wpisz czego szukasz

Wpisz czego szukasz

Ładowanie...

piątek, 13 kwietnia 2012

Schab po warszawsku

Taki schab znam od dawna i od czasu do czasu przygotowuję półmisek pełen nadziewanych plastrów - ale cały czas nurtuje mnie pytanie: dlaczego nazywa się "po warszawsku"?

 Nie znalazłam jak dotąd odpowiedzi na to pytanie poza tym, że pewnie po prostu był kiedyś podawany w warszawskich knajpach i tak mu zostało. Ale warto go sobie przygotować bo jest bardzo smaczny. A tak w ogóle to coraz bardziej nurtuje mnie temat kuchni warszawskiej i mazowieckiej - z domu nie wyniosłam właściwie nic regionalnego (albo o tym nie wiem) a ogólnie kuchnia Mazowsza też jest chyba mało znana. Chyba muszę się tematowi baczniej przyjrzeć :)



składniki:
  • kawałek schabu środkowego wieprzowego i b/k, pieczonego - z majerankiem i czosnkiem
  • 4 jajka
  • 2 łyżki majonezu
  • 1 łyżka startego drobno chrzanu
  • 2 łyżki posiekanego szczypiorku
  • 1 czubata łyżka posiekanej rzeżuchy
  • do smaku: sól, pieprz mielony
  • 1/2 litra rosołu z cielęciny i włoszczyzny
  • 2 - 3 łyżeczki żelatyny
  • 2 łyżka octu ryżowego albo winnego
  • zielenina do przybrania


sposób przygotowania:
z kawałka schabu ukroiłam 5 grubszych plastrów - nacinając co 1/2 cm, ale do drugie nacięcie nie do końca żeby każdy plaster miał kieszeń. Ja przyszykowałam tych plastrów 5. Jajka ugotowałam na twardo, ostudziłam, obrałam i starłam na tarce jarzynowej o średnich oczkach. Do jaj dodałam majonez, chrzan i zieleninę. Wymieszałam i doprawiłam do smaku. W każdy plaster - w tę kieszeń - nałożyłam po dużej porcji pasty jajecznej lekko go rozchylając. Nafaszerowane plastry ułożyłam na półmisku.

Z ogórków konserwowych wykroiłam długie plasterki okrawając je ostrym nożykiem dookoła i z tym plastrów zwinęłam różyczki - ułożyłam je na półmisku ze schabem i odstawiłam do lodówki żeby się całość schłodziła.

W gorącym rosole rozpuściłam żelatynę - trzeba sprawdzić na opakowaniu jaką ilość zaleca producent na 1/2 litra płynu bo z tym bywa różnie. Odstawiłam płyn do wystudzenia, ale najpierw doprawiłam go octem - soli i pieprzu nie dodawałam bo rosół był doprawiony. Lekko tężejącą galaretą polewałam schab wcześniej dokładając jeszcze do ozdoby listki natki pietruszki i selera naciowego. Całość powinna zastygnąć i chłodzić się w lodówce kilka godzin.

19 komentarzy:

  1. Osobiście nie przepadam za mięsami w galarecie, zdarza mi się czasem na imprezach spróbować. Taki nadziewany chrzanem widziałam kilka razy, ale nie wiedziałam, że się tak nazywa! :)) Mówili na to schab w galarecie z chrzanem. :D Chyba się nie znali po prostu. :))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kasiu, chrzanu tutaj niewiele - tylko dla smaku - farsz jest przede wszystkim z jajek :) My lubimy bo jest bardzo soczysty i smaczny

      Usuń
  2. ładnie się prezentuje ale galaretki to nie moja bajka :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Jadłam kiedyś jak jeszcze restaurację mieliśmy to nasz kucharz podobnie nadziewał schabik na imprezki raczej danie było ale pamiętam że pyszne:)

    OdpowiedzUsuń
  4. Ja też nie lubię potraw z galaretkami...

    OdpowiedzUsuń
  5. Mięsko wygląda bardzo apetycznie :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Mięso wygląda pięknie! Zapraszam do udziału w akcji "Mazowsze kulinarnie"

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. gosik20, widziałam tę akcję, ale ja chyba nie znam żadnych mazowieckich specjałów - wychowałam się w Warszawie a to miasto przede wszystkim ludności napływowej z różnych regionów, swoisty tygiel

      Usuń
  7. Kocham wszystkie mięsa w galarecie, a z kuchnią warszawską kojarzą mi sie tylko flaki i pyzy ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. i dobrze Ci się kojarzy - kuchnia warszawska to jedna wielka zbieranina bo najwięcej ludności napływowej

      Usuń
  8. I jeszcze pańska skórka! Zawsze kupuję ją jak odwiedzam grób Mamy na Bródnie. W Krakowie mamy miodek turecki!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. pańska skórka obowiązkowo :) bardzo lubię, ale miodku tureckiego nigdy nie jadłam

      Usuń
  9. Wygląda pięknie ;) W smaku pewnie też pyszny - (wole bez galaretki).

    OdpowiedzUsuń
  10. Schab do owej wersji "schabu po warszawsku" powinien być upieczony w wersji z kością, tzn. w całości, z przystającymi doń kośćmi. Po upieczeniu schabu, kiedy jest jeszcze ciepły, należy wykrawać słuszne plastry tak, aby linia wycięcia przebiegała poprzez staw między kolejnymi szczytówkami żeberek. Po takim podzieleniu na porcje widzimy z miejsca, że każda porcja w naturalny sposób jest i słuszna, i sprawiona tak, iż nie będzie się rozlatywać w czasie krojenia podług przypadkowych linii wyznaczanych przez włókna mięsiwa. A po tym etapie one kości wysuną się - po uprzednim delikatnym okręceniu - same.
    Teraz mamy sznycle soczyste i puszyste - zdatne do faszerunku, a i do zalania galaretą równie gotowe.

    Skąd nazwa "po warszawsku"? Chyba stąd, iż ów sznycel schabowy, faszerowany chrzanem i inszemi dobrościami, a zatopiony w galarecie, być zawsze powinien "słuszny i na bogato" - jak to w Stolicy przystoi... ;-)

    Pozdrawiam serdecznie wszystkich smakoszy!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nie spotkałam się z taka wersją tzn. żeby faszerować schab pokrojony z kostkami - skąd czerpiesz te informacje?

      Usuń
    2. Schab należy wpierw upiec. Z kostkami. Po upieczeniu ścięgna staną się na tyle miękkie, że pozwolą łatwo na dwa zabiegi: pokrojenie na grube plastry (rozcinane w stawach) a następnie na wysunięcie z mięsa kości. Pozostaną na tyle grube porcje mięsa (co najmniej 1,5 cm), że dadzą się swobodnie nacinać wzdłuż krawędzi tak, by powstawały kieszonki. I właśnie te kieszonki należy faszerować.
      Podkreślam jeszcze raz: po uprzednim usunięciu kości - nie z kośćmi!!!
      Proszę jeszcze raz uważnie przeczytać mój pierwotny komentarz do którego aktualnie tworzymy polemikę.

      A skąd czerpię informacje?

      Po pierwsze: pomimo, iż aktualnie nie mieszkam w Warszawie, to moja rodzina - i ja - pochodzimy z Warszawy, a dokładnie z "czerwonej robotniczej Woli", gdzie lud prosty po pracy wpadał do szynku na "lufę i meduzę" oraz na "sznycla po Warsiawsku", czyli ów schab w galarecie.

      Po wtóre: szczegóły owego przepisu zdradzał mi masaż z ul. Młynarskiej - aktywnie się udzielający w czasach sprzed '89 roku. Po transformacji głosił opinię, że może i "ta wolność komuś jest na coś potrzebna, ale żarcie na psy schodzi równiutko".

      Na "Kercelaku" się wychował i w cwaniackich ferajnach się chłop wyobracał - to i umiał. Zmarło mu się w 1993 roku. Swój chłop był...

      Zatem "lufę z meduzą" oraz "sznycla po Warsiawsku" na okładkę mu w tych dniach należałoby poczynić, bo to czas Zaduszny...

      Pozdrawiam serdecznie!

      Usuń
    3. lubię takie teksty w kuchni:)

      Usuń
  11. :} Tak sobie szukam u Pani Izy czegoś pysznego ,coby postawić to na wielkanocny stół i ze smakiem zjeść .Przeczytawszy przepis i komentarze zgadzam się z powyższym wpisem- fajne są takie teksty w kuchni,czyli opowieść kogoś ,kto poprawił,czy skorygował sposób na "Schab po warszawsku".Samo czytanie opisu przyrządzenia tej potrawy i opowieść towarzysząca ,,bardzo zajmująca i pobudzająca wyobrażnię nie tylko w kwestii kulinarnej !Pozdrawiam ,Danka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Szanowna Pani Danuto oraz - oczywiście - Pani Izo, autorko przepisu!
      Proszę się na mnie nie oburzać w żadnym calu, albowiem celem mojego tu wpisu jest "ubogacenie wiedzy, a nie ujmowanie komukolwiek czegokolwiek"!
      Nie chcąc czynić komukolwiek reklamy ani ujmy zaznaczyć pragnę jedynie, iż do obecnej chwili w malutkich pawilonach rozmieszczonych w pasażu wzdłuż ulicy Wolskiej (wejście od strony ściany kamienic, nie od samej ulicy), pomiędzy ulicami Działdowską a Staszica, można poprosić rzeźnika o wycięcie słusznej porcji schabu z kostkami na pieczeń po Warszawsku. Najczęściej spyta się on, czy ma wyciąć nadmiar kostek kręgowych, które i tak kupią od niego okoliczni sympatyczni właściciele czworonogów. Bo po co ma Klient kupować kości, skoro baza pod pieczeń - czyli kostki napinające schab - wystarczą?
      Nie znam człowieka osobiście, ale wysoce cenię sobie jego uczciwość! Wie i zna się na rzeczy, co to znaczy "wieprzowy schab środkowy pod pieczeń - czy to w galarecie, czy to po prostu ot, sautee".
      Kiedy jestem w Warszawie, na mojej robotniczej Woli, zachodzę do Niego. Nigdy mnie nie oszukał...
      Rzadkość dzisiaj...

      Podkreślę jeszcze raz: schab po Warszawsku w galarecie wykonajcie chociaż raz ze schabu pieczonego wraz z kostkami! Potem okaże się, że po upieczeniu delikatnie je obracając wysuniecie je ze sztuki mięsa. Będą dosłownie wychodzić same, delikatnie, nie niszcząc mięsa!
      Życzę udanych eksperymentów w kuchni!

      A na post scriptum podaję: nigdy to, przenigdy, nie smażcie kotleta schabowego, przyrządzanego na tradycyjny styl staropolski, bez kostki i na innym tłuszczu, niż smalec!!!
      Schab smażony bez ostki to "wienerschnitzell", czyli sznycel po wiedeńsku. A na dodatek smażony nie na smalcu jest po prostu... NIJAKI! Sprawdźcie to sami! Dlaczego? Do dyskusji zapraszam ale... przy stosowniejszym wątku. Pozdrawiam wszystkich czytelników tego bloga!

      Usuń

Jeśli spodobał Ci się ten post zostaw pod nim swój komentarz, ale nie dodawaj w nim linku do swojej strony. Polub profil mojego bloga na kanałach społecznościowych - FB, Google+, Instragram, Twitter a także Pinterest. Będzie mi bardzo miło gościć Cię znowu. Jeśli ugotowałeś albo upiekłeś coś z przepisu znalezionego tutaj zrób zdjęcie i pochwal się przysyłając je do mnie na adres izapyzakulinska@gmail.com

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...