Rogaliki francuskie - Croissants - wypiekanie na śniadanie

Do rogalików francuskich przymierzałam się niczym piec do jeża. Już dawno miałam ochotę je zrobić, ale obawiałam się porażki. Dość długi czas przygotowania ciasta i pracochłonność zniechęcały mnie. Myślałam, że samodzielne ich zrobienie jest bardzo trudne.

Kiedy pierwszy raz mam już za sobą wiem, że niepotrzebnie się bałam. Rzeczywiście cały proces trwa wiele godzin, ale większość czasu to leżakowanie ciasta w chłodzie albo wyrastanie. Samo ciasto łatwo się zagniata, nie jest klejące a potem tylko trzeba starannie wałkować i na pewno się udadzą !

Przepis opisałam po swojemu - oryginalny, na którym bazowałam, autorstwa Philippe Conticini jest w w wydarzeniu zorganizowanym przez  Małgosię. 

Croissants - rogaliki francuskie

czas przygotowania : ok. 1 godziny + chłodzenie, wyrastanie i czas pieczenia, razem minimum kilkanaście godzin
składniki :

• ZACZYN - 70 g mąki pszennej tortowej
• 10 g świeżych drożdży
• 65 g mleka o temperaturze pokojowej
•  
• CIASTO WŁAŚCIWE - cały zaczyn
• 85 g wody
• 85 g masła, stopionego i przestudzonego
• 8 g drobnej soli
• 55 g cukru pudru
• 340 g mąki pszennej tortowej
• 15 g świeżych drożdży
•  
• 250 g masła
•  
• do posmarowania wierzchu - 1 jajko 

Jak zrobić domowe croissanty?

 ZACZYN - w miseczce wymieszałam drożdże z mlekiem i mąką na gładką masę. Przykryłam folią spożywczą i odstawiłam na 1 godzinę. Po tym czasie masa powinna podwoić swoją objętość.

CIASTO WŁAŚCIWE - drożdże wymieszałam z wodą i zostawiłam na kilka minut. Do miski przesiałam mąkę z cukrem pudrem i solą. Dodałam wyrośnięty zaczyn i zaczęłam zagniatać ciasto. Ponieważ nie szło bo już sam zaczyn gęsty i nie chciał wchłonąć tyle mąki to wlałam rozpuszczone drożdże a po chwili także masło. Wyrabiałam ciasto przez ok. 15 minut aż było gładkie. Uformowane w kulę zostawiłam w misce, szczelnie przykrytej, na 30 minut do wyrastania. Kiedy podwoiło swoją objętość miskę wystawiłam na balkon na całą noc - można też schować ją do lodówki albo odłożyć tam ciasto owinięte w folię.
Następnego dnia rozwałkowałam ciasto na prostokąt grubości 1 cm, położyłam na tacce, włożyłam całość do foliowej torebki i tak zapakowane wstawiłam na 30 min. do zamrażalnika - ciasto musi być zimne i zesztywniałe. Masło wyjęte 1-2 godziny wcześniej pokroiłam na małe kawałki. Te wysypałam na arkusz folii spożywczej, przykryłam drugim i rozwałkowałam tak żeby płat masła miał wielkość prawie 2/3 wielkości płatu ciasta. Schłodzone ciasto położyłam na blacie, na nie nałożyłam płat masła (oczywiście bez folii!). Ciasto złożyłam jak urzędowy list czyli na 3 części, najpierw zaginając do środka tę nie przykrytą masłem a potem tę z drugiej strony. Brzegi docisnęłam żeby dobrze zamknąć masło w środku.  Otrzymany pakiet owinęłam folią i schłodziłam przez 20 minut - zrobiłam to dlatego, że moje masło było dość miękkie i obawiałam się, że podczas wałkowania będzie się rozpuszczać. 

Schłodzone ciasto ułożyłam krótszym bokiem do siebie i rozwałkowałam na prostokąt mniej więcej takiej wielkości jaką miał przed nałożeniem masła. Znów złożyłam jak list, na 3 części, zaginając boki od góry i dołu do środka. Ciasto przekręciłam o 90 stopni i znowu rozwałkowałam. Czynność składania i wałkowania powtórzyłam jeszcze czterokrotnie. Niektóre przepisy na takie ciasto zalecają chłodzenie złożonego ciasta po każdym wałkowaniu przez przynajmniej 20 minut - myślę, że dużo zależy od temperatury otoczenia bo im jest cieplej w pomieszczeniu tym ciasto szybciej się ogrzewa i masło może się za szybko topić a tego nie chcemy. 

Po ostatnim wałkowaniu i złożeniu ciasto schłodziłam przez godzinę. Następnie rozwałkowałam na prostokąt szerokości ok. 20-25 cm i długości takiej żeby jego grubość miałam ok. 5 mm. Jeśli nie macie długiego blatu to po prostu po częściowym rozwałkowani przetnijcie ciasto w połowie długości na pół i każdą połówkę wałkujcie dalej oddzielnie. Ostrym nożem pokroiłam rozwałkowane ciasto na trójkąty wysokości ok. 25 cm szerokości ok. 8-10 cm. Brzegowych resztek ciasta nie zagniatamy tylko składamy jeden kawałek na drugu i rozwałkowujemy - można z nich zrobić dodatkowe rogaliki. 

Rogale zwijałam niezbyt ciasno zaczynając od podstawy i rolując ku czubkowi trójkąta końcówkę  podwijając pod spód. Ułożyłam croissanty luźno na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Blaszkę przykryłam lekko wilgotną ściereczką i folią - dzięki temu ciasto nie obeschnie. Odstawiłam rogale do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godziny. Nie powinny stać w temp. wyższej niż jakieś 23 st. C żeby masło w cieście się nie stopiło. Nie powinny też napuszyć się za bardzo - wystarczy, że zwiększą objętość o jakieś 80 %. 

Wyrośnięte rogale posmarowałam roztrzepanym jajkiem i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 230 st. C z włączonym termoobiegiem. Na dno wrzuciłam 5 kostek lody a temperaturę pieca zmniejszyłam  do 190 st.  i piekłam 13-15 minut. Podczas pieczenia nie powinno się otwierać piekarnika. Rogale powinny urosnąć i nabrać złotobrązowego koloru. Po upieczeniu studziłam na kratce.