Muffinki wegańskie migdałowo - marchewkowe, bez jajek

Ze spotkania Alpro przywiozłam karton napoju migdałowego i op. śmietanki roślinnej do deserów. W domu patrząc na nie pomyślałam o jakimś deserze a ponieważ gdzieś czytałam, że muffinki można zrobić bez jajka więc postanowiłam spróbować czy uda mi się zrobić  taką wegańską wersję. Byłam też ciekawa smaku takich babeczek i wiecie co? Zjadłam już dwie i zaraz sięgnę po następną bo są pyszne - miękkie, wilgotne i ten dziwny kolor środka zawdzięczają dodaniu mojej ostatnio ulubionej marchewki :)

składniki:

• SKŁADNIKI SUCHE - 180 g mąki pszennej luksusowej
• 80 g mielonych migdałów
• 150 g cukru trzcinowego demerara
• 10 g proszku do pieczenia
• 2 g soli
• 
  
• SKŁADNIKI MOKRE - 220 g napoju/mleczka migdałowego, ew. sojowego
• 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
• 60 g oleju roślinnego
• 10 g octu jabłkowego
• 100 g startej drobno marchewki, u mnie odmiana purpurowa
• 
  
• do przybrania: 150 g śmietanki roślinnej
• kilka łyżeczek płatków migdałowych 

sposób przygotowania: w jednej misce wymieszać wszystkie składniki suche. Do drugiej wlać składniki płynne, dodać do nich drobno startą marchewkę, wymieszać.

Naszykować formę na muffinki, wyłożyć ją papilotkami albo spryskać tłuszczem w sprayu. Piekarnik nagrzać do temp. 180 st. C. Do miski ze składnikami suchymi wlać mokre i łyżką lekko wymieszać tylko tyle żeby wszystko się połączyło. Nakładać porcje ciasta do wgłębień formy - mnie wystarczyło jej na 10 sztuk.

Muffinki piec ok. 25-30 minut. Po upieczeniu wystudzić. Schłodzoną śmietankę ubić na sztywno, nałożyć na zimne babeczki, posypać lekko podprażonymi płatkami. Jeśli nie podajemy ich od razu to odstawić do lodówki, ale najlepiej śmietanę nakładać bezpośrednio przed podaniem.