Schab po warszawsku
Taki schab znam od dawna i od czasu do czasu przygotowuję półmisek pełen nadziewanych plastrów - ale cały czas nurtuje mnie pytanie: dlaczego nazywa się "po warszawsku"?
Nie znalazłam jak dotąd odpowiedzi na to pytanie poza tym, że pewnie po prostu był kiedyś podawany w warszawskich knajpach i tak mu zostało. Ale warto go sobie przygotować bo jest bardzo smaczny. A tak w ogóle to coraz bardziej nurtuje mnie temat kuchni warszawskiej i mazowieckiej - z domu nie wyniosłam właściwie nic regionalnego (albo o tym nie wiem) a ogólnie kuchnia Mazowsza też jest chyba mało znana. Chyba muszę się tematowi baczniej przyjrzeć :)
składniki:
sposób przygotowania: z kawałka schabu ukroiłam 5 grubszych plastrów - nacinając co 1/2 cm, ale do drugie nacięcie nie do końca żeby każdy plaster miał kieszeń. Ja przyszykowałam tych plastrów 5. Jajka ugotowałam na twardo, ostudziłam, obrałam i starłam na tarce jarzynowej o średnich oczkach. Do jaj dodałam majonez, chrzan i zieleninę. Wymieszałam i doprawiłam do smaku. W każdy plaster - w tę kieszeń - nałożyłam po dużej porcji pasty jajecznej lekko go rozchylając. Nafaszerowane plastry ułożyłam na półmisku.
Z ogórków konserwowych wykroiłam długie plasterki okrawając je ostrym nożykiem dookoła i z tym plastrów zwinęłam różyczki - ułożyłam je na półmisku ze schabem i odstawiłam do lodówki żeby się całość schłodziła.
W gorącym rosole rozpuściłam żelatynę - trzeba sprawdzić na opakowaniu jaką ilość zaleca producent na 1/2 litra płynu bo z tym bywa różnie. Odstawiłam płyn do wystudzenia, ale najpierw doprawiłam go octem - soli i pieprzu nie dodawałam bo rosół był doprawiony. Lekko tężejącą galaretą polewałam schab wcześniej dokładając jeszcze do ozdoby listki natki pietruszki i selera naciowego. Całość powinna zastygnąć i chłodzić się w lodówce kilka godzin.
Nie znalazłam jak dotąd odpowiedzi na to pytanie poza tym, że pewnie po prostu był kiedyś podawany w warszawskich knajpach i tak mu zostało. Ale warto go sobie przygotować bo jest bardzo smaczny. A tak w ogóle to coraz bardziej nurtuje mnie temat kuchni warszawskiej i mazowieckiej - z domu nie wyniosłam właściwie nic regionalnego (albo o tym nie wiem) a ogólnie kuchnia Mazowsza też jest chyba mało znana. Chyba muszę się tematowi baczniej przyjrzeć :)
składniki:
- kawałek schabu środkowego wieprzowego i b/k, pieczonego - z majerankiem i czosnkiem
- 4 jajka
- 2 łyżki majonezu
- 1 łyżka startego drobno chrzanu
- 2 łyżki posiekanego szczypiorku
- 1 czubata łyżka posiekanej rzeżuchy
- do smaku: sól, pieprz mielony
- 1/2 litra rosołu z cielęciny i włoszczyzny
- 2 - 3 łyżeczki żelatyny
- 2 łyżka octu ryżowego albo winnego
- zielenina do przybrania
sposób przygotowania: z kawałka schabu ukroiłam 5 grubszych plastrów - nacinając co 1/2 cm, ale do drugie nacięcie nie do końca żeby każdy plaster miał kieszeń. Ja przyszykowałam tych plastrów 5. Jajka ugotowałam na twardo, ostudziłam, obrałam i starłam na tarce jarzynowej o średnich oczkach. Do jaj dodałam majonez, chrzan i zieleninę. Wymieszałam i doprawiłam do smaku. W każdy plaster - w tę kieszeń - nałożyłam po dużej porcji pasty jajecznej lekko go rozchylając. Nafaszerowane plastry ułożyłam na półmisku.
Z ogórków konserwowych wykroiłam długie plasterki okrawając je ostrym nożykiem dookoła i z tym plastrów zwinęłam różyczki - ułożyłam je na półmisku ze schabem i odstawiłam do lodówki żeby się całość schłodziła.
W gorącym rosole rozpuściłam żelatynę - trzeba sprawdzić na opakowaniu jaką ilość zaleca producent na 1/2 litra płynu bo z tym bywa różnie. Odstawiłam płyn do wystudzenia, ale najpierw doprawiłam go octem - soli i pieprzu nie dodawałam bo rosół był doprawiony. Lekko tężejącą galaretą polewałam schab wcześniej dokładając jeszcze do ozdoby listki natki pietruszki i selera naciowego. Całość powinna zastygnąć i chłodzić się w lodówce kilka godzin.
Osobiście nie przepadam za mięsami w galarecie, zdarza mi się czasem na imprezach spróbować. Taki nadziewany chrzanem widziałam kilka razy, ale nie wiedziałam, że się tak nazywa! :)) Mówili na to schab w galarecie z chrzanem. :D Chyba się nie znali po prostu. :))
OdpowiedzUsuńKasiu, chrzanu tutaj niewiele - tylko dla smaku - farsz jest przede wszystkim z jajek :) My lubimy bo jest bardzo soczysty i smaczny
Usuńładnie się prezentuje ale galaretki to nie moja bajka :)
OdpowiedzUsuńJadłam kiedyś jak jeszcze restaurację mieliśmy to nasz kucharz podobnie nadziewał schabik na imprezki raczej danie było ale pamiętam że pyszne:)
OdpowiedzUsuńJa też nie lubię potraw z galaretkami...
OdpowiedzUsuńMięsko wygląda bardzo apetycznie :)
OdpowiedzUsuńMięso wygląda pięknie! Zapraszam do udziału w akcji "Mazowsze kulinarnie"
OdpowiedzUsuńgosik20, widziałam tę akcję, ale ja chyba nie znam żadnych mazowieckich specjałów - wychowałam się w Warszawie a to miasto przede wszystkim ludności napływowej z różnych regionów, swoisty tygiel
UsuńKocham wszystkie mięsa w galarecie, a z kuchnią warszawską kojarzą mi sie tylko flaki i pyzy ;)
OdpowiedzUsuńi dobrze Ci się kojarzy - kuchnia warszawska to jedna wielka zbieranina bo najwięcej ludności napływowej
UsuńI jeszcze pańska skórka! Zawsze kupuję ją jak odwiedzam grób Mamy na Bródnie. W Krakowie mamy miodek turecki!
OdpowiedzUsuńpańska skórka obowiązkowo :) bardzo lubię, ale miodku tureckiego nigdy nie jadłam
UsuńWygląda pięknie ;) W smaku pewnie też pyszny - (wole bez galaretki).
OdpowiedzUsuńSchab do owej wersji "schabu po warszawsku" powinien być upieczony w wersji z kością, tzn. w całości, z przystającymi doń kośćmi. Po upieczeniu schabu, kiedy jest jeszcze ciepły, należy wykrawać słuszne plastry tak, aby linia wycięcia przebiegała poprzez staw między kolejnymi szczytówkami żeberek. Po takim podzieleniu na porcje widzimy z miejsca, że każda porcja w naturalny sposób jest i słuszna, i sprawiona tak, iż nie będzie się rozlatywać w czasie krojenia podług przypadkowych linii wyznaczanych przez włókna mięsiwa. A po tym etapie one kości wysuną się - po uprzednim delikatnym okręceniu - same.
OdpowiedzUsuńTeraz mamy sznycle soczyste i puszyste - zdatne do faszerunku, a i do zalania galaretą równie gotowe.
Skąd nazwa "po warszawsku"? Chyba stąd, iż ów sznycel schabowy, faszerowany chrzanem i inszemi dobrościami, a zatopiony w galarecie, być zawsze powinien "słuszny i na bogato" - jak to w Stolicy przystoi... ;-)
Pozdrawiam serdecznie wszystkich smakoszy!
nie spotkałam się z taka wersją tzn. żeby faszerować schab pokrojony z kostkami - skąd czerpiesz te informacje?
UsuńSchab należy wpierw upiec. Z kostkami. Po upieczeniu ścięgna staną się na tyle miękkie, że pozwolą łatwo na dwa zabiegi: pokrojenie na grube plastry (rozcinane w stawach) a następnie na wysunięcie z mięsa kości. Pozostaną na tyle grube porcje mięsa (co najmniej 1,5 cm), że dadzą się swobodnie nacinać wzdłuż krawędzi tak, by powstawały kieszonki. I właśnie te kieszonki należy faszerować.
UsuńPodkreślam jeszcze raz: po uprzednim usunięciu kości - nie z kośćmi!!!
Proszę jeszcze raz uważnie przeczytać mój pierwotny komentarz do którego aktualnie tworzymy polemikę.
A skąd czerpię informacje?
Po pierwsze: pomimo, iż aktualnie nie mieszkam w Warszawie, to moja rodzina - i ja - pochodzimy z Warszawy, a dokładnie z "czerwonej robotniczej Woli", gdzie lud prosty po pracy wpadał do szynku na "lufę i meduzę" oraz na "sznycla po Warsiawsku", czyli ów schab w galarecie.
Po wtóre: szczegóły owego przepisu zdradzał mi masaż z ul. Młynarskiej - aktywnie się udzielający w czasach sprzed '89 roku. Po transformacji głosił opinię, że może i "ta wolność komuś jest na coś potrzebna, ale żarcie na psy schodzi równiutko".
Na "Kercelaku" się wychował i w cwaniackich ferajnach się chłop wyobracał - to i umiał. Zmarło mu się w 1993 roku. Swój chłop był...
Zatem "lufę z meduzą" oraz "sznycla po Warsiawsku" na okładkę mu w tych dniach należałoby poczynić, bo to czas Zaduszny...
Pozdrawiam serdecznie!
lubię takie teksty w kuchni:)
Usuń:} Tak sobie szukam u Pani Izy czegoś pysznego ,coby postawić to na wielkanocny stół i ze smakiem zjeść .Przeczytawszy przepis i komentarze zgadzam się z powyższym wpisem- fajne są takie teksty w kuchni,czyli opowieść kogoś ,kto poprawił,czy skorygował sposób na "Schab po warszawsku".Samo czytanie opisu przyrządzenia tej potrawy i opowieść towarzysząca ,,bardzo zajmująca i pobudzająca wyobrażnię nie tylko w kwestii kulinarnej !Pozdrawiam ,Danka
OdpowiedzUsuńSzanowna Pani Danuto oraz - oczywiście - Pani Izo, autorko przepisu!
UsuńProszę się na mnie nie oburzać w żadnym calu, albowiem celem mojego tu wpisu jest "ubogacenie wiedzy, a nie ujmowanie komukolwiek czegokolwiek"!
Nie chcąc czynić komukolwiek reklamy ani ujmy zaznaczyć pragnę jedynie, iż do obecnej chwili w malutkich pawilonach rozmieszczonych w pasażu wzdłuż ulicy Wolskiej (wejście od strony ściany kamienic, nie od samej ulicy), pomiędzy ulicami Działdowską a Staszica, można poprosić rzeźnika o wycięcie słusznej porcji schabu z kostkami na pieczeń po Warszawsku. Najczęściej spyta się on, czy ma wyciąć nadmiar kostek kręgowych, które i tak kupią od niego okoliczni sympatyczni właściciele czworonogów. Bo po co ma Klient kupować kości, skoro baza pod pieczeń - czyli kostki napinające schab - wystarczą?
Nie znam człowieka osobiście, ale wysoce cenię sobie jego uczciwość! Wie i zna się na rzeczy, co to znaczy "wieprzowy schab środkowy pod pieczeń - czy to w galarecie, czy to po prostu ot, sautee".
Kiedy jestem w Warszawie, na mojej robotniczej Woli, zachodzę do Niego. Nigdy mnie nie oszukał...
Rzadkość dzisiaj...
Podkreślę jeszcze raz: schab po Warszawsku w galarecie wykonajcie chociaż raz ze schabu pieczonego wraz z kostkami! Potem okaże się, że po upieczeniu delikatnie je obracając wysuniecie je ze sztuki mięsa. Będą dosłownie wychodzić same, delikatnie, nie niszcząc mięsa!
Życzę udanych eksperymentów w kuchni!
A na post scriptum podaję: nigdy to, przenigdy, nie smażcie kotleta schabowego, przyrządzanego na tradycyjny styl staropolski, bez kostki i na innym tłuszczu, niż smalec!!!
Schab smażony bez ostki to "wienerschnitzell", czyli sznycel po wiedeńsku. A na dodatek smażony nie na smalcu jest po prostu... NIJAKI! Sprawdźcie to sami! Dlaczego? Do dyskusji zapraszam ale... przy stosowniejszym wątku. Pozdrawiam wszystkich czytelników tego bloga!
...ale Pan pięknie pisze o tym schabie. Cudownie się to czyta. Pozdrawiam.
UsuńWarszawianka
Przepis powinien się nazywać "Schab po warszawsku czyli japa",bo taka nazwa istnieje w warszawskich rodzinach do dzisiaj.Na Pradze na Woli do knajpy wpadało się na "lornetę z meduzą".
OdpowiedzUsuńBawią mnie komentarze dotyczące Warszawskiej czy Mazowieckiej kuchni i nie tylko... Ludzie czy wam ogólnie minie ból dupy dotyczącej warszawskości ;) A tak dla niedoinformowanych Kuchnia warszawska
OdpowiedzUsuńKuchnia warszawska dziś zupełnie nie jest doceniania, a gdy ktoś zapyta o typowe warszawskie danie zastanawiamy się nad pizzą lub kebabem. Jednak Warszawa przez wieki była nie tylko była ośrodkiem kulturalnym, ale także miejscem spotkań przy tradycyjnych potrawach i daniach. Do końca XVI wieku warszawska kuchnia – ta dworska i ta powszechna – była synonimem tego, co w kuchni staropolskiej najlepsze. Warszawskie gospodynie celowały w przygotowywaniu aromatycznych mięs, zwłaszcza dziczyzny, do których podawano prużone kasze. Zagraniczni goście uskarżali się jednak na polską skłonność do szafowania przyprawami korzennymi i solą, pod którymi niknął naturalny smak szlachetnych polskich mięs, ryb i grzybów. Pisano: dodają wiele korzeni do każdej potrawy, więcej niż każdy inny naród. Ulgę po zanadto przyprawionych potrawach przynosiły trunki – miody i piwa wareckie – Piva di Varca. Wino przyjmowało się powoli. Choć przyjezdni dzielili się swoimi zwyczajami kulinarnymi, to przez blisko sto lat, do początków XVII wieku, sarmacki konserwatyzm niejako „odfiltrowywał” zagraniczne nowości, zapobiegał przenikaniu światowych trendów do kuchni staropolskiej. Dopiero w połowie XVIII wieku Warszawa całkowicie zachłysnęła się tym, co zagraniczne, wykwintne i nowe.
Pośród zagranicznych ekspertów kulinariów początkowo najbardziej liczyli się Włosi. To oni właśnie stworzyli podwaliny warszawskiego cukiernictwa. Palmoni Carlucci, który otworzył w 1779 r. na placu Krasińskich cukiernię, zasłynął doskonałymi lodami „we włoskim guście”. Marco Bini znany był ze swoich czekoladowych wyrobów, a Jan Ludwik Nesti − z ciast. Oprócz cukiernictwa Włosi nauczyli warszawiaków przyrządzać mięsne obrzezki, którymi się ojcowie ich jak nieczystością brzydzili. Włochom właśnie zawdzięczamy salcesony, potrawki z podrobów, duszone ozorki i zapiekane wątróbki cielęce
.
ozorki
Włochom właśnie zawdzięczamy salcesony, potrawki z podrobów, duszone ozorki i zapiekane wątróbki cielęce
.
20 lat jej panowania kuchnia dworska zmieniła się diametralnie. Porzucono nadużywanie korzeni i szafranu, zapomniano o staropolskich daniach z grochu, kaszy i ze słoniny. Zaczęto wysoko cenić ryby morskie, ostrygi i ślimaki. Modnymi aromatycznymi dodatkami stały się trufle i sardele – do dziś znane u nas pod francuską nazwą anchois. Francuskie wina zaczęły konkurować z dotychczas popularnymi małmazjami – słodkimi winami greckimi. Francuzi założyli w Warszawie piwnice i składy win.
Z początkiem panowania Sasów na chwilę zapomniano o francuskich naukach. Z tego właśnie okresu (czasy Augusta II) pochodzi słynna wereszczaka – warszawskie danie podawane po hucznych zabawach. Była to ugotowana w piwie biała kiełbasa polana cebulowym sosem.
Takie drobne wtrącenie dla ludzisków napływowych ;)
Dla zainteresowanych gdzie bytują ;) Mazowsze jest dawną krainą puszczańską. Ziemie tu przeważnie lekkie, często piaski – natomiast w lasach zwierzyny, grzybów, jagód, ryb nigdy nie brakowało, co znalazło odbicie w Mazowieckiej kuchni. A więc od potraw z kartofli i kaszy gryczanej do bażantów i cietrzewi.
OdpowiedzUsuń