Jak ugotować ozór wołowy?

Ozory to niedoceniana część tuszy, wołowej lub wieprzowej. Zalicza się je do tzw. Piątej Ćwiartki czyli podrobów, a te przez wiele osób uważane są za coś gorszego, nie wartego uwagi.

Nic bardziej mylnego. Ozór to bardzo smaczne mięso. Potrzebuje niewiele zachodu by było naprawdę pyszne i delikatne. Zaraz napiszę Wam jak je przyrządzić. Potrzebna jeszcze tylko włoszczyzna jak do rosołu, trochę przypraw i czas bo cały ozór wołowy gotuje się jakieś 3 godziny.

Ozory w galarecie są równie dobre jak schab! A może nawet lepsze.

Gdzie kupić ozór wołowy?

Ja ozory kupuję w sprawdzonym miejscu na miejskim targu. To targowisko legalne, wszystkie mięsa są badane przez weterynarza, a stragany podlegają częstym kontrolom służb sanitarnych. Czasami ozory bywają też z marketach, ale jakoś na targ mi po nie bardziej po drodze.

Do sprzedaży trafiają ozory są wstępnie oczyszczone, umyte i pozbawione ślinianek. Zawsze jednak upewnijcie się u rzeźnika czy gruczoły ślinowe na pewno zostały usunięte. Jeśli nie to trzeba je od razu wyciąć - znajdują się u nasady, po obu stronach jęzora.

 
Ozór wołowy gotowany

czas przygotowania: 3-4 godziny
składniki: 

• 1 ozór wołowy
• 3-4 marchewki 
• 1 nieduży korzeń  pietruszki
• 15 cm pora
• 1 cebula z łupiną
• 1/4 średniego korzenia selera
• 3 liście laurowe
• 4 ziarenka ziela angielskiego
• 10 ziaren pieprzu czarnego
• 1 łyżka soli

Jak ugotować ozora wołowego? 

Po przyniesieniu ozora do domu myję ozór dokładnie, a nawet szoruję go szczoteczką bo powierzchnia każdego języka jest szorstka i w tych nierównościach gromadzą się zanieczyszczenia. Wymyty ozór wkładam do garnka i zalewam gorącą wodą. Doprowadzam do wrzenia i po 15 minutach odcedzam wylewając wodę. Ozór zalewam kolejny raz, ale tym razem zimną wodą, tak żeby był całkiem przykryty. Gotuję na małym ogniu przez ok. 1,5 godziny. Po tym czasie dodaję do garnka 3-4 marchewki, 1 korzeń pietruszki, kawałek selera korzeniowego, kawałek pora i opaloną na płytce żeliwnej cebulę razem z łupiną - zestaw jak do rosołu. Dorzucam jeszcze 3 liście laurowe, 4 ziarenka ziela angielskiego i 10 ziaren czarnego pieprzu. Gotuję dalej, na małym ogniu, przez kolejną godzinę, czasami nieco dłużej. Ozór musi być miękki.

Na 30 minut przed planowanym końcem gotowania dodaję do garnka 1 łyżkę soli. Cały czas gotowania ozora zależy od jego wielkości i wielu zwierzęcia, z jakiego pochodzi mięso.

Dalej są dwie szkoły. Jedna mówi, że należy ugotowany, gorący ozór wyjąć i zanurzyć przez 10 minut w zimnej wodzie aby łatwiej zeszła z niego skóra. Ja robię inaczej. Ugotowany ozór zostawiam w wywarze do ostygnięcia. Dopiero zimny wyjmuję ostrożnie w wywaru na deskę. Ostrożnie, żeby nie uszkodzić mięsa, ściągam skórę - nacinam ją na brzegu, u nasady jęzora, i ściągam jak skarpetę. Schodzi bardzo łatwo.

Teraz mamy już czysty kawał gotowanego, miękkiego, chudego mięsa. Ponieważ przez skórę ozór słabo wchłania sól to można oprószyć go lekko solą ze wszystkich stron, zawinąć w folię spożywczą albo czystą ściereczkę i odłożyć na kilka godzin do lodówki. Przez ten czas mięso też stężeje i będzie łatwiej je kroić. Potem można pokroić ozora w plastry lub kostkę i wrzucić do dowolnego sosu. Można plasterki zalać galaretką zrobioną na bazie wywaru, w którym się gotował. Można też kroić cienko jak wędlinę i zjeść do kanapek.

Sam ozór jest delikatny w smaku. Ale jeśli tylko lubicie gotowane mięso to ozorek będzie Wam smakował. To nie jest drogie mięso - u mnie kosztuje ok. 14 zł za kg, a to wołowina bez kości, tylko trochę skórki, która nie waży więcej jak kilka deko. Poza Warszawą cena jest pewnie jeszcze niższa więc warto poszukać ozorów bo jak sami widzicie przyrządzenie ich wcale nie jest trudne.

Wywar z ozora można wykorzystać do zupy lub sosu. Jest chudy i delikatny w smaku.