Prawdziwe zimne nóżki - galert, studzienina

Zimne nóżki zawsze kojarzą mi się ze świętami wielkanocnymi. W niektórych rejonach Polski to danie nazywa się galert albo studzienina. W moim rodzinnym domu robiło się je przede wszystkim właśnie na Wielkanoc, w dużej misce, a potem przed podaniem kroiło na trójkątne części. Niewiele w nich było mięsa bo nie w tym tkwi ich urok. Nie dodawano też warzyw - żadnych marchewek czy groszku a już na pewno nie jajek zatopionych w galarecie. Te składniki były zarezerwowane do galaretki jarzynowej, bezmięsnej albo z kurczakiem. Zimne nóżki to zimne nóżki i nic nie ma prawa pętać się w środku poza kawalątkami obranymi z dobrze wygotowanych kostek. Wiem, że niektórych to brzydzi - po prostu trzeba je lubić i już.

Cały sekret przygotowania galarety z zimnych nóżek polega na ich długim i powolnym gotowaniu. Przez ten czas wygotuje się z nich cały kolagen i dzięki temu galareta zastygnie bez konieczności dodawania żelatyny. A kolagen nazywany jest białkiem młodości i jest bardzo zdrowy dla naszej skóry włosów i paznokci.


Studzienina, galert albo zimne nóżki wieprzowe w galarecie

czas przygotowania: ok. 20 minut + ok. 4 godziny gotowania + czas studzenia
składniki na 8-10 sporych porcji: 
  • 2 nóżki wieprzowe, najlepiej przednie
  • 1 nieduża golonka wieprzowa
  • 2 marchewki
  • 1 korzeń pietruszki
  • 1 kawałek  selera korzeniowego, wielkości jajka kurzego
  • 1 średnia cebula
  • 3-4 liście laurowe
  • 4-6 kulek ziela angielskiego
  • kilka ziaren pieprzu czarnego
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 1-2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki

  • do smaku - sól, pieprz czarny mielony

Jeśli lubisz dania w galarecie to polecam gorąco Schab po warszawsku - u mnie na pewno nie zabraknie go na świątecznym stole. 


Jak zrobić najprawdziwsze zimne nóżki?

Nóżki i golonkę dokładnie umyłam. Jeśli nogi mają pazury trzeba je odciąć. Opaliłam resztki owłosienia ze skóry i całość sparzyłam. Nóżki przerąbałam na połówki wzdłuż - można poprosić o to rzeźnika już przy zakupie. Wszystkie kawałki włożyłam do garnka i zalałam zimną wodą - ma jej przykryć i być kilka centymetrów ponad nimi. Postawiłam garnek na ogniu i zagotowałam. Kiedy woda zaczęła wrzeć zmniejszyłam płomień. Na początku, przez kilka minut, zbierałam starannie szumowiny a następnie zostawiłam zawartość w spokoju i pozwoliłam jej gotować się pomalutku, na malutkim ogniu, ok. 2 godzin.

Po tym czasie dodałam obrane, oczyszczone dokładnie warzywa, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz w ziarenkach oraz cebulę przekrojona na pół i opieczoną jak do rosołu. Gotowałam dalej, cały czas na malutkim ogniu żeby płyn tylko lekko mrugał. Gotowe nóżki muszą być mięciutkie i po dotknięciu rozpadać się.

Całą zawartość przelałam przez sito dobrze osączając. Płyn dodatkowo przelałam przez drugie sitko wyłożone gazą żeby zebrać niepożądane drobiny. Jeśli ktoś chce może sklarować wywar białkiem, ale jeśli był dobrze, powoli gotowany to nie ma takiej potrzeby. Do wywaru dodałam bardzo drobno posiekane czosnek oraz natkę pietruszki. Doprawiłam do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem - dość sporo przypraw bo mięso wcześniej nie było doprawiane.

Wolisz zimne nóżki z większą ilością mięsa a nie na kawałeczkami nóżek? Zobacz przepis na Zimne nóżki z indykiem i buraczkami. 

Kiedy nóżki i golonka nieco przestygły bardzo dokładnie i starannie oddzieliłam wszystkie kości i kosteczki. Trzeba to zrobić bardzo starannie żeby do galarety nie dostał się żaden twardy kawałek kości. Mięso, tłuszczyk oraz miękkie chrząstki pokroiłam na małe kawałki i dorzuciłam do doprawionego wywaru. Wymieszałam. Tak przygotowaną masę przelałam do kokilek i odstawiłam do wystudzenia a następnie schłodziłam w lodówce. Można też zrobić nóżki wlewając je do jednej dużej formy a potem kroić na kawałki.

Ja do nóżek nie dodaję ugotowanych w wywarze warzyw. Ich zadaniem było tylko oddanie smaku, ale jeśli ktoś chce może pokroić je w kosteczkę i urozmaicić nimi galaretkę.

Ponieważ przednie nóżki są bardziej kleiste od tylnych i wszystko gotuję z niedużej ilości wody to nie ma potrzeby dodawania żadnej żelatyny w proszku. Żeby galareta dobrze i mocno się ścięła w zupełności wystarczy ta naturalna zawarta w nóżkach i golonce.

Gdyby okazało się, że galareta po zastygnięciu jest zbyt sztywna albo za intensywna można rozpuścić ją w garnku ustawionym na małym ogniu i nieco rozcieńczyć przegotowaną wodą.





65 komentarzy:

  1. Witaj Smaczna Pyzo,
    Planuję w tym roku zrobić zimne nóżki,w sumie pierwszy raz. Nie będzie nas dużo, bo tylko ja z mężem i mój tata, który jako jedyny uwielbia zimne nóżki. Dlatego nie chcę robić tak dużej porcji (4, 5 max.). Jak zredukować ilość składników?
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z tej ilości składników wcale nie wychodzi dużo galarety i zmniejszać nie bardzo jest co, ale zawsze możesz podzielić wszystko po prostu na połowę. Możesz też część zrobionej galarety rozlać do miseczek a część wlać do słoika/słoików i zawekować trzykrotnie bo tak się robi dla bezpieczeństwa w przypadku przetworów z mięsem. Zawekowana postoi w chłodnym miejscu jakiś czas.

      Usuń
    2. Dziękuję za wspaniały przepis, galaretka z nóżek wyszła wyśmienita, będę tak teraz robiła.DZIĘKUJĘ. Ewa

      Usuń
    3. cieszę się i pozdrawiam Cię, Ewo!

      Usuń
    4. Czy studzinine gotowac te 2 godz przykryta ? I czy warzywa dodac w calosci czy je jakos pokroic? Dziekuje za odp. Pierwszy raz gotuje :D

      Usuń
    5. garnek nie powinien być przykryty, warzywa dodałam w całości i dużych kawałkach a jeśli chcesz je wykorzystać i dodać potem do galarety razem z mięsem to pokrój je drobniej dopiero po ugotowaniu

      Usuń
    6. Studzinia wyszla pyszna ! Z nozek nie bylo praktycznie miesa ...ale z golonki za to sporo.

      Usuń
  2. Witam! Takiego przepisu szukalem wlasnie :) Juz jakis czas chodza za mna takie nozki ;) Jako laik mam jednak pare pytan, bede wdzieczny za odpowiedz. Po pierwsze ile wody wlewa Pani do garnka, nie chcialbym zeby galareta wyszla mi maziowata (!) a chcialbym zrobic okolo 10 sloikow pol litrowych(moze 3 nogi?). Po drugie, o zgrozo - przekrojenie nozek na pol wzdluz? Mam rozumiec ze trzeba przekroic kosc? Trzecie moze mniej wazne, ale czy po dodaniu czosnku i natki postawic wywar na ogien na kilka minut zeby aromat rozszedl sie ladnie po wywarze czy nie jest to konieczne. Bede bardzo wdzieczny za odpowiedzi. Pozdrawiam cieplutko i zycze sukcesow w kuchni :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nóżki przerąbać wzdłuż - tak, trzeba przekroić kości więc najlepiej poprosić o to rzeźnika bo zrobi to fachowo. Ilości wody dokładnie nie da się podać - jak włożysz składniki do garnka to wlej zimnej wody tyle żeby przykrywała je na ok. 5 cm. Po dodaniu czosnku i natki już wywaru nie gotuję bo smak tych dodatków straciłby na intensywności w trakcie gotowania.

      Usuń
    2. Nóżki pokroić wzdłuż??? Dobre!!! :-)

      Usuń
    3. A co w tym śmiesznego?

      Usuń
    4. W poprzek chyba łatwiej, rozumiem że że wzdłuż to linia np od kolana do pięty?

      Usuń
    5. zawsze proszę rzeźnika w sklepie o przecięcie i toporkiem to jedno machnięcie na nóżkę, wzdłuż czyli tak jak piszesz

      Usuń
  3. Galareta a własciwie studzienina / tak ja nazywała moja mama/ jest super.
    Dawno nie robiłam wiec nie byłam pewna przepisu.
    Jak zwykle mi pomogłaś.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. cieszę się, że mogłam pomóc

      Usuń
    2. Studzienina lub studzieniec nazwa pochodzi z Rosji i ukrainy a kwaszenina z polskiej litwy

      Usuń
  4. Witam Jak zrobić galaretę żeby nie była mętna?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gotować długo bardzo powoli, cierpliwie i bez mieszania. Można też po odcedzeniu samego płynu sklarować go wlewając mocno roztrzepane białka i podgrzewając ponownie aż się zetną, potem odstawić i przecedzić - pisałam o klarowaniu galarety przy przepisie na rybę w galarecie

      Usuń
  5. Coś na sylwka pod warunkiem że wykonane samodzielnie :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Pani Izo,
    Moja znajoma robi zupe na wywarze z nozek ! Gotuje nozki z golonka, rozcziencza woda I robi rozne zupy. Mnie to tez interesuje, ale nie wiem czy taka zupa bedzie dobra ? Bardzo dziekuje za rade. ja sie dopiero ucze gotowania .

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. wywar będzie nieco kleisty i może być tłustawy, ale zawsze można tłuszcz z wierzchu zebrać, smakowo powinno być w porządku

      Usuń
    2. Ja na wywarze z golonki robię grochówkę lub krupnik. Najlepszy !

      Usuń
    3. różne zupy można ugotować na takim wywarze - wylać szkoda!

      Usuń
  7. Witam,
    Czy moge ugotowac zupe na tym wywarze z nozek lub golonki ? Tylko zupe ?
    Dziekuje bardzo za odpowiedz. Barbara

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. oczywiście, że można, na wszystkim można, ale nie wiem czy taka zupa nie będzie za tłusta, co kto lubi

      Usuń
  8. Witam , czy można posolić zaraz po zalaniu nóżek wodą ? Wydaje mi się że mięsko wtedy lepiej przejdzie ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. podczas długiego gotowania sporo płynu odparowuje więc jeśli posolisz całość na początku to pod koniec może się okazać, że jest zbyt słone

      Usuń
  9. nie mam golonki tylko nogi:( nie bedzie studzienina z samych nog? a mieso dodac z zeberek czy z czegos??

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. najwięcej żelatyny i kolagenu czyli składników powodujących zastyganie studzieniny jest właśnie w nóżkach więc wygotuj je w niedużej ilości wody a mięsne kąski dodaj właśnie z żeberek albo innego mięsa - możesz je dodać do podgotowanych nóżek i dalej razem gotować albo użyć mięsa z innego wywaru np. na zupę

      Usuń
    2. Dziękuje bardzo studzienina wyszła przepyszna :) pozdrawiam

      Usuń
    3. cieszę się, że smakowała

      Usuń
    4. Warto dodać kawałek wołowiny lub golonkę

      Usuń
  10. Moja mama nigdy nie dodawała czosnku a i tak galert był bardzo dobry. Trochę się obawiam tego czosnku bo nie wszyscy lubią. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jeśli nie wszyscy u Was lubią czosnek to go nie dodawaj - my lubimy więc doprawiam tak jak napisałam

      Usuń
  11. Izuniu kochana - proszę o radę :) Właśnie zrobiłam galaretę już na Święta ( włożyłam do słoików ) . Jak myślisz wytrzyma do Świąt , czy lepiej dla bezpieczeństwa zagotować ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja bym zagotowała, po co ryzykować? szkoda galarety

      Usuń
    2. Wybrałam pasteryzowanie na sucho - temp 130 stopni , 70 min . Myślisz że raz wystarczy ?

      Usuń
    3. na kilka dni na pewno, ale mimo to trzymałabym w lodówce - przetwory mięsne są kapryśne

      Usuń
  12. Izunia zrobiłam sporąąąąąąą ilość :D ....Ale jest tak przepyszna że na pewno po Świetach już jej nie będzie :D Buziaki - dziękuję za odpowiedź ....Monika Rybicka :)

    OdpowiedzUsuń
  13. no tak w przez dwie godz to woda się wygotuje nawet przy wolnym gotowaniu, czyli trzeba dolewać żeby ciągle było 5 cm ponad powierzchnią nóg?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Woda ma po zagotowaniu tylko narzucać i trochę się wygotuje, ale tak ma być i nic nie dolewamy bo się potem nie zsiądzie galareta

      Usuń
    2. Miało być, że woda ma tylko mrugać po zagotowaniu

      Usuń
  14. Ile czasu gotujemy z warzywami

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Aż nóżki będą zupełnie miękkie i będą się prawie rozpadać

      Usuń
  15. Czy taką galaretę mogę zamrozić?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. galaret się nie mrozi, po rozmrożeniu tracą konsystencję, lepiej wlać wywar z mięsem do słoików i zapasteryzować, a potem w razie potrzeby podgrzać słoik w dobrze ciepłej wodzie i przelać do foremek

      Usuń
    2. Ja zawsze robię wielki garnek galarety z nóżek i zamrażam w pudełkach, nic nie traci na smaku i konsystencji, tylko po wyjęciu z zamrażarki ponownie ją powoli zagotowuję i zastudzam. Polecam - robię tak od lat i nigdy się nie zawiodłam na tej metodzie, a i o wiele lepiej się gotuje większą ilość. Pozdrawiam serdecznie,
      Hanna

      Usuń
    3. Taniu, sposób bardzo dobry, tylko mój zamrażalnik za mały

      Usuń
  16. własnie zjedliśmy na kolację galaretę ze słoika zrobioną przed świętami.Niebo w gębie, to mało powiedziane.Mój mąż jadł pierwszy raz takie delicje i już dyryguje jak mam zrobić następnym razem he,he

    OdpowiedzUsuń
  17. Ja dodaję ozorki wieprzowe cudo.

    OdpowiedzUsuń
  18. Pani Izo kiedy mogę zrobić nóżki ( chciałabym od razu włożyć je do filiżanek) by wytrzymały przez całe Święta ? W piątek czy lepiej w sobotę robić ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Spokojnie można zrobić je w piątek. Oczywiście muszą stać w chłodnym miejscu.

      Usuń
    2. Dziękuję <3
      Wesołych Świąt :)

      Usuń
  19. Witam, niestety coś poszło nie tak.. Prawdopodobnie za dużo wody bo nóżki wyszły rzadkie:( czy jest jakiś sposób żeby je uratować? Będę bardzo wdzięczna za pomoc :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. za mało płynu odparowało - można uratować ponownie zagotowując i odparowując jeszcze albo dodając żelatynę

      Usuń
  20. Ja gotuje bardzo długo , ale ledwo tylko pyrka na kuchence .duzo warzyw liscie laurowe .ziele angielskie i 3 plasterki imbiru 3 kulki jałowca .Potem podpieczona cebulka az taka brązowa podpalona wrzucam na koniec i ciutek pogotowac aby aromat pozostał w wywarze .a reszta tak jak wyzej w komentarzach Panie robią galaretę .wychodzi super .

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dobór przypraw to indywidualna sprawa, najważniejsze to długie i powolne gotowanie

      Usuń
  21. Czy zrobiona w niedziele galareta dostoi do wtorku,środy bez pasteryzacji?

    OdpowiedzUsuń
  22. Takie jak u mnie w domu. Dokładnie takie same. Ja jednak dodaję trochę soli do gotowania mięska aby było lekko słone dla smaku. U mnie się troszkę więcej soli niestety.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiesz jak jest - dokładne poprawienie to już kwestia indywidualnego smaku i gustu.

      Usuń
  23. Witam . Chciałbym zrobić galart jednak mam jedną nóżkę i połowę świńskiego ryjka czy z tego też wyjdzie galart ? Czy muszą być same nóżki i golonka ?

    OdpowiedzUsuń
  24. Mimo braku doświadczenia i faktu, że nóżki w galarecie nie są dla mnie klasycznym daniem jedzonym w domu, galert z przepisu udał się idealnie. Nawet nie mogę opisać swojej radości z udanego przedsięwzięcia i połowy lodówki zastawionej kokilkami. Dziękuję!

    OdpowiedzUsuń

Będzie mi miło jeśli zostawisz swój komentarz i odwiedzisz mnie znowu. Jeśli ugotowałeś albo upiekłeś coś z przepisu znalezionego tutaj zrób zdjęcie i pochwal się przysyłając je do mnie.

Print Friendly and PDF
Copyright © Smaczna Pyza , Blogger