Muffinki kokosowe z ananasem

Przepis podpatrzony u Msewki, koleżanki z portalu kulinarnego. Narobiła mi na nie takiej ochoty, że musiałam je sobie upiec. Są po prostu pyszne i robiłam je już kilka razy więc śmiało mogę puścić przepis dalej.

składniki:

• 1 duże jajko
• szczypta soli
• 80 g masła
• 3/4 szkl cukru pudru
• 1 szkl wiórków kokosowych
• 1 szkl mąki pszennej luksusowej
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• 6 plastrów ananasa z puszki
• 1/3 szkl zalewy z ananasa
• 1 łyżka soku z cytryny
• dodatkowo: lukier, ew. posypka cukrowa

sposób przygotowania: Jajko rozdzieliłam. Białko ubiłam na sztywną pianę dodając szczyptę soli i 1 łyżkę cukru pudru pod koniec ubijania, odstawiłam.

Bardzo miękkie masło utarłam lekko z żółtkiem i resztą cukru pudru. Do masy dodałam przesianą z proszkiem do pieczenia mąkę, wiórki i zalewę z ananasa razem z sokiem cytrynowym, wymieszałam. Dodałam też pokrojonego na małe kawałeczki ananasa a po zamieszaniu delikatnie wmieszałam do całości pianę. Blaszkę do muffinek wyłożyłam papilotkami i nałożyłam w nie ciasto - napełniłam 12 foremek do 3/4 ich wysokości. Blaszkę wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 180 st.C i piekłam ok. 20 min.. Gdy lekko przestygły posmarowałam wierzch lukrem utartym z soku z połowy cytryny i kilku łyżek cukru pudru, posypałam kolorową posypką cukrową.