środa, 27 września 2017

Rydze kiszone z solą i cebulą

Kiszone rydze to smak, którego prawie nie pamiętam. Jadłam je wiele lat temu i później nie miałam już okazji. Po prostu nie spotkałam mleczaja rydza w takiej ilości żeby zakisić je choćby w niedużym słoiku. Tradycyjnie kisi się je w beczkach albo kamionkowych, dużych garnkach, ale o tym to już w ogóle mogłam zapomnieć bo u mnie takich ilości tych grzybów nigdy nie spotkałam. 

Spróbuj makaronu z rydzami - to pyszne danie!  

W tym roku na Podlasiu rydze pojawiły się może niezbyt masowo, ale i tak było ich więcej niż  poprzednich latach. Udało mi się nazbierać ich tyle żeby część ukisić, a resztę zamarynować i usmażyć. Za kiszonymi tęskniłam i cieszę się, że znowu będę mogła je jeść. Najgorsze jest to czekanie aż się zakiszą!

Rydze kisi się inaczej niż kurki, które kisiłam w solance. Do kiszenia można wykorzystać rydze większe, nawet te, które się połamią podczas zbierania czy czyszczenia. Małe odłóżmy do marynaty, a większe warto zakisić. Kisi się zwykle same kapelusze, ale trzonki też się nadają. Trzeba je jednak najpierw przyciąć i pokroić w plasterki żeby później łatwiej układało się je w naczyniu.

mleczaj rydz, kiszone grzyby, rydzyki kiszone, kiszonki, fermentacja, rydze z sola i cebula, przetwory, sloiki, grzyby lesne, grzybobranie


Rydze kiszone 

czas przygotowania: 20 minut + kilkanaście dni kiszenia
składniki na 1 słoik poj. 1 l:
  • ok. 1 kg rydzów 
  • 1 duża cebula
  • 4 liście laurowe 
  • kilka kulek ziela angielskiego
  • sól niejodowana
  • cukier 
  •  
  • do obgotowania - woda + 1 łyżka soli

mleczaj rydz, grzyby, grzybobranie, jak kisic grzyby, kiszenie grzybow, kiszonki, fermentacja

Jak kisić rydze? 

Rydze trzeba dokładnie oczyścić z resztek ściółki i ziemi. Trzony przycięłam tuż pod kapeluszami. Też można je ukisić, ale najpierw trzeba je obciąć i pokroić w plasterki. Większe egzemplarze warto dla pewności przekroić na pół bo często bywają zaczerwione i słabo to widać po odcięciu trzonów.

Grzyby obgotowałam przez 2-3 minuty wrzucając je do wrzącej, osolonej wody. Odcedziłam i dokładnie osuszyłam. Nie radzę kisić rydzów surowych bo mogą być gorzkie. Cebulę obrałam, pokroiłam w cieniutkie piórka.

Słoik wyparzyłam i osuszyłam. Na dno wsypałam kilka kawałków cebuli. Następnie układałam obgotowane grzyby, po 3-4 na warstwę, blaszkami do góry. Każdą warstwę posypywałam szczyptą soli i dosłownie kilkoma kryształkami cukru. Każdą warstwę grzybów posypałam też odrobiną cebuli i dodałam kawałek liścia laurowego. Co 2-3 warstwy dodałam też kulkę ziela angielskiego.

Układałam składniki ciasto, lekko dociskając, aż wypełniłam słoik do pełna. Na wierzchu była warstwa cebuli. Całość trzeba jeszcze mocno docisnąć i tutaj jest pewien problem. Słoik ma dość wąski wlot, kilkucentymetrowy, więc talerzykiem tego nie mogłam zrobić. Nie miałam też małe spodka pod ręką. Wykorzystałam kieliszek od wina stawiając go tak żeby podstawką docisnąć grzyby. Do kieliszka włożyłam kamyki żeby go obciążyć. Oczywiście kieliszek najpierw sparzyłam wrzącą wodą.

mleczaj rydz, grzyby, grzybobranie, kiszonki, fermentacja, sloiki, przetwory, rydzyki zakiszone

Dociśnięte grzyby powinny puścić sok, który powinien przykryć dobrze ostatnią warstwę. Jeśli tak się nie stanie w ciągu 24 godzin trzeba dolać kilka łyżek solanki - przegotowanej wody z rozpuszczoną solą w proporcji 1 łyżka soli na 1 litr wody.

Słoik z grzybami odstawiłam w ciemne miejsce na przynajmniej 10 dni. Codziennie sprawdzałam czy płyn na pewno przykrywa wszystkie składniki i czy nie pojawia się pleśń. Po 10-14 dniach grzyby powinny być ukiszone i można je już jeść. Słoik z resztą zakręcamy i odstawiamy do lodówki. Na wierzch można wlać kilka łyżeczek oleju żeby odciąć dopływ powietrza. Można też grzyby przełożyć do mniejszych słoiczków i zapasteryzować.

I jeszcze jedno. Można kisić grzyby partiami tzn. włożyć do słoika tylko część rydzów jeśli tylko kilka, kilkanaście mamy. W kolejnych dniach, po następnych grzybobraniach jeśli takie będą, kolejne partie grzybów obgotowujemy i dokładamy do słoja, za każdym razem całość dociskając od góry na nowo sparzonym kieliszkiem albo obciążonym spodeczkiem.

mleczaj rydz, kiszonki, sloiki, przetwory, grzyby lesne, grzybobranie, mleczaje rydze, kiszone grzyby, jak kisic grzyby

Kisząc rydze w większym, szerszym naczyniu użyjcie nieco więcej soli na jedną warstwę grzybów. Wierzch można przykryć dopasowanym wielkością talerzem i obciążyć kamieniem. Przypomina, że wszystkie narzędzia i sprzęty powinny być wyparzone, kamień też trzeba wygotować żeby nie zanieczyścić kiszonki niepotrzebnymi bakteriami.


5 komentarzy:

  1. super przepis,rydze są smaczne i są po ukiszeniu pięknie pomarańczowe.

    OdpowiedzUsuń
  2. Pani Izo czy tok samo kusić można Kołpaki?

    OdpowiedzUsuń
  3. wiem głupie pytanie ale musze zadac, dlaczego jak kisimy ogorki to nie pasteryzujemy i stoją cala zime w piwnicy a rydze nie postoja? trzeba pasteryzowac?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie ma głupich pytań, ale nie wiem czy uda mi się to dobrze wytłumaczyć. Grzyby są mniej trwałe i łatwiej się psują. Wcale nie smakuję dobrze bardzo mocno ukiszone i długo kiszone. W pewnym momencie lepiej zatrzymać proces albo bardzo go spowolnić. Można pasteryzować, ale zabijamy wtedy dobre bakterie. Można wierzch zalać olejem roślinnym i odciąć dopływ tlenu, a co za tym idzie dostęp bakteriom. Można też kisić od razu w słoikach, dobrze dociśnięte z wierzchu i przykryte płynem - kiedy słoik nie będzie otwierany to wytworzy się pod wieczkiem taka poduszka fermentacyjna, która chroni zawartość. Dużo zależy od temperatury przechowywania kiszonek, lubią chłodne miejsca.

      Usuń

Będzie mi miło jeśli zostawisz swój komentarz i odwiedzisz mnie znowu. Jeśli ugotowałeś albo upiekłeś coś z przepisu znalezionego tutaj zrób zdjęcie i pochwal się przysyłając je do mnie na adres izapyzakulinska@gmail.com

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...