czy na pływających składnikach, pojawi się pleśń, to niestety, całość nie nadaje się do użytku i trzeba wszystko wyrzucić. Ale nie każdy nalot jest pleśnią. Jednolity, aksamitny, czasami galaretowaty, biały kożuszek, bez zielononiebieskich czy szarych lub czerwonawych kolorów, to nic innego jak kożuszek fermentacyjny. Taki kożuch łatwo odróżnić od pleśni, bo ta pojawia się miejscowo, a kożuszek pokrywa równomiernie całą powierzchnię zakwasu czy np. octu domowej roboty. Wystarczy go zebrać i już.

kiszonki, buraki kiszone, zakwas buraczany, zakwas z buraczkow, barszczyk kiszony, barszcz czerwony

62 komentarze:

  1. Lubię barsz na kwasie buraczanym, ale moi panowie zdecydowanie wolą na burakach gotowanych, więc nie kiszę barszczu. Jednak chyba sobie dogodzę i ukiszę dla siebie.

    OdpowiedzUsuń
  2. uwielbiam czerwony barszczyk. szkoda że tak sporadycznie go jemy/pijemy

    OdpowiedzUsuń
  3. Basiu, można go pić jak sok a jest bardzo zdrowy

    OdpowiedzUsuń
  4. Jak mówisz że pyszny to sobie zakiszę na święta,jeszcze nigdy tego nie robiłam i dobrze że wspominasz że się kożuch robi po inaczej to bym pomyślała ze skisł na amen i bym go wylała z niewiedzy:)

    OdpowiedzUsuń
  5. Kasiu, trzeba po 2 dniach zajrzeć i powąchać - ma pachnieć kwaskowo i słodkawo. Jak w domu bardzo ciepło to po 3 dniach barszcz już może być ukiszony, można spróbować jak bardzo jest kwaśny i zlać albo zostawić jeszcze jeśli woli się kwaśniejszy

    OdpowiedzUsuń
  6. Nigdy barszczu nie kisiłam i w zawiązku z tym mam pytanie; czy ten ukiszony barszcz należy jeszcze doprawiać, jeżeli tak to czym, czy powinno się go zagotować czy tylko należy podgrzać przed podaniem? przepraszam, że zawracam głowę, ale po prostu nie wiem, bo zawsze barszcz czerwony gotowałam. Pozdrawiam serdecznie :)) Iza - nowa fanka Twojego blogu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Polecam: barszcz wigilijny przygotowuje się w moim domu od pokoleń następująco:
      do wywaru z gotowanych grzybow dodaje się buraczany zakwas, doprowadza sie tę 'mieszankę" do zagotowania jednak się nie gotuje- barszcz straciłby swoje cenne właściwości- całość doprawia się do smaku ew.solą, pieprzem. Pycha!

      Usuń
    2. U mnie tak samo wywar z grzybów robi robotę. Jest przepyszny.

      Usuń
  7. Przepraszam, to jeszcze raz ja, tym razem w sprawie doprawienia barszczu. Sól, pieprz, ja dodaję jeszcze majeranek, tyle to ja wiem, ale może jeszcze trzeba czegoś dodać, nie wiem i dlatego dopytuję. Iza

    OdpowiedzUsuń
  8. Izarys, takiego na zimno do picia już nie doprawiam, ale jeśli używam go do zrobienia barszczyku na gorąco to często mieszam z bulionem - może być sam wywar z warzyw albo mięsny rosół, czasami dodaję też trochę wywaru z grzybów. Doprawiam mocno pieprzem, wkrawam jeszcze czosnek, czasami wrzucam posiekane jabłko i właśnie trochę majeranku - ale to już kwestia własnego smaku. Podgrzewam, ale absolutnie nie gotuję żeby barszcz nie stracił koloru.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja kwaszę barszcz bardzo prosto - 4 litrowy słój pokrojonych buraków, przynajmniej pół główki obranych ząbków czosnku, zalewam to osoloną przegotowaną wodą zaledwie letnią, na wierzch piętka z razowca, a jeśli brak - z żytniego chleba na zakwasie. Postawić w ciepłym miejscu, za 3-4 powinien przyjemnie pachnieć i być kwaskowaty.
      Na barszcz jako zupę robię wywar z warzyw i czego tam, ale ten zakiszony (podobnie jak Pyza powiada) nie gotujemy, tylko dolewamy do lekko przestudzonego wywaru, który już nie "mruga" nawet.
      Latem zakiszony barszcz - doskonała rzecz do picia jak sok, no i samo zdrowie :)

      Usuń
    2. dokładnie tak - kiszony barszcz ma bardzo dużo witamin a do tego jest smaczny i orzeźwiający jako napój

      Usuń
  9. Potwierdzam, jakom Prezydentowa! Potwierdzam w całej rozciągłości, co tu napisano! :) Robiłam już wiele razy zakwas buraczany, a w tym roku już od dwóch tygodni mam barszczyk kiszony wg tegoż Pyzowego przepisu i jest niezrównany, wszystkie inne moje i nie moje przepisy, które do tej pory wykorzystywałam idą do pieca! ;>
    To najlepszy przepis jaki może być i lepszego nigdzie nie ma. I kropka.

    OdpowiedzUsuń
  10. Kasiu, bardzo się cieszę, że tak Ci przypasował - to przepis jeszcze mojej Babci, tak się w naszym domu robiło barszczyk od lat i nie wyobrażam sobie innego :-)

    OdpowiedzUsuń
  11. Bardzo dziękuję za wyjaśnienia. Na pewno zrobię taki barszczyk i to za niedługo, bo jeszcze przed świętami. I ja i mój ślubny uwielbiamy barszcz czerwony:)

    OdpowiedzUsuń
  12. Ooo jak super, że napisałaś jak zrobić z niego wigilijny barszcz :) Zawsze z tym mam problem - jak już znajdę przepis na kiszony barszcz, to nigdzie nie ma ani słowa o tym, jak z niego zrobić wigilijny, wszędzie tylko info, że się da ;) Teraz już wszystko wiem i chętnie wykorzystam :) Mam nadzieję, że 3 dni mi wystarczą, bo tylko tyle będę miała czasu

    OdpowiedzUsuń
  13. Adrijah, chyba w takim razie zrobię oddzielny wpis jak zrobić barszczyk na bazie zakwasu. Przyznam, że 3 dni to trochę mało na ukwaszenie, ale spróbuj - postaw naczynie przy samym grzejniku żeby miało bardzo ciepło i może się uda. Powodzenia!

    OdpowiedzUsuń
  14. Cześć. Przepraszam, że nie przez "Pani", lecz poczułam się, jakbym znała Cię od dawna. Trafiłam tu przypadkiem i jeszcze nigdy się nie wpisywałam. Wszyscy mówią, że gotuję świetnie i nawet w to uwierzyłam. Dzisiaj jednak zobaczyłam zdjęcia Twoich potraw i ...
    Wszystko, co robisz jest super!!!
    Życzę Ci wiele, wiele dobrego.

    OdpowiedzUsuń
  15. Anonimowy, ja jestem po prostu Pyza a nie żadna Pani :) Cieszę się bardzo, że moje przepisy i fotki się podobają - mam nadzieję gościć Cię częściej, ale proszę - podpisz się choćby nickiem albo imieniem w treści komentarza to nawet nie wiem jak się do Ciebie zwracać :) Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  16. Cześć. Zajrzałam tu znowu, chociaż powinnam robić coś innego. Całość planuję przejrzeć w lutym i dopiero wtedy tu znowu będę.
    Dzisiaj chciałam zobaczyć, jak robisz zrazy.Chcę po raz pierwszy w życiu przygotować coś tak wcześnie na święta i zamrozić. Zrazy robię bardzo podobnie, tylko do sosu dodaję 1 - 2 suszone grzyby i do mięsa nie wkładam cebuli, a teraz chcę włożyć jeszcze do środka po niedużym kawałku suszonego pomidora.
    Na ogół nie używam mrożonego, bo nie lubię, oprócz mrożonego groszku, kukurydzy oraz grzybów. Tych ostatnich mam zwykle pełną dużą zamrażarkę - usmażone w dużych kawałkach, a kurki zwykle w całości, na maśle, z tą pierwszą, taką dobrą, białą cebulą. Potem, lekko rozmrożone, kroję odpowiednio do potrzeb. Może nic nowego dla Ciebie nie piszę, ale zauważyłam, że lubisz grzyby, więc, może Ci się ta rada przyda.
    Pozdrawiam serdecznie.
    Małgorzata
    PS. Nie wiem, jaki profil wybrać, aby nie być anonimowym. Nigdy takich rzeczy nie robiłam.

    OdpowiedzUsuń
  17. Małgosiu, miło mi, że znowu zajrzałaś :) Żeby nie być anonimem musiałabyś zarejestrować się w Google.

    Grzyby też mrożę przesmażone na maśle - to świetny sposób żeby je przechować. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  18. Pyzo, przepis dodaję do ulubionych, a jutro kiszę :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja go kiszę kilka razy w roku bo bardzo lubimy taki barszczyk :) można dodać do wywaru na zupę albo po prostu pić - jest smaczny i zdrowy :)

      Usuń
    2. sam gotuję barszcz wigilijny więc sobie zakiszę, ale czytałem gdzieś że jarzyny i przyprawy dodajemy po 2-ch deniach

      Usuń
    3. Dariusz, kiszę wszystko razem od razu , od wielu lat tak samo, i nic złego się nie dzieje

      Usuń
  19. A co się stanie jeśli dam sól jodowaną.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. sól jodowana źle wpływa na proces kiszenia i kiszonka może się zepsuć - raz dodałam robiąc ogórki kiszone i w efekcie wywaliłam całą partię

      Usuń
  20. Dodam tylko, że kożuch ma być biały, może być z bąbelkami. Wszelka zieleń i ciemniejsze kolory dyskwalifikują cały produkt. Barszczyk kiszony jest miodzio:)

    OdpowiedzUsuń
  21. Dziwne ja kiszę barszcz bez warzyw same buraki,woda,czosnek jest naturalny kolor i smak buraków.Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. wcale nie dziwne - więcej warzyw po prostu daje bogatszy smak a ja taki zakwas dodaję nie tylko do barszczu, ale także pijemy go samego jak sok :)

      Usuń
  22. Pyzo ja zakisilam buraki ale nie odcedzilam....i takie w sloiku wlozylam do lodowki i czekaja sobie na wigilijny barszcyk.Czy koniecznie trzeba przecedzac?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. hmmm, nie zastanawiałam się nad tym - zawsze odcedzałam i przelewałam do butelki. Po pierwsze sam płyn zajmuje mniej miejsca - cały garnek kamienny w którym kiszę nie mieści się do lodówki. Poza tym kawałki warzyw czy chleba wypływają na wierzch i może na nich rozwinąć się pleśń więc lepiej je oddzielić.

      Usuń
  23. Pyzo , a zakwas pszenny do upieczenia takiego chleba się nada ,czy trzeba tylko żytni aby chleb się nadał?
    bożena

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. myślę, że może być chleb na pszennym zakwasie, chociaż ja jakoś przyzwyczajona do żytniego

      Usuń
  24. dziękuję za szybką odp. , pszenny jest dla nas łagodniejszy to dlatego taki wybór ;) , w takim razie biorę się za chebek i w następstwie za Twój smakowity barszczyk mniammniam ;))) , pozdrawiam
    bożena.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bożenko, chodzi przede wszystkim o kwaśny odczyn takiego chleba i naturalne składniki żeby zakwas na barszcz ładnie się ukisił

      Usuń
  25. Mogę zrobić w takim szklanym słoju? http://www.ikea.com/pl/pl/catalog/products/70213550/ i czy taki o pojemności 1,8l lub 2l wystarczy?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. można w takim, tylko mniejszą ilość niż podana w przepisie . Czy wystarczy to już zależy od tego ile potrzebujesz przyrządzić barszczu, ale zakwas miesza się z wywarem jarzynowym, wywarem z grzybów, można dolać go do wywaru z ugotowanych buraków

      Usuń
  26. Pani Izo, nastawiłam zakwas na barszczyk, pierwszy raz, jestem bardzo ciekawa jak będzie smakował :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. świetnie ! mam nadzieję, że wszystko się uda - trzymam kciuki !

      Usuń
  27. super przepis barszczyk super :)

    OdpowiedzUsuń
  28. Pyzuniu mi spleśniał cały zakwas- od czego? aż sie płakać chce.. :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. pleśń to grzyb i zarodniki po prostu są w otaczającym nas powietrzu a przy sprzyjających warunkach - odpowiednio wilgotnym, ciepłym powietrzu mogą osiąść i rozwinąć się.... Ciężko wytłumaczyć dlaczego czasami tak się robi a czasami nie. A robiłaś z chlebem ? może on był źle wysuszony i już zainfekowany pleśnią ?

      Usuń
  29. Właśnie zrobiłam po raz pierwszy w trochę innych proporcjach i bez chleba, ciekawa jestem czyuda mi się.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ostatnio też kisiłam bez chleba bo zwyczajnie zapomniałam sobie zawczasu kawałek odłożyć i ukisiło się pięknie - wniosek z tego taki, że ten chleb nie jest konieczny

      Usuń
    2. A ja kisiłam do Wigilii z kawałkiem świeżego chlebka pszenno-żytniego i wyszedł fantastyczny. Teraz też się kisi i też ze świeżym, bo szczerze mówiąc po prostu jakoś umknęło mi, że ma być suchy :) Pozdrawiam Cię serdecznie, Gosia.

      Usuń
  30. Dzień dobry :) Nie wiem, Pyzo, czy jeszcze tu zajrzysz, ale donoszę uprzejmie (a propos jednego z wpisów wyżej), że kwas buraczany zrobiony według Twojego przepisu rok temu odnalazł się w lodówce u Syna (jedna butelka) kilka dni temu i jest nadal dobry - piłam i żyję :) i smakował tak samo jak po zrobieniu .... Teraz znów nastawiłam, ale Mu nie dam :P Sama wypiję - po pracy w ogrodzie w ciepłe dni rewelacyjnie stawia na nogi :) Pozdrawiam serdecznie, krajanka dzielnicowa z Wawy, Danka Woynowska

    OdpowiedzUsuń
  31. Wiele razy robiłam barszcz, ale czasem jak zlewałam to mi się "ciągnął". Nie wiem dlaczego. Przestrzegałam czystości, więc nie był niczym zanieczyszczony. Jeden raz jak poleżał jakiś czas, to po otwarciu butelki zaczął burzyć jak szampan. No i tak: raz wychodzi, raz nie, ale nigdy nie wiem, co jest powodem, że akurat będzie się ciągnąć albo burzyć. Zawsze tak samo robię.

    OdpowiedzUsuń
  32. Pani Pyzo, czy z pozostałych z kiszenia buraczków można coś zrobić, czy są one do wyrzucenia?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. można z nich zrobić sałatkę albo dodać do zupy typu barszcz ukraiński czy jarzynowej

      Usuń
    2. Właśnie przelałam do butelki, wyszedł rewelacyjny, dzięki za przepis (jak zresztą jeden z wielu, z których korzystałam). Izo powiedz tylko proszę, czy tylko wodą zalać pozostałości, czy soli i cukru też dodać? Życzę Ci dużo radości w te Święta i zawsze:)!

      Usuń
    3. można troszkę przypraw dodać, dla smaku

      Usuń
  33. Jeżeli ten biały nalot to grzyb , to bym na to uważała.

    OdpowiedzUsuń
  34. Mam pytanie. Robię zakwas pierwszy raz. Stoi już 3 pełne doby w ciepłym pomieszczeniu. Kolor jest bardzo intensywny, ale na wierzchu nie pojawił się białego nalot. Czekać jeszcze?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nalot czy pianka nie pojawiają się zawsze, szczególnie kiedy proces kiszenia przebiega spokojnie :) ja bym zostawiła go w spokoju, ew. wyjęła chleb żeby nie spleśniał i obserwowała. Powinien ładnie pachnieć, z czasem być kwaśniejszy w smaku, ale 3 dni to jeszcze na pewno nie jest gotowy

      Usuń
  35. Moze jesli wolno nie bede pisac Pani, bo tak troche dziwnie, jestes taka fajna ciepla babeczka i czuje sie podczas rozmowy jakby sie znalo od lat. Lece zaraz wlasnie po buraki na zakwas, mam nadzieje ze zdazy sie ukisic na Wigilie, bede sie trzymac slowo w slowo Twojego przepisu bo zaden jeszcze nie zawiodl.Wczoraj np robilam uszka,dzis dokoncze. U nas nie bylo "od prababci czasow" tradycji robienia zakwasu, zawsze sie gotowalo buraki na wywarze z jakies wedzonki i zakwaszalo octem.(Czym skorupka... a przeciez lepszy naturalny"kwas"z dobrocia witamin i mikroflory) W tym roku zrobie Twoj barszczyk i mam pytanie czy do takiego rowniez mozna dodac wywaru z domowej wedzonki?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oczywiście, Iza jestem po prostu :-) Taki zakwas można jak najbardziej połączyć z wywarem z wędzonki czy zwykłym mięsnym, wtedy nie będzie to barszcz postny, po prostu inny. Można też popijać taki zakwas jak sok, codziennie po trochu, jest bardzo zdrowy, ma wiele witamin i mikroelementów a naturalne kiszonki doskonale działają na przewód pokarmowy. Na początku trzeba uważać żeby nie przesadzić jeśli żołądek nie jest przyzwyczajony, ale z czasem reaguje coraz lepiej.

      Usuń
    2. :-) Bardzo mi milo! Zrobiony zakwas. Postawilam u gory na szafkach w kuchni bo tam cieplutko, trzymaj kciuki zeby mi sie udal:-) Bede juz taki robic na zupe i do picia, a po Swietach zakisze na jeszcze na zurek Lubie soki warzywne, a taka kiszonka to dopiero samo zdrowie.

      Usuń
  36. W końcu ktoś, kto pisze, że barszcz czerwony to nie tylko na święta. Ja uwielbiam go jeść tak po prostu na co dzień. Mimo tego, że wymaga on od nas dużej pracy i wiele czasu.

    OdpowiedzUsuń
  37. Dlaczego wyszedł mi galatetowaty barszcz? Nie z zakwasu . Zalałam buraki wodą na noc.

    OdpowiedzUsuń

Będzie mi miło jeśli zostawisz swój komentarz i odwiedzisz mnie znowu. Jeśli ugotowałeś albo upiekłeś coś z przepisu znalezionego tutaj zrób zdjęcie i pochwal się przysyłając je do mnie.

Print Friendly and PDF
Copyright © Smaczna Pyza , Blogger