Wieprzowina regionalna czyli świnia a sprawa polska

Wieprzowina to chyba najpopularniejsze mięso w naszym kraju. Jest dość tania i można z niej przyrządzić mnóstwo potraw. Jest łatwa z obróbce i dobrze smakuje - kto nie lubi porządnego schabowego ?

świnie rasy złotnickiej pstrej  - zdjęcie z materiałów organizatora

         tradycyjny schabowy - mięso z ras hodowanych masowo i rasy tradycyjnej naprawdę różni się smakiem ! 



 Kilka dni temu uczestniczyłam w spotkaniu w ramach kampanii Wieprzowina regionalna - doceń smak tradycji prowadzonej przez Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej "Polsus".

  Celem akcji jest zwiększenie świadomości na temat polskich tradycyjnych ras świń i popularyzacja doskonałego mięsa pozyskiwanego z tych zwierząt. W Polsce hoduje się stare, rodzime rasy, doskonale przystosowane do naszych warunków środowiskowych. Te świnie mało chorują i świetnie sprawdzają się w małych hodowlach. Ich mięso cechuje się unikalnymi wartościami kulinarnymi - docenili je nawet Hiszpanie, którzy wykorzystywali je do produkcji swoich długo dojrzewających szynek.

podczas spotkania piekliśmy różne mięsa w niskich temperaturach - często krócej niż wcześniej nam się wydawało, że należy to robić

  Historia powstania świń rasy złotnickiej i złotnickiej pstrej zaczyna się w Poznaniu. To tam, zaraz po II Wojnie Światowej, zespół naukowców pod kierownictwem prof. Stefana Alexandrowicza zaczął pracować nas krzyżowaniem zwierząt. Powstały one na bazie prymitywnych świń wielorasowych przywiezionych głównie z kresów wschodnich. Z nich właśnie powstały w/w nowe rasy. Jeszcze wcześniej, bo w latach 20-stych XX wieku, zaczęły się prace hodowlane nad najstarszą z obecnych ras krajowych czyli świnią puławską, wcześniej nazywaną gołębską.

  Problemem jest to, że inne rasy lepiej hoduje się na skalę masową - szybciej przybierają na wadze co powoduje, że ich mięso jest tańsze. Jednak gorzej smakuje, ale niestety rynkiem rządzi cena....

          karkówka wieprzowa - wystarczyło jej 140 st. C żeby mięso zmiękło, ale pozostało niezwykle soczyste 

Ktoś zapyta - dobrze, ale gdzie kupić taką lepszą wieprzowinę ? Otóż okazało się, że nawet niektóre markety zaczynają dbać o swoich klientów i sprowadzają lepsze mięso. W sieci Auchan, przynajmniej w Warszawie, wieprzowina z rasy puławskiej jest dostępna w ciągłej sprzedaży a cena nie różni się wiele od zwykłej. Opakowania oznaczone są naklejką z wizerunkiem świnki i napisem "Rasa Puławska - soczyste, kruche, smaczne"

 

szef Adam Michalski z ogromnym zaangażowaniem opowiadał o mięsie i dokładnie tłumaczył jak je przetwarzać

  Na spotkaniu w salonie Miele, prowadzonym przez szefa Adama Michalskiego, rozmawialiśmy właśnie o historii hodowli wieprzy, o tym jak dba się o zwierzęta podczas hodowli i późniejszego transportu oraz uboju co ma ogromny wpływ na późniejszy smak mięsa. Dowiedziałam się także wiele na temat obróbki mięsa przed spożyciem - jak je przechowywać i potem przetwarzać żeby wykorzystać je w jak najlepszy sposób. Padło wiele pytań, na które dostaliśmy wyczerpujące i jasne odpowiedzi - teraz czas na wprowadzenie nowej wiedzy podczas domowego gotowania.

  Na warsztatach mieliśmy okazję przyrządzać, w bardzo prosty sposób, wieprzowinę z różnych części tuszy zwracając uwagę na to do czego konkretnie się nadają i kiedy będą smakowały najlepiej. Szef tłumaczył co robić i dlaczego tak a nie inaczej, pokazywał różne techniki i doradzał. Okazało się, że grzechem głównym jaki większość ludzi popełnia jest przeważnie zbyt długie pieczenie mięsa i to zwykle w zbyt wysokiej temperaturze. Zmniejszenie tej temperatury pozwoli na uzyskanie lepszego efektu - mięso będzie miękkie a jednocześnie pozostanie soczyste. Zresztą metod pieczenia jest kilka a każda ma swoje zalety i wady.

Weź np. schab środkowy, bez kości, kawałek ok. 1 kg i upiecz go wykorzystując inercję ciepła. Natrzyj go przyprawami i zostaw żeby nimi przeszedł. Potem ułóż go w naczyniu do pieczenia albo na blasze i wstaw do piekarnika nagrzanego do 210 - 220 st. C. Już po 5 minutach wyłącz piekarnik i zostaw w nim mięso na 15 minut nie otwierając drzwiczek . Potem piecz jeszcze 5 -10 minut ponownie włączając piekarnik i nagrzewając do 85 st.C - najlepiej z sondą mierzącą temperaturę w środku mięsa, która powinna wzrosnąć do 72 st.C . Proste, prawda ? Bez sondy też się da - mięso powinno być gotowe po ok. 10 minutach 3 etapu. Po upieczeniu wyjmij mięso i odstaw na 10 - 15 minut żeby gotujące się w nim soki uspokoiły się - jeśli pokroisz zaraz po wyjęciu z pieca to większość z nich wypłynie. Jedliśmy tak przygotowany schab na warsztatach i powiem Wam, że był pyszny, bardzo soczysty ale absolutnie nie surowy.

Karkówka piekła się w 140 st. C przez ok. 1,5 godziny - temperatura wewnątrz mięsa powinna wynosić 75 st. C. Podobnie piekły się szynka i łopatka - wszystkie kawałki wielkości 1 - 1,5 kg. Te dwa mięsa piekły się z użyciem pary w piekarniku - w domu można po prostu wstawić na dół piekarnika naczynie w wodą albo piec w specjalnym rękawie. 

tepan - urządzenie do smażenia, między innymi mięsa, na stalowej powierzchni i w wysokiej temperaturze - polędwica wieprzowa z borowikami, żubrówką i masłem czosnkowym była gotowa zaledwie w kilka chwil

            jak się zaprasza blogerki kulinarne to trzeba się liczyć z dużą ilością sesji fotograficznych :D