Jak zrobić zakwas chlebowy? Zakwas chlebowy żytni

Piekę własny, domowy chleb już od jakiegoś czasu. Może nie od wielu długich lat, ale ładnych kilka bochenków za mną. Przeważnie piekę właśnie chleb na zakwasie czyli na tzw. dzikich drożdżach. Zrobienie takiego zakwasu chlebowego wcale nie jest trudne. Rzekłabym nawet, że zakwas robi się sam co postaram się Wam dzisiaj opisać. 

I jeszcze tylko jedna ważna uwaga. Nie chcę się nadmiernie wymądrzać bo mimo, że piekę swoje własne, całkiem udane, bochenki to nie uważam się za specjalistkę w tym temacie i ciągle się uczę sztuki pieczenia chleba. Podzielę się z Wami po prostu tym co wiem i co sprawdziłam. Zanim zrobiłam swój pierwszy, samodzielny zakwas zaczynałam od pieczenia na dobrym, wieloletnim zakwasie, którego kawałek dostałam od koleżanki. Początkowo nie wszystkie chleby mi się udawały co mnie zniechęcało do pieczenia. Ale z czasem nauczyłam się cierpliwości bo to w domowej piekarni jest bardzo ważne. Czasami ciasto chlebowe jest kapryśne i mimo dobrej dobrej temperatury, odpowiednich składników i miłości z jaką je przygotowujemy po prostu nie chce współpracować. Wtedy właśnie przydaje się cierpliwość bo zamiast ciasto wyrzucić trzeba zostawić je w spokoju, nawet na kilkanaście godzin, a prawdopodobnie odwdzięczy się i pięknie wyrośnie.

Wracając do sedna sprawy - do upieczenia chleba na zakwasie potrzebny jest zakwas. Wiele osób prosiło mnie o rady jak go przygotować. Spisałam więc to co wydało mi się ważne i tak powstał ten artykuł. Jeśli macie jakieś pytania, na które nie znajdziecie odpowiedzi  w poniższym tekście to piszcie w komentarzach a postaram się wpis uzupełnić. Możecie też dzielić się, ze mną i innymi czytelnikami, swoimi radami na temat zakwasu i pieczenia domowego chleba. Myślę, że wtedy wszyscy na tym skorzystamy.

Ponieważ zakwas to żywy organizm i członek naszej rodziny więc nie może być bezimienny! Uroczyście nadałam mu wdzięczne imię Stefan i pod taką nazwą jest znany.

Co jest potrzebne do przygotowania zakwasu na chleb? 

Do przy gotowania zakwasu chlebowego potrzebujemy mąki, najlepiej pełnoziarnistej, żytniej typ 2000, bo taka ma najwięcej składników odżywczych i na takiej bazie najlepiej rosną dzikie drożdże. Można też zrobić zakwas na mące pszennej, gryczanej lub innej, ale najlepiej żeby też była pełnoziarnista i w miarę możliwości ekologiczna. Przyda się też sporo cierpliwości bo hodowanie zakwasu to proces trwający przynajmniej kilka dni a nawet miesiąc.

Oprócz mąki potrzebujemy wody. Zwykłej, czystej wody o temperaturze pokojowej, najlepiej źródlanej albo kranówki, ale wtedy przegotowanej. Będzie nam potrzebne także jakieś naczynie np. słoik szklany pojemności ok. 0,5-1l, w którym nasz zakwas zamieszka i będzie mógł swobodnie rosnąć. Do mieszania przyda się łyżka - drewniana lub ze stali nierdzewnej. Naczynie i przyrządy radzę na samym początku wyparzyć a potem używać tylko do zakwasu. Dzięki temu nie zanieczyścimy zakwasu jakimiś przypadkowymi bakteriami. Początkowo słoik z zakwasem powinien stać w temperaturze pokojowej 20-25 st. C i wystarczy przykryć go kilkukrotnie złożoną gazą, czystą ściereczką albo folią spożywczą z kilkoma malusieńkimi dziurkami. Dzięki temu będzie oddychał.

Jak zrobić zakwas chlebowy?

Dzień pierwszy - do czystego, wyparzonego słoika wsypałam 50 g mąki żytniej pełnoziarnistej (4 lekko czubate łyżki)  wlałam 50 ml wody, rozmieszałam. Mieszanka powinna mieć konsystencję gęstego błota. Słoik przykryłam kilkukrotnie złożoną gazą i odstawiłam na 24 godziny. Stał sobie po prostu na kuchennym blacie w temperaturze ok. 22-24 st.C.

Dzień drugi - po 24 godzinach do słoja dodałam kolejne 50 g mąki i 50 ml wody. Wymieszałam i odstawiłam na kolejne 24 godziny.

Dzień trzeci - po upływie doby do zakwasu dosypałam następne 50 g mąki, ale dolałam już tylko 30 ml wody żeby zakwas był gęściejszy. Wymieszałam i odstawiłam do wyrastania, ale tym razem już tylko na 12 godzin po czym znowu dokarmiłam taką samą ilością mąki i wody jak poprzednio.

Dzień czwarty, piąty, szósty, siódmy... - od trzeciego do siódmego dnia hodowli zakwas dokarmiałam co 12 godzin dosypując po 50 g mąki i dolewając po ok. 30 ml wody. Teraz zakwas powinien mieć konsystencję gęstej pasty i ładny, kwiatowy, lekko octowy zapach. Dzikie drożdże dość szybko się już rozmnażają i dlatego przerwy w dokarmianiu nie powinny trwać dłużej niż owe 12 godzin. Taki trzydniowy zakwas po prostu szybciej "zjada" to co do niego dodamy i potrzebuje do dobrego życia częstszych posiłków.

Kiedy zakwas jest gotowy do pieczenia?

Zakwas po siedmiu dniach powinien nadawać się już do upieczenia dobrego chleba. Są tacy co pieką nawet na zakwasie trzydniowym, ale uważam, że taki zakwas jest jeszcze słabiutki i nie udźwignie ciasta, szczególnie takiego z grubszej mąki. Nie ma się co spieszyć ani wspomagać zakwasu drożdżami piekarniczymi, lepiej poczekać jeszcze cierpliwie kilka dni. Takie jest moje zdanie. Specjaliści twierdzą nawet, że mocny, odpowiedni do pieczenia chleba zakwas otrzymamy dopiero po miesiącu regularnego dokarmiania.

Ale po tygodniu prowadzenia prywatnej hodowli, jeśli zdecydujecie się na pieczenie chleba, większość zakwasu możecie wykorzystać do ciasta chlebowego a niewielką część, ok. 3 łyżek, dokarmcie tak jak w dniu poprzednim. Jeśli będziecie piec regularnie co 2-3 dni to zakwas może stać po prostu na blacie w kuchni i wtedy trzeba go karmić przynajmniej raz na dobę. Ale taki niewykorzystany zakwas można też zostawić dłużej bez karmienia. Trzeba wtedy spowolnić jego rozmnażanie się i stanie się to jeśli obniżymy temperaturę w jakiej zakwas żyje czyli schowamy go do lodówki. Taki zakwas przechowywany w lodówce dokarmia się raz na 1-2 tygodnie. W tym celu należy słoik wyjąć, pozwolić ogrzać się zawartości przez 1-2 godziny w temperaturze pokojowej, zdjąć skorupkę z wierzchu jeśli taka jest, dokarmić i schować ponownie do lodówki. W lodówce słoik powinien być zakryty, ale nie bardzo szczelnie. Niestety, przykrycie samą gazą może nie wystarczyć bo gęsty zakwas mocno odparowuje i wysycha a poza tym chłonie zapachy. Mogą się też do niego dostać nieprzyjazne bakterie czy grzyby z innych produktów tam przechowywanych. A taki zakażony zakwas może spleśnieć i wtedy nadaje się już tylko do wyrzucenia. Ja nakładam na słoik pokrywkę, ale nie dokręcam jej.

Napisałam, że powinno się dokarmiać zakwas przechowywany w lodówce przynajmniej raz na 1-2 tygodnie. Przyznam, że zdarzało mi się zapomnieć o tym przez nawet na miesiąc i wtedy bywało różnie. Raz zakwas zwyczajnie umarł, raz spleśniał, ale kilka razy udało się go odratować. Aby pobudzić taki zaniedbany zakwas do życia należy po wyjęciu go z lodówki ogrzać do temperatury pokojowej, zdjąć skorupkę z wierzchu i dokarmiać 2-3 razy co 12 godzin. Już po kilku godzinach od pierwszego dokarmienia będzie widać czy choć trochę rośnie czy nie.

Jak poznać czy zakwas się zepsuł? 

Zakwas może się zepsuć nawet kiedy pamiętamy o nim i dobrze karmimy. Czasami ciężko ustalić co jest tego przyczyną. Źle przykryty może spleśnieć albo zupełnie zaschnąć i drożdże obumrą. Może też przerosnąć i skwasić się - wtedy o zepsuciu świadczy czerniejąca powierzchnia i mocno octowy, nieprzyjemny zapach. Taki zakwas nie nadaje się do użytku i reaktywacji. Lepiej go wyrzucić i wyhodować nowy. Winna może też być mąka jeśli była źle przechowywana w magazynie czy sklepie i zawiera zarodniki pleśni. Spleśniały czy zepsuty zakwas trzeba wyrzucić i zacząć proces hodowli od początku pamiętając do dokładnym wymyciu i wyparzeniu naczyń i przyborów.

tak wygląda zakwas ususzony - można go przechowywać w szczelnym pojemniku kilka miesięcy

Czy zakwas można suszyć? 

Ususzenie części aktywnego, dobrze dokarmionego zakwasu jest dobrym pomysłem na jego przechowywanie i sprawdza się szczególnie wtedy gdy planujemy dłuższe wakacje - wyjazd lub po prostu urlop od wypiekania. Nakarmiony zakwas należy rozsmarować dość cienką warstwą na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i odstawić np. na noc w ciepłe, przewiewne miejsce. Następnego dnia zaschniętą skorupkę trzeba oddzielić od papieru i można przechowywać zakwas w tej postaci przez kilka miesięcy zamknięty w szczelnym pojemniku. Żeby go reaktywować wystarczy zalać go niewielką ilością wody żeby uzyskać konsystencję papki. Następnie dokarmić i obserwować czy wróci do życia co powinno stać się w ciągu kilku godzin.

Czy zakwas można mrozić?

Przyznam, że nie próbowałam, ale na chłopski rozum nie jest to dobry pomysł. Drożdże, te dzikie także, to organizmy żywe więc myślę, że zamrożone po prostu zginą. Lepiej część zakwasu ususzyć.

Czy jest inny sposób na posiadanie zakwasu? 

Zakwas wymaga cierpliwości a jeśli zdecydujecie się na pieczenie już po kilku dniach hodowli a chleb się nie uda to zrazicie się do pieczenia na jakiś czas. Dlatego uważam, że doskonałym pomysłem jest poszukanie kogoś kto mieszka niedaleko i piecze własny chleb na zakwasie. Taka osoba będzie miała już wyhodowany, aktywny zakwas i być może chętnie podzieli się odrobiną, zaczątkiem Waszej hodowli. Ja właśnie tak zaczynałam swoje pieczenie chlebów - koleżanka blogerka podarowała mi pół słoiczka swojego kilkuletniego zakwasu a przy okazji dała mnóstwo dobrych rad na temat dokarmiania, przechowywania i pieczenia. Później gdy mój zakwas padł też poratował mnie ktoś kto miał już wyhodowany zakwas. Kiedy mam już własny zakwas to też zdarzyło mi się kilka razy nim dzielić i to z zupełnie obcymi ludźmi. Jest taka strona Zakwasowa Mapa Polski - zajrzyjcie i zobaczcie czy w Waszej okolicy są ludzie piekący chleb. W małych miejscowościach można zapytać w lokalnej piekarni - może podzielą się odrobiną zakwasu? Popytajcie też sąsiadów, znajomych, może ktoś już piecze chleb, ma wyhodowany zakwas i zechce się nim podzielić.

Czy na zakwasie żytnim można piec tylko chleb żytni? 

Mając zakwas na mące żytniej pełnoziarnistej wcale nie musicie piec tylko chleba żytniego. Taki zakwas doskonale nadaje się do pieczenia chleba pszennego, orkiszowego czy z mieszanek różnych mąk. Oczywiście można jednocześnie prowadzić, hodować, różne zakwasy, ale mnie wystarcza póki co ten jeden.

*************************************************************************

Nic więcej na temat zakwasu w tej chwili mi się nie przypomina. Napisałam chyba o wszystkim co istotne. Jeśli jednak macie jakieś pytania czy uwagi to piszcie w komentarzach.

A teraz nastawiajcie zakwasy, zarabiajcie ciasto chlebowe i niech Wam się upiecze!