poniedziałek, 9 października 2017

Jak i z czego robi się serki topione?

Już Was kiedyś pytałam czy jadacie serki topione, ale zapytam raz jeszcze. W sklepach widzę, że dużo ludzi je kupuje, ale kiedy pytam znajomych to nikt się do tego nie przyznaje. Ja się przyznam bo czasami lubię posmarować nim kromkę chleba albo dodać serek topiony do zupy. Serki topione nie są produktem niskokalorycznym, ale zawierają dużo białka i jednak są mniej tłuste niż masło czy margaryna. Nadają też innego smaku niż śmietana i zupa lub sos z ich dodatkiem robią się bardziej aksamitne.
 
Kiedy trafiła się okazja pojechania i zobaczenia na własne oczy jak produkuje się serki topione chętnie z niej skorzystałam. Pomyślałam, że obejrzę wszystko i wypytam o szczegóły żeby wiedzieć co tak naprawdę jemy. I tak trafiłam do fabryki serków topionych firmy Hochland w Kaźmierzu, koło Poznania. A co widziałam zaraz Wam napiszę i pokażę.

serki topione, ser zolty, fabryka serkow, hochland, wycieczka, blogerka na wycieczce, wiem co jem
Wiecie, że serki topione Hochland naprawdę robi się z sera żółtego? Sama widziałam cały proces produkcji więc nie mam wątpliwości!



wycieczka, blogerka na wycieczce, zwiedzanie zakladow, zaklad produkcyjny, serki topione, serek topiony
Hochland jest największym producentem serków topionych w Polsce więc fabryka serków musi być duża.

Co to jest serek topiony i skąd się wziął?

Prawdziwy serek topiony to dojrzewający ser żółty, rozdrobniony, z dodatkiem masła, mleka i topników czyli soli topiących i emulgujących. W skład topników wchodzi kwas cytrynowy, kwas winowy, kwas mlekowy lub satynowy i ich ilości są dobierane tak żeby było ich tylko tyle ile to konieczne do procesu produkcji. Pierwsze serki topione powstały na początku XX wieku w Szwajcarii, a pierwsza fabryka serków została otwarta we Francji, w 1911 r. Dzisiaj największym producentem serków topionych w Polsce jest firma Hochland. Dzięki procesowi topienia sera żółtego znacząco wydłuża się jego trwałość i odporność na wyższe temperatury. Dobry serek topiony musi zawierać ser żółty i to powinien być jego główny składnik.

sery zolte, sery twarde, serki topione, fabryka, zaklad produkcyjny, hochland, blogerka na wycieczce, jz czego robi sie serek topiony
Sery twarde wykorzystywane do produkcji serków topionych Hochland przyjeżdżają z innego zakłady tej marki, z mleczarni w Węgrowie.

Serki topione, przynajmniej te marki Hochland, naprawdę robi się z sera żółtego. Wiem bo sama widziałam! To główny ich składnik i nie są to jakieś skrawki czy odpadki, ale całe bloki sera. Może czasami nieco krzywe, ale nie widziałam tam większych uszkodzeń czy odkształceń spowodowanych przez zbyt długie przechowywanie czyli serów przejrzałych i spuchniętych. Przede wszystkich używa się tu sera Cheddar, Gouda, Ementaler i Maasdamer. Wszystkie te sery produkowane w innym zakładzie mleczarskim Hochland, w Węgrowie, gdzie mleko skupuje się od okolicznych, zaufanych dostawców.

Serek topiony można dodać do sosu - będzie aksamitny i kremowy

maszynka do mielenia, maszyny, hala produkcyjna, hochland, blogerka na wycieczce, serki topione, jak się robi serek topiony
Sery żółte najpierw mieli się w ogromnej maszynie, takiej jaką mam w domu do mięsa, tylko o wiele większej

serki topione, jak zrobić serek topiony, blogerka na wycieczce, hochland, zaklad produkcyjny, fabryka
Ser żółty podgrzewa się w wielkich kadziach dodając do niego prawdziwe masło, mleko i topniki. Masa musi być kremowa i gładka.
Jak robi się serki topione? 

Właściwie to bardzo prosto. Ser żółty jest mielony w wielkiej maszynie. Dodaje się do niego prawdziwe masło, mleko w proszku i sole topiące. Masę podgrzewa się w wielkich kadziach do ok. 90st. C i to jest najtrudniejszy etap, bo masa nie może być ani za zimna, ani za gorąca. Potem jeszcze ewentualnie dosypuje się dodatki smakowe, takie tak posiekana szynka czy salami, suszone zioła, konserwową paprykę, ogórki, pieczarki. Tak powstają serki topione smakowe. Dodam jeszcze, że wszystkie dodatki, także masło, to produkty dużych, polskich producentów. Niestety, nie mogę Wam napisać jakich, bo obowiązuje tu tajemnica handlowa, ale znam te marki doskonale i cenię sobie ich wyroby.

Gotową, gorącą masę przepompowuje się do dozowników, które napełniają trójkątne lub prostokątne foremki z folii na trójkąciki i bloczki albo rękaw foliowy do podzielenia później na plasterki i plastikowe rynienki. Masa nalewana jest na gorąco, zanim stężeje i dopiero później, już zapakowane serki, chłodzi się w specjalnych komorach.

serki topione, plasterki, serek topiony, fabryka, hochland, wycieczka, blogerka na wycieczce
Gorącą masę serową pompuje się rurami do maszyn napełniających opakowania. Na zdjęciu widzicie rękaw z folii, który napełnia się serkiem i dopiero porcjuje zgrzewając folię co kilka centymetrów - tak powstaje serek topiony w plasterkach.
serek topiony, hochland, fabryka, zaklad produkcyjny, hala produkcyjna, tasma produkcyjna, ser w plasterkach
W wielu miejscach taśmy produkcyjne są stanowiska kontroli.  Tutaj jedna maszyna liczy plasterki żeby w każdym opakowaniu było ich 8, a druga prześwietla je sprawdzając czy w serze nie ma ciał obcych.
serek topiony, serki topione, hochland, blogerka na wycieczce, fabryka, jak to sie robi, tasma produkcyjna,
Żeby powstał serek trójkącik gorącą masę serową wlewa się do specjalnych foremek z folii. Ręcznie to by się nie udało bo ser jest płynny, gorący a opakowanie małe.
serki topione, wycieczka, fabryka serow, jak to sie robi, blogerka na wyciecze, serki topione, hochland
Kilka minut później z taśmy zjeżdżają gotowe, zapakowane już w kartonik serki. Nadal są gorące więc następny przystanek to komora chłodząca.

Co widziałam w fabryce serków?

Widziałam w fabryce chyba wszystko co dało się zobaczyć. Przeszłam całą linię produkcyjną od magazynu z serami twardymi i pozostałymi komponentami, przez stanowiska do podgrzewania masy, dozowniki, automaty paczkujące, stanowiska kontroli i prześwietlania, chłodnie, pakowanie w kartony i magazyn produktów gotowych do wysyłki. Widziałam też pomieszczenie gdzie myje się i dezynfekuje codziennie wszystkie części maszyn mające styczność z żywnością. W całym zakładzie wszystko aż lśni i pachnie czystością. Na każdym etapie są stanowiska kontroli i co godzinę próbki serów są wysyłane do laboratorium i badane. Dzięki specjalnym raportom godzinowym, które wypełniają pracownicy, każda partia serków jest namierzalna w dowolnym momencie i miejscu.

A może zrobić farsz do mięsa z serkiem topionym? Będzie pysznie! 

serki topione, blogerka na wycieczce, kazmierz, fabryka, zaklady produkcyjne, bhp, kombinezon ochonny, odziez ochronna, hochland, manager
na zdjęciu Smaczna Pyza z Jackiem Wyrzykiewiczem, PR & Marketing Services Managerem Hochland

Dlaczego serki topione mają złą opinię? 

Ano dlatego, że niektórzy producenci po prostu oszukują. W serkach topionych wielu firm nie znajdziemy wcale sera żółtego albo będzie go tylko troszeczkę. To nawet nie serki, ale kremy topione lub produkty seropodobne. Serki topione Hochland robi się rzeczywiście z sera, mleka i masła. Owszem, dodaje się topniki, ale bez nich takiego kremowego serka topionego po prostu nie da się zrobić.

Jak wybrać dobrzy serek topiony?

Jest jedna rada. Czytajcie etykiety. Tak jak pisałam, na pierwszym miejscu listy składników powinien być ser żółty, ew. mleko, a nie woda. W składzie serków nie powinno być sztucznych barwników, tłuszczy utwardzanych, oleju palmowego ani sztucznych zagęszczaczy. Nie powinno też być fosforanów np. azotyn sodu. Te związki mogą być szkodliwe. Najlepiej żeby lista składników była jak najkrótsza i przejrzysta. Niestety, proces produkcji serków od samego początku wymaga topników i chociaż duże firmy pracują nad recepturami, które pozwoliłyby je wyeliminować to na razie badania trwają, a technologie są bardzo drogie. Z moich obserwacji wynika, że najlepszy skład mają serki bez żadnych dodatków, mające w nazwie nazwę konkretnego sera żółtego, którego jest w nich najwięcej. Nikt nie mówi, że serki topione to samo zdrowie, ale też nie demonizujmy ich.

Czy jeść czasami serki topione czy całkiem z nich zrezygnować? Tę decyzję musicie podjąć sami. Ja czasami zjem i to bez wyrzutów sumienia. Będę na pewno wybierać serki o jak najlepszy składzie i smaku.

szalowe wdzianko, kombinezon ochronny, ubranie ochronne, bhp, zaklady mleczarskie, fabryka serkow, serki topione, hochland, blogerka na wycieczce
Żeby wejść na teren hali produkcyjnej trzeba się ubrać w odzież roboczą. Założyłam więc, jak wszyscy,  jednorazowy kombinezon, ochraniacze na buty i czepek. Nie wolno mieć żadnej biżuterii, dłonie z pomalowanymi paznokciami muszą być w rękawiczkach, a męskie brody zabezpieczy maseczka.

Niektóre symbole z listy składników serków topionych:

E450-452 - sorbitol - fosforan oraz polifosforanosforan sodu i potasu. Dodaje się je w celu poprawy konsystencji produkty, do jego zagęszczenia. Może powodować wzrost ciśnienia, wzrost wagi i zaburzać gospodarkę wodną organizmu.

E250 - azotyn sodu, sól sodowa kwasu azotowego. Substancja konserwująca. Utrwala barwę mięsa i blokuje rozwój bakterii gnilnych oraz chorobotwórczych. W połączeniu z kwasem żołądkowym może być rakotwórczy. Spożywany w nadmiarze może zaburzać transport tlenu przez krew i tym samym powodować zatrucie organizmu.

E339 - fosforan sodu. Regulator kwasowości, emulgator. W większych dawkach fosfor może zakłócić przyswajanie innych substancji mineralnych np. wapnia.

E331 - cytrynian sodu , sól kwasu cytrynowego - regulator kwasowości, blokuje szybkie utlenianie się produkt i rozwój bakterii. Według badań związek całkowicie bezpieczny dla naszego organizmu.

E301 - askorbiniam sodu, sól kwasu askorbiniowego i sodu - właściwości przeciwutleniające, wzmacniające smak, stabilizujące. To prawie czysta witamina C więc związek bezpieczny dla naszego organizmu.


10 komentarzy:

  1. Tak jakbym była u siebie w pracy :-) Wszystkie mleczarnie podobne :-)

    OdpowiedzUsuń
  2. A ja jem i uwielbiam, ale tylko śmietankowy z Hochlanda właśnie.

    OdpowiedzUsuń
  3. Iza fajna miałaś wycieczkę,objaśnienia są super,teraz będę wiedziała na co patrzeć w etykiecie,nie miałam pojęcia z czego są robione,pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  4. Ależ kryptoreklama, aż wstyd. Pyza, ja rozumiem, że każdy musi z czegoś żyć ale przesadziłaś. Sprawdź skład serków topionych innych firm, zwłaszcza naszych i tych Eświństw nie znajdziesz/ew. minimalnie. Porównaj - pokaż obiektywizm. Sery Hochlanda są największym świństwem na rynku. A serki topione uwielbiam to wiem. Czekam na efekty wizyty w innej fabryce.jednak pozdrawiam, kucharka domowa

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wstyd to próbować się wymądrzać z anonimowego konta i nie powinnam w ogóle odpowiadać, ale zrobię to z szacunku do innych czytelników. Zobowiązałam się do napisania relacji z wizyty w fabryce i oznaczyłam ją etykietą sponsorowane więc to żadna kryptoreklama. Poza tym nikogo nie zachęcam do kupowania czy jedzenia serków. Szczerze opisałam to co widziałam na produkcji i co czytam na etykietach. Subiektywnie bo to mój opis i moje spojrzenie. Jeśli jakiś inny producent zaprosi mnie w swoje progi to chętnie pojadę i zobaczę jak robi swoje serki. Niestety, mało kto ma odwagę wpuścić do zakładu gości z zewnątrz - ciekawe dlaczego? Może dlatego, że wielu robi serki topione przede wszystkim z wody i emulgatorów - woda jest na pierwszym miejscu listy składników. Na wszystkich etykietach serków są topniki bo bez nich po prostu kremowego serka topionego nie da się zrobić. Jeśli ich brak to tym bardziej podejrzane i znaczy, że producent ściemnia. W niektórych zakładach dodaje się do masy skrawki, odpady z produkcji, żółtych serów. Bywają nawet obślizgłe czy pleśniejące więc moczy się je najpierw w wodzie w celu usunięcia nalotu. Wiem to od koleżanki, która pracowała w takim zakładzie. A serki Hochland lubię i czasami jadam. Po prostu. Wybieram je z najlepszym składem bo nie wszystkie są takie same. Życzę Tobie więcej obiektywizmu i zwykłej, życiowej odwagi w wyrażaniu własnego zdania.

      Usuń
  5. Dziwi mnie fakt "pomalowanych paznokci". Pracuję w firmie przetwarzającej owoce i warzywa i pod żadnym pozorem nie można mieć pomalowanych paznokci!!!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ale to chodzi o gości! gość z pomalowanymi paznokciami wchodzący na halę produkcyjną musi założyć rękawiczki, osoby pracujące przy produkcji nie mogą mieć ani żadnej biżuterii, ani pomalowanych paznokci

      Usuń
  6. Najlepszy przepis na serek topiony z szynką: plasterek szynki na tonę sera....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak myślisz? Receptura opiewa na 5% wsadu szynki czyli w 1 kg serka będzie jej 50 g - może to nie jest dużo, ale na pewno nie plasterek na tonę i szynka jest wyczuwalna

      Usuń
  7. Hej, Iza - fajnie to wszystko opisałaś. Rzadko jadam serki topione, ale nie odżegnuję sie od nich zupełnie. Trzeba zachować zdrowy umiar - zważ proporcjum, mocium panie!

    Na pewno tego nie wiesz, bo i skąd - ale byłaś jakieś 15 km ode mnie...
    Pozdrawiam gorąco, a w razie kolejnych odwiedzin w fabryce w Kaźmierzu zapraszam na kawę, koniecznie!

    OdpowiedzUsuń

Będzie mi miło jeśli zostawisz swój komentarz i odwiedzisz mnie znowu. Jeśli ugotowałeś albo upiekłeś coś z przepisu znalezionego tutaj zrób zdjęcie i pochwal się przysyłając je do mnie na adres izapyzakulinska@gmail.com

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...