Kurki marynowane w oleju na sposób włoski

Uwielbiam zbierać kurki, bo nie są robaczywe. Uwielbiam jeść te grzyby, bo są jędrne i nie ślimaczą się. 

Kurki, pieprznik jadalny, nazywane są złotem lasu i całkowicie się z tym zgadzam. To prawdziwy skarb natury. Można je przyrządzać na wiele sposobów, a surowe suszone czy zalane alkoholem mają właściwości lecznicze. Zawarta w nich hitinmannoza pomaga pozbyć się z organizmu pasożytów układu pokarmowego.

Będąc w tym roku na swoim tradycyjnym, leśnym urlopie zbierałam dość dużo kurek. Było ich nawet wyjątkowo dużo jak na wrzesień. Zebrane trzeba było przerobić, bo zjeść tego wszystkiego na bieżąco nie dałabym rady. Kurki wylądowały więc w mniejszych i większych słoikach. Trochę kurek zapasteryzowałam. Zrobiłam też kurki kiszone, kurki marynowane w zalewie miodowej i nalewkę z kurek. I zrobiłam jeszcze kilka słoików kurek na sposób włoski. Dobrze je doprawiłam i po wstępnym obgotowaniu zalałam olejem. Już po kilku dniach można je jeść i delektować się wspaniałym smakiem. Chcecie przepis? Proszę bardzo!

Kurki po włosku, marynowane w oleju z przyprawami

czas przygotowania: 1 godzina + kilka/kilkanaście godzin obsuszania + kilka dni macerowania
składniki:

• 1-1,2 kg kurek - ok. 700 g po obgotowaniu i dobrym osączeniu
• 0,5 l białego octu winnego 
• 
  
• 1 łyżka soli
• 1/2 łyżeczki świeżo i grubo mielonego pieprzu czarnego
• 2 łyżki posiekanej natki pietruszki
• 1 łyżka listków świeżego oregano
• skórka z 1/5 średniej cytryny - po posiekaniu 1 łyżeczka
• 4 duże ząbki czosnku
• 1 mała, ostra papryczka
• olej lub oliwa - użyłam oleju rzepakowego - ok. 300 ml

Kurki po włosku - jak zrobić?

Świeże grzyby dokładnie oczyściłam i wypłukałam. Każdy ma swój sposób na dobre czyszczenie grzybów. Ja po prostu staram się wstępnie oczyścić kurki już podczas zbierania, przycinam też zapiaszczone trzonki. Potem, w domu, myję je pod cieniutkim strumieniem bieżącej, zimnej wody, biorąc każdą do ręki i pomagając sobie grubym, ale miękkim, pędzelkiem. Nie moczę ich w wodzie. Odkładam do osączenia na durszlak.

Jak zrobić kurki kiszone? To proste!

W niedużym garnku zagotowałam ocet winny. Tylko pół litra, bo nie muszę gotować wszystkich jednocześnie. Wrzucałam do niego kurki, partiami, i obgotowywałam przez dosłownie 2-3 minuty. Wyłowione najpierw osączyłam na sicie, a następnie na tacy wyłożonej ręcznikami papierowym. Powinny poleżeć na tych ręcznikach przez kilka godzin i w tym czasie kilka razy podkład wymieniałam, tak żeby kurki jak najbardziej osuszyć.

Kiedy grzyby obeschły i ze ściśniętych nie wyciekała już woda, przesypałam je do miski. Obrany czosnek posiekałam drobniutko. Tak samo rozdrobniłam ostrą, czerwoną papryczkę, bez pestek. Posiekałam zioła - użyłam świeżej natki i oregano, ale możecie dosypać zamiast nich 2 łyżeczki suszonych ziół, samego oregano lub mieszanki prowansalskiej. Skórkę ze sparzonej cytryny, pozbawioną zupełnie białego albedo, pokroiłam drobno. Wszystkie te pokrojone składniki dosypałam do grzybów. Dodałam też sól i pieprz, wymieszałam. Wlałam mniej więcej 200 ml oleju/oliwy, odstawiłam na 10 minut. Po tym czasie grzyby przełożyłam do słoików, ciasno, ale bez ugniatania. Do każdego słoika dolałam oleju, tak żeby wypełnił wolne przestrzenie i przykrył kurki.

Smaczna Pyza radzi: do kurek można użyć dowolnego oleju roślinnego albo oliwy, ale powinny być dość łagodne w smaku żeby nie zagłuszały smaku kurek i przypraw. Poza tym pamiętajcie, że pasteryzacja niszczy wiele dobrych składników olejów/oliw tłoczonych na zimno więc jeśli tak przygotowane kurki mają postać dłużej i będziecie je pasteryzować to po prostu nie ma sensu zalewać ich takim olejem i lepiej użyć zwykłego.

Słoiki zakręciłam. I teraz są dwie możliwości. Jeśli zrobicie 1-2 słoiki z mniejszej ilości i macie zamiar zjeść je w ciągu 2 tygodni to możecie słoiki odstawić po prostu do lodówki na kilka dni i pozwolić grzybom przejść smakami przypraw. Ale jeśli zrobicie więcej takich kurek i będziecie przechowywać je dłużej to radzę poddać je pasteryzacji. Ja wstawiłam słoiki do garnka z zimną wodą, wyłożonego na dnie ściereczką. Gotowałam 10 minut, na małym ogniu, licząc czas od zagotowania wody. -

Takie kurki świetnie smakują na grzankach albo w sałatkach. Są doskonałą, pełną smaku, przekąską.

W taki sam sposób można też zakonserwować inne gatunki grzybów np. małe borowiki w całości a większe pokrojone w grube plastry. Myślę, że małe rydze też byłyby fajne w takiej postaci.