Do chleba. Rillettes wieprzowe
Rillettes to rodzaj smarowidła z kawałeczków mięciutkiego mięsa bardzo powoli duszonego w tłuszczu. Pochodzi z kuchni francuskiej i przypomina nieco pasztet. Podaje się do pieczywa, w temperaturze pokojowej, tak żeby wygodnie było rozsmarować je na kromce chleba czy grzance. Do jego przygotowania wykorzystuje się tłuste części tuszy a po stopieniu w powstałym smalcu dusi się kawałeczki mięsa. Ważne jest dobre doprawienie rillettes ziołami i winem, które odparowuje zostawiając cały swój smak.
A robiliście i jedliście już smalec z gęsi? Jeśli nie to koniecznie musicie spróbować!
Rillettes robi się z różnych rodzajów mięsa - przede wszystkim z wieprzowiny, ale może być także z kaczki, kury, gęsi czy królika. Można je też przygotowywać z tłustych tryb.
Najbardziej lubię rillettes podane na pajdzie świeżo upieczonego chleba, posypane szczypiorkiem i z dodatkiem ogórka konserwowego. Mniam!
.JPG)
Rillettes z wieprzowiny
czas przygotowania: 4-5 godzin
składniki:
.JPG)
Jak zrobić rillettes wieprzowe?
Mięso umyłam i osuszyłam. Podgardle pokroiłam odkrawając i odkładając kawałeczki mięsa. Sam tłuszcz zmieliłam w maszynce do mięsa, przełożyłam do garnka o grubym dnie, wlałam ok. 100 ml wody i zaczęłam podgrzewać żeby go wytopić. Woda wspomaga ten proces i nie bójcie się, nic nie pryska. Do płynnego smalcu dorzuciłam pokrojoną w kostkę, ok. 3 cm, łopatkę oraz chude kawałki podgardla i liście laurowe. Smażyłam/gotowałam na małym ogniu ok. 2 godziny.. Wyjęłam liście laurowe, wlałam wino, dosypałam tymianek, rozmaryn i smażyłam jeszcze kolejne 2 godziny aż mięso było tak miękkie, że można je było rozgnieść widelcem. W tym czasie wlane wcześniej woda i wino wyparują zupełnie a w garnku zostanie samo mięso z tłuszczem i przyprawami.
Mięso rozdrobniłam widelcem tak bardzo jak się dało. Czosnek obrałam i posiekałam a właściwie roztarłam z solą na pastę. Dodałam do mięsa dosypując także pieprz, wymieszałam dokładnie. Masę przełożyłam do wyparzonych słoiczków, zakręciłam i odstawiłam do zupełnego ostudzenia. W słoikach mięso powinno być przykryte warstwą tłuszczu.
Rillettes przechowuję w lodówce przez kilka tygodni a nawet miesięcy. Jeśli miałoby postać dłużej w spiżarni lepiej poddać je pasteryzacji a nawet tyndalizacji czyli pasteryzować trzykrotnie co 24 godziny.
Jeśli ktoś woli gładsze smarowidła może uduszone rilletes zmiksować na gładką pastę, ale zapewniam, że wyczuwalne kawałeczki mięsa to jest cały urok tej potrawy.
.JPG)
A robiliście i jedliście już smalec z gęsi? Jeśli nie to koniecznie musicie spróbować!
Rillettes robi się z różnych rodzajów mięsa - przede wszystkim z wieprzowiny, ale może być także z kaczki, kury, gęsi czy królika. Można je też przygotowywać z tłustych tryb.
Najbardziej lubię rillettes podane na pajdzie świeżo upieczonego chleba, posypane szczypiorkiem i z dodatkiem ogórka konserwowego. Mniam!
Rillettes z wieprzowiny
czas przygotowania: 4-5 godzin
składniki:
- ok. 1 kg łopatki wieprzowej bez kości
- ok. 1 kg podgardla wieprzowego
- ok. 100 ml zimniej wody
- ok. 200 ml białego wytrawnego wina
- 3 duże liście laurowe
- 2 łyżeczki posiekanego tymianku
- 2 łyżeczki posiekanego rozmarynu
- 3-5 ząbków czosnku
- 1 łyżeczka mielonego pieprzu
- ok. 2 małe łyżeczki soli
Jak zrobić rillettes wieprzowe?
Mięso umyłam i osuszyłam. Podgardle pokroiłam odkrawając i odkładając kawałeczki mięsa. Sam tłuszcz zmieliłam w maszynce do mięsa, przełożyłam do garnka o grubym dnie, wlałam ok. 100 ml wody i zaczęłam podgrzewać żeby go wytopić. Woda wspomaga ten proces i nie bójcie się, nic nie pryska. Do płynnego smalcu dorzuciłam pokrojoną w kostkę, ok. 3 cm, łopatkę oraz chude kawałki podgardla i liście laurowe. Smażyłam/gotowałam na małym ogniu ok. 2 godziny.. Wyjęłam liście laurowe, wlałam wino, dosypałam tymianek, rozmaryn i smażyłam jeszcze kolejne 2 godziny aż mięso było tak miękkie, że można je było rozgnieść widelcem. W tym czasie wlane wcześniej woda i wino wyparują zupełnie a w garnku zostanie samo mięso z tłuszczem i przyprawami.
Mięso rozdrobniłam widelcem tak bardzo jak się dało. Czosnek obrałam i posiekałam a właściwie roztarłam z solą na pastę. Dodałam do mięsa dosypując także pieprz, wymieszałam dokładnie. Masę przełożyłam do wyparzonych słoiczków, zakręciłam i odstawiłam do zupełnego ostudzenia. W słoikach mięso powinno być przykryte warstwą tłuszczu.
Rillettes przechowuję w lodówce przez kilka tygodni a nawet miesięcy. Jeśli miałoby postać dłużej w spiżarni lepiej poddać je pasteryzacji a nawet tyndalizacji czyli pasteryzować trzykrotnie co 24 godziny.
Jeśli ktoś woli gładsze smarowidła może uduszone rilletes zmiksować na gładką pastę, ale zapewniam, że wyczuwalne kawałeczki mięsa to jest cały urok tej potrawy.
Dziękuję Pani za kolejny wspaniały wypróbowany przepis. Kibicuję Pani i korzystam ze smakiem. Pozdrawiam. Marta
OdpowiedzUsuńNa pewno wypróbuję :) Pozdrawiam.
OdpowiedzUsuńLubię mięso, tłuste i smarowidła. Wypróbowałam.
OdpowiedzUsuńZaczęło się niewinnie, wytopienie smalcu było bezproblemowe. Dorzuciłam mięsko. Pachniało coraz smakowiciej. Gmerałam w tym od czasu do czasu, macałam widelcem, czy może dałoby się porozgniatać wcześniej (a czy ja muszę być cierpliwa?) Mięsko się smażyło, pachniało coraz apetyczniej, coraz bardziej zmniejszało objętość i zwiększało twardość warstwy zewnętrznej. Po godzinie smażenia przypominało skwarki, tylko było smaczniejsze (pewnie, że podżerałam, dobre było, chociaż niesłone). Nie zanosiło się, żeby dalsze smażenie miało proces odwrócić, więc chlupnęłam wina i sypnęłam ziółek. Zabulgotało, zapachem narobiło mi smaka na grzańca, a skwarki nieco zmiękły. Może nieco poniewczasie przypomniało mi się, że gdzieś pęta mi się taka płytka do podkładania pod gary, żeby się nie przypalało. Znalazłam, podłożyłam. Skwarki przestały mięknąć. Następnie zaczęły znów twardnieć. Poddałam się, kiedy zapach smażonej wieprzowiny zaczął przegrywać ze swądem przypalanych ziółek. Skwarków nie dałoby się rozsmarować za skarby świata, nawet z gryzieniem były już problemy, przepuściłam je więc przez maszynkę do mięsa.
Mimo rondla z grubym dnem, najmniejszego możliwego do uzyskania ognia i płytki antyprzypaleniowej, w jakieś dwie i pół godziny zgrabnie wyprodukowałam coś w rodzaju przypalonego smalcu.
Droga Redakcjo;), co zchrzaniłam?
Ogień pod garnkiem był za duży i niepotrzebnie zesmażyłaś wszystko na skwarki zamiast powolutku gotować aż mięso zmięknie
UsuńZrobiłam. Bardzo smaczne smarowidło mi wyszło, ale w trakcie smażenia chlupnęłam ze dwa razy odrobiną wody i smażyłam, a raczej dusiłam pod pokrywką, bo miałam wrażenie, że mi się to za mocno spiecze. Może moje mięsa były za chude i za mało tłuszczu się wytopiło? Następnym razem zrobię z karkówki.
OdpowiedzUsuńW tym przypadku ilość tłuszczu ma znaczenie, albo było go za mało albo trzeba dolewać wiecej płynu bo mięso mysi mieć sie w czym powolutku i ns malutkim ogniu gotować
UsuńU mnie też wyszły twarde skwarki za pierwszym razem. Teraz topię tłuszcz i odstawiam, mięso powolutku na małym ogniu smażę na patelni z dodatkami i jak odpowiednia zmięknie łączę z tłuszczem . Jak postoi to się zmaceruje i jest tak dobre, że lepiej nie trzeba :)
OdpowiedzUsuńbędę powtarzać do znudzenia - trzeba powoli wytopić smalec, absolutnie nie rumienić, dodać mięso i powolutku gotować a wszystko będzie odpowiednio miękkie - jak się chce szybko i za mocno smaży to nie dziwne, ze skwarki wychodzą twarde
UsuńJestem przekonana, że robiłam to maksymalnie wolno , nie wyszło, ale mój sposób zadziałał, jest smacznie i tego się będę trzymać.
OdpowiedzUsuńPrzeczytałam również komentarze pod opisem "rillettes". Wczoraj go zrobiłam ze 100 % sukcesem. Użyłam płynów dokładnie tyle, ile jest w załączonym przepisie. Nie mam żadnych twardych skwarków. To smarowidło bezpowrotnie wypiera z mojej listy "pasztety w słoikach". Dziękuję.
OdpowiedzUsuńBożena
Jeżeli pod przepisem znajdują się komentarze innych, to również je czytam. Wg powyższego przepisu już kilkukrotnie robiłam "rillettes". Nigdy więcej nie zastosuję zamienników: karkówka zamiast łopatki i słonina zamiast podgardla; tłuszczu wytopi się stanowczo za dużo.
OdpowiedzUsuńBożena
Kilka dni temu zrobilam smalczyk wg Pani przepisu, jest pyszny !!! Pod garnek podlozylam plytke i miesko udusilo sie doskonale. Juz sprawdzilam jest super. Przygotowalam w sloiki, jeszcze ozdobie je przed Swietami i beda smaczne prezenty pod choinkowe. Dziekuje serdecznie a przepis. Teraz bede robila smalec z gesi tez wg Pani przepisu.
OdpowiedzUsuńbardzo dobry pomysł na świąteczny prezent
Usuń