wpisz czego szukasz

Wpisz czego szukasz

Ładowanie...

wtorek, 13 stycznia 2015

Karkówka suszona, z pończochy

Niedawno pokazywałam Wam jak się robi schab suszony. To taka domowa wędlina z kawałka surowego mięsa, którego nie gotuje się ani nie piecze a tylko marynuje w przyprawach  i zostawia do obsuszenia. Podaje się ją krojąc w jak najcieńsze plasterki, paski - im cieniej tym lepiej więc nie sugerujcie się tym co na zdjęciu. Po ususzeniu i rozkrojeniu najlepiej przechowywać w lodówce zawiniętą w pergamin.





W przygotowaniu ważne są kolejne etapy marynowania a potem czas przez jaki mięso będzie wisieć i dojrzewać. Mój dość wąski schab po 7 dniach był już gotowy - dość zwarty, mocno słony i pikantny. Karczek jaki pokażę Wam dzisiaj wisiał 10 dni i mógłby powisieć jeszcze kilka gdyby taki jeden Żarłoczek wytrzymał. Ale nie wytrzymał i odciął wisielca. Karkówka przygotowana w ten sposób ma zupełnie inną konsystencję niż schab środkowy bo jest naturalnie poprzerastana tłuszczykiem. Użyłam też innej mieszanki przypraw uzyskując doskonały efekt aromatyczno smakowy. Mięso nieco się ciągnie, tak jak przy wędlinach tego typu czyli włoskich lub hiszpańskich długo dojrzewających szynkach. Ale jest miękkie i bardzo smaczne.

Rozwiewając wątpliwości niektórych czytelników odpowiadam, że jedną z ważniejszych spraw jest kupienie mięsa ze sprawdzonego źródła. Nie będziemy obrabiać go w wysokiej temperaturze więc musimy mieć pewność, że było badane i jest wolne od pasożytów. Suszenie mięsa to chyba najstarszy sposób jego konserwacji a wszystkie użyte podczas procesu produkcji przyprawy także działają konserwująco. Dodam jeszcze, że z takiego powieszonego, zamarynowanego odpowiednio wcześniej mięsa nic nie powinno kapać - żadna woda ani tłuszcz. Nic nie musiałam podstawiać pod spód.

Karczek suszony w pończosze 

czas przygotowania: 15 minut + kilka dni marynowania i kilkanaście dni suszenia
składniki:
  • kawałek ładnej karkówki wieprzowej bez kości, ok. 1000-1500 g

  • 1/3-1/2 szkl. zwykłego cukru
  • 1/3-1/2 szkl. soli gruboziarnistej, użyłam kamiennej
  •  
  • 2 czubate łyżeczki czosnku suszonego, zmielonego
  • 1 łyżeczki pieprzu ziołowego 
  • 4 łyżki majeranku suszonego






Jak zrobić karczek suszony w pończosze?

Mięso opłukałam pod bieżącą wodą i osuszyłam dokładnie ręcznikami papierowymi. Odkroiłam jakieś odstające części żeby kawałek był foremny. Włożyłam do szklanego naczynia i obsypałam dokładnie cukrem. Natarłam nim mięso dociskając rękami żeby przylegał. Naczynie odstawiłam do lodówki na 24 godziny.

Po tym czasie wyjęłam karczek i opłukałam z cukru a właściwie z syropu bo cukier zdążył się rozpuścić. Umyłam też naczynie. Osuszony dokładnie kawałek ponownie włożyłam do naczynia i tak samo jak wcześniej obsypałam, ale tym razem solą. Trafił na kolejne 24 godziny do lodówki. Po tym czasie wyjęłam go, umyłam i osuszyłam. Ułożony w czystym naczyniu natarłam wymieszanymi ziołami i zostawiłam w lodówce na kolejną dobę. Trzeba to zrobić dokładnie, tak żeby każdy cm powierzchni był pokryty przyprawami.

Po trzeciej dobie już nie było żadnego płynu w naczyniu z mięsem a samego mięsa nie trzeba myć. Takie oblepiony dokładnie przyprawami karczek włożyłam do kawałka pończochy, zawiązałam na górze i powiesiłam. Jak pisałam przy schabie u mnie takie mięso wisi w kuchni, w temp. tzw. pokojowej, zaczepione o rurę naściennego grzejnika między nim a oknem. Wisi więc sobie w miejscu ciepłym, ale przewiewnym bo to okno jest prawie zawsze otwarte.

Karczek wisiał w spokoju 10 dni i obserwowałam codziennie jak nieco twardnieje i kurczy się. Po rozkrojeniu stwierdziłam, że mógłby jeszcze kilka godzin powisieć - byłby mocniej wysuszony w samym środku. Jednak już był dostatecznie przesiąknięty przyprawami i smakował wybornie. Czas takiego suszenia zależy od grubości kawałka i rodzaju mięsa - im chudsze tym krócej może wisieć bo szybciej traci wodę.


22 komentarze:

  1. Witaj. Jaki piękny karczek, muszę kupić mięso i zrobić, bo schab i szynkę w takiej wersji bardzo lubię i przyrządzam, a karkówki jeszcze nie.

    OdpowiedzUsuń
  2. woow przepysznie wygląda, muszę się w końcu zabrać i ja za taką wędlinę bo już od roku "robię"

    OdpowiedzUsuń
  3. Ale piękna ta karkóweczka mmm !!

    OdpowiedzUsuń
  4. wygląda znakomicie! :) na pewno tak samo smakuje ;)

    OdpowiedzUsuń
  5. piękna karkówka a czy można tak samo postąpić z szynką?

    OdpowiedzUsuń
  6. robiłam w ten sposób schab wieprzowy więc pewnie szynkę też można tylko najlepiej żeby to był podłużny, niezbyt gruby kawałek a nie okrągły puc mięsa

    OdpowiedzUsuń
  7. super wygląda i na pewno super smakuje .właśnie szukam czegoś na komunię na pewno zrobię

    OdpowiedzUsuń
  8. Właśnie robię na roczek, który jest w niedziele, już wisi w rajtuzach :D

    OdpowiedzUsuń
  9. robiłem karczek i schab z tego przepisu super

    OdpowiedzUsuń
  10. Widzę, że nie dodała Pani soli peklowej, która jest przy suszonym schabie, czym się różnią mięsa?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. mięsa różnią się smakiem bo użyłam innym mieszanek przypraw, poza tym karczek ma inną teksturę ze względu na przerosty tłuszczu. Soli peklowej nie dodałam bo zapomniałam, ale okazało się, że długie marynowanie w zwykłej soli wystarczyło

      Usuń
  11. ....czyli baleron na zimno :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. coś takiego - bez wędzenia, konserwują przyprawy i suszenie

      Usuń
  12. Zrobiłam według przepisu ale chyba mi coś nie wyszedł może w za wysokiej temperaturze wisiał około 21 stopni.Skórka wokół jest gorzka.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. goryczka to raczej wina złej jakości którejś z przypraw - jesteś pewny/pewna, że czosnek był polski?

      Usuń
  13. Hej! Czy w lodówce karkówkę trzymać przykrytą? Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Podczas marynowania przykrywam ją tylko przy ostatnim etapie marynowania w ziołach i to nie ze względu na mięso, ale raczej na to żeby cała lodówka nie pachniała czosnkiem. Ususzone mięso owijam tylko pergaminem żeby mogło oddychać.

      Usuń
  14. Witam właśnie zamówiłam karkóweczkę i schab i będę robiła pierwszy raz,trzymajcie kciuki aby się udało pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  15. PANI Izo,jestem fanką Pani blogu,korzystam z wielu przepisów,ostatnio zrobiłam tą karkówkę i prawdopodobnie wyszło coś nie tak.Wisi w spiżarce już drugi tydzień,i ostatnio pojawił się taki biały nalot,nie wiem czy to pleśń,przy schabie tego nie miałam,chyba wyrzucę,sama jestem ciekawa co żle zrobiłam,może Pani podpowie? pozdrawiam Małgorzata

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. może nie ma przewiewu albo w pomieszczeniu jest zbyt ciepło i wilgotno jednocześnie. Taki nalot może być pleśnią i wtedy będzie wilgotny, mazisty albo osadzającą się na powierzchni solą i wtedy będzie suchy - w drugim przypadku nic złego mięsu się nie stanie, ale jeśli to pleść to mięso niestety do wyrzucenia

      Usuń
  16. Pani Izo, zrobiłem karkóweczkę, ale z uwagi na jej grubość długo była miękka i wisiała u mnie w sumie ok. 8 tygodni. Co ciekawe, wewnątrz mięsa zrobiła się wolna przestrzeń (w miejscu tłuszczu), w której powstała taka szara pleśń. Głębiej, w tej dziurce znalazłem również jakiś żółty nalot.
    O ile ta szara pleśń wydaje mi się ok, to ten żółty nalot nie bardzo. Może Pani doradzić co to jest i co w takim przypadku zrobić?

    Pozdrawiam
    Adam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Powiem szczerze, że nie rozumiem dlaczego aż tak długo mięso wisiało bo od dawna jest już bardzo ciepło, nawet za ciepło jak na suszenie takiego mięsa w dużym kawałku w naszych warunkach. Ja bym chyba to mięso wyrzuciła po prostu.

      Usuń

Jeśli spodobał Ci się ten post zostaw pod nim swój komentarz, ale nie dodawaj w nim linku do swojej strony. Polub profil mojego bloga na kanałach społecznościowych - FB, Google+, Instragram, Twitter a także Pinterest. Będzie mi bardzo miło gościć Cię znowu. Jeśli ugotowałeś albo upiekłeś coś z przepisu znalezionego tutaj zrób zdjęcie i pochwal się przysyłając je do mnie na adres izapyzakulinska@gmail.com

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...