Jesiotr duszony w sosie podgrzybkowym

Dziś zapraszam na przepysznego jesiotra w sosie grzybowym. Rybę przywiozłam prosto z hodowli czyli wracając z wycieczki nad Stawy Milickie i pół drogi zastanawiałam się co dobrego mogłabym z nim zrobić. Przyznam, że ta wspaniała ryba trafiła w moje ręce pierwszy raz. Musiałam popytać, poczytać i dopiero wzięłam się do gotowania. 

 Dużo dobrych rad jak obchodzić się z rybami i przepisy jak je przyrządzić znajdziecie w książce "Ryby są super"

Jesiotr ma dość tłuste mięso, zwarte i właściwie bez ości. Jedynymi jest chrząstkowy kręgosłup i niewielka ilość ości w części brzusznej tuszy - te są jednak bardzo łatwe do usunięcia. Jesiotr ma jednak grubą skórę, bez łusek, ale za to z kostnymi, ostrymi płytkami. Najlepiej więc całą skórę zdjąć i przyrządzić same filety. Tak też zrobiłam i wszystko dokładnie opisałam.

Jesiotry to drapieżniki. Pływając wyglądają trochę jak rekiny. Dużym, kwadratowym otworem gębowym znajdującym się od spodu pyska pozyskują bezkręgowca, larwy owadów, mięczaki i skorupiaki. Wygrzebują je z podłoża wydłużonym, ryjkowatym pyskiem. Żyjąc na wolności są rybami wędrownymi. Poszczególne gatunki występują w środowisku słono lub słodkowodnym. W Polsce są jedynie gatunkiem hodowlanym. Mogą dorastać do bardzo dużych rozmiarów i osiągać nawet 300 kg masy ciała. Mój był w takim razie maluchem bo ważył zaledwie niecałe 2 kg. Ale takie właśnie odławia się dla potencjalnego, zwykłego klienta.

Niedługo Boże Narodzenie i takie danie jakie dziś prezentuję możecie śmiało przygotować na świąteczny stół. Na moim na pewno znajdzie się też Karp w galarecie!

Jesiotr duszony w sosie z grzybów leśnych


czas przygotowania: 60 minut + 12 godzin moczenia w solance
składniki: 

• 1 nieduży jesiotr ok. 2 kg
   
• ZALEWA 1:  3 l wody
• 210g soli (70 g na 1 l wody)
•  
• ZALEWA 2: 2 l wody
• 500 ml octu spirytusowego 1%
• 1/2 cytryny
•  
• SOS - 35 g suszonych podgrzybków
• ok. 1,5 szkl. wody
• 1 duża cebula biała
• 1 czubata łyżka masła
• 50 ml białego wytrawnego wina
• ok. 100-200 ml słodkiej śmietanki, u mnie 30 %
• do smaku - sól, pieprz mielony

Jak przyrządzić jesiotra? 

Rybę dokładnie umyłam. Usunęłam skrzela i oczy, całą tuszę umieściłam w dużej misce. Zalałam zimną wodą z rozpuszczoną w niej solą i odstawiłam na 12 godzin. Najlepiej zrobić to na noc. Następnego dnia solankę odlałam. Dzięki tej kąpieli mięso ryby będzie odpowiednio posolone.

Z tuszy odcięłam łeb - zużyję go później do innego daina. Tuszę, już bez łba, z powrotem ułożyłam w misce. Zagotowałam świeżą wodę z dodatkiem octu i pokrojoną w plastry wyszorowaną cytryną. Gorącą zalałam rybę i zostawiłam tak na jakieś 20 minut. Ten zabieg pozwoli  łatwo zdjąć skórę a sparzone kwaśną wodą mięso nie będzie miało mulistego posmaku jaki często mają słodkowodne ryby.

Po upływie zaplanowanego czasu zlałam zalewę a rybę wyjęłam na deskę. Delikatnie zdjęłam całą skórę, która po takim sparzeniu odchodzi bez problemu. Nożem nacięłam mięso wzdłuż kręgosłupa i oddzieliłam filety - mięso po zaparzeniu też odchodzi bardzo ładnie. Jest także już lekko ugotowane i dość zwarte.

Z filetów wykroiłam kilka ładnych kawałków, w sumie ok. 600 g a resztkę odłożyłam do innego dania. Kręgosłup i skórę dołożyłam odciętego wcześniej łba nastawiłam bulion.

Wcześniej przygotowałam także grzyby. Suszone podgrzybki zalałam ok. 1,5 szkl. zimnej wody a po godzinie ugotowałam na małym ogniu. Ugotowane pokroiłam w paseczki a wywar dokładnie przecedziłam. Cebulę obrałam i drobno posiekałam.

W szerokim rondlu rozpuściłam czubatą łyżkę masła. Wrzuciłam cebulę, zeszkliłam. Dodałam grzyby i smażyłam kilka chwil razem. Wlałam wywar z grzybów i wino, dusiłam kilka minut. Wlałam śmietankę i zagotowałam. Sos doprawiłam sola i pieprzem pamiętając, że ryba jest już solona! Kawałki ryby ułożyłam w sosie, polałam nim z wierzchu i dusiłam kilka minut. Potrzebują dosłownie chwili bo częściowo ugotowały się już wcześniej w zalewie octowej.

Nie martwcie się, że ryba będzie zbyt słona lub kwaśna od leżenia w zalewach. To są zabiegi pomagające ją bez wysiłku oprawić i poprawić smak mięsa.

Duszonego jesiotra podałam z ugotowaną na sypko kaszą jęczmienną posypując obficie siekaną zieleniną, koperkiem i natką pietruszki.

Jeśli chcecie dowiedzieć się więcej o rybach albo nie bardzo wiecie jak je przyrządzać to koniecznie postarajcie się zdobyć najnowszą książkę ze świetnymi przepisami na dania z ryb i owoców morza. Książka "Ryby są super" jest dostępna w świątecznej promocji, w sklepach Lidl w całej Polsce, już od 23 listopada b.r.. Aby zdobyć jeden z dwóch milionów wydrukowanych już egzemplarzy wystarczy zebrać 6 naklejek. Każda jest przyznawana klientowi za zakupy o wartości min. 50 zł. Po zebraniu naklejek należy dopłacić w kasie sklepu 1 grosz i odebrać swoją książkę. Szczegóły dotyczące promocji będą dostępne na stronie www.lidl.pl. Akcja promocyjna trwa w okresie od 23 listopada do 24 grudnia 2015r. lub do wyczerpania nakładu