Dorsz w pomarańczowo-korzennym sosie, na kaszotto z ogórkiem, jabłkiem i bazylią

Na warsztatach dla Seromaniaków, w których miałam okazję i przyjemność uczestniczyć przygotowywaliśmy to danie właściwie samodzielnie po wcześniejszych instrukcjach Karola Okrasy. Przepis, który był pomysłem wyjściowym do tego dania znajdziecie tutaj, ale szybko zauważycie, że zmiany są znaczne i właściwie z oryginału niewiele pozostało :) 
Ale na tym właśnie polega zabawa w kuchni - gotowało kilkanaście osób, każda z tych samych składników a każdej wyszło inne danie. 

składniki:

• RYBA I SOS - 1 spory filet z dorsza, ze skórą
• skórka otarta z limonki
• 2 plasterki limonki ze skórą
• mąka do obtoczenia ryby
• 2 łyżki oleju albo oliwy
• 2 łyżki masła
• 1/2 cebuli
• bulion jarzynowy
• wino białe, wytrawne
• sok pomarańczowy
• do smaku: pieprz biały mielony, liść laurowy, kardamon, koper włoski, kora cynamonu, miód
• 
  
• KASZOTTO - 1 duża filiżanka ugotowanego na pół twardo pęczaku
• 2 cienkie plasterki czosnku
• 1/4 jabłka
• kawałek ogórka świeżego
• bulion jarzynowy
• sok z limonki
• garść posiekanej świeżej bazylii (albo mięty)
• do smaku: pieprz biały mielony, sól, kardamon, miód

sposób przygotowania: umytą i osuszoną rybę - pas polędwicy z dorsza czyli grzbietową część filetu, przekroiłam na dwie części. Oprószyłam je pieprzem białym i skórką z m/w połowy limonki, drobno otartą. Kawałki panierowałam w mące strzepując nadmiar i położyłam na rozgrzanej patelni z olejem - skórą do dołu. Smażyłam aż skórka ładnie się przysmażyła po czym odwróciłam, dodałam na patelnię trochę masła, malutki liść laurowy i plasterki limonki, smażyłam kilka chwil. Rybę zdjęłam na talerz a z patelni zlałam zrumieniony tłuszcz - nie myłam jej. Na patelnię z resztkami tłuszczu wrzuciłam posiekaną drobno cebulkę i dodałam łyżeczkę miodu, podsmażyłam. Po chwili dorzuciłam kawałek kory cynamonu, kawałek liścia laurowego, 1 rozgniecione ziarno kardamonu i 2 szczypty kopru włoskiego, zalałam 150 ml soku pomarańczowego - gotowałam aż sos zredukował. Następnie dolałam trochę bulionu i gotowałam aż znowu sos zredukował. Doprawiłam do smaku solą i pieprzem a następnie do gęstniejącego dodałam kilka kawałeczków zimnego masła i mieszałam całość intensywnie rózgą żeby je "wklepać" w sos. Ilość przypraw jest orientacyjna bo każdy ma swój własny smak i nim powinien się kierować.

Gdy sos było gotowy włożyłam do niego rybę, skórą do góry i podgrzałam.

KASZOTTO - do rondla wrzuciłam podgotowany wcześniej i odcedzony pęczak. Dolałam trochę bulionu i wina, zagotowałam. Dodałam czosnek, jedno rozgniecione dobrze wnętrze z ziarna kardamonu i trochę masła - gotowałam mieszając aż kasza pokryła się aksamitnym sosem. Dodałam do smaku trochę miodu i soku z limonki. Na koniec dosypałam pokrojone w drobną kostkę obrane jabłko, ogórka bez skórki i bazylię - teraz gotowałam tylko tyle żeby dodane świeże składniki się podgrzały, ale nie straciły chrupkości. Doprawiłam solą i pieprzem.

Na talerz wyłożyłam kaszotto, na nie kawałek dorsza, którego polałam sosem. Dopiero teraz oprószyłam rybę solą w płatkach. Do tego, dla smaku i przybrania, było pesto z rucoli, czosnku, orzeszków piniowych i oliwy oraz pianka ubita przez Szefa z bazylii, soku pomarańczowego, wody i jakiegoś tajemniczego proszku.

U mnie serowym akcentem było przybranie odrobiną mascarpone, które niektórzy dodawali do zabielenia sosu albo kaszotta w celu otrzymania bardziej kremowej konsystencji - mnie wydało się to zbędne.