Jak i z czego robi się serki topione?

Już Was kiedyś pytałam czy jadacie serki topione, ale zapytam raz jeszcze. W sklepach widzę, że dużo ludzi je kupuje, ale kiedy pytam znajomych to nikt się do tego nie przyznaje. Ja się przyznam bo czasami lubię posmarować nim kromkę chleba albo dodać serek topiony do zupy. Serki topione nie są produktem niskokalorycznym, ale zawierają dużo białka i jednak są mniej tłuste niż masło czy margaryna. Nadają też innego smaku niż śmietana i zupa lub sos z ich dodatkiem robią się bardziej aksamitne.
 
Kiedy trafiła się okazja pojechania i zobaczenia na własne oczy jak produkuje się serki topione chętnie z niej skorzystałam. Pomyślałam, że obejrzę wszystko i wypytam o szczegóły żeby wiedzieć co tak naprawdę jemy. I tak trafiłam do fabryki serków topionych firmy Hochland w Kaźmierzu, koło Poznania. A co widziałam zaraz Wam napiszę i pokażę.

Wiecie, że serki topione Hochland naprawdę robi się z sera żółtego? Sama widziałam cały proces produkcji więc nie mam wątpliwości!

Hochland jest największym producentem serków topionych w Polsce więc fabryka serków musi być duża.

Co to jest serek topiony i skąd się wziął?

Prawdziwy serek topiony to dojrzewający ser żółty, rozdrobniony, z dodatkiem masła, mleka i topników czyli soli topiących i emulgujących. W skład topników wchodzi kwas cytrynowy, kwas winowy, kwas mlekowy lub satynowy i ich ilości są dobierane tak żeby było ich tylko tyle ile to konieczne do procesu produkcji. Pierwsze serki topione powstały na początku XX wieku w Szwajcarii, a pierwsza fabryka serków została otwarta we Francji, w 1911 r. Dzisiaj największym producentem serków topionych w Polsce jest firma Hochland. Dzięki procesowi topienia sera żółtego znacząco wydłuża się jego trwałość i odporność na wyższe temperatury. Dobry serek topiony musi zawierać ser żółty i to powinien być jego główny składnik.

Sery twarde wykorzystywane do produkcji serków topionych Hochland przyjeżdżają z innego zakłady tej marki, z mleczarni w Węgrowie.

Serki topione, przynajmniej te marki Hochland, naprawdę robi się z sera żółtego. Wiem bo sama widziałam! To główny ich składnik i nie są to jakieś skrawki czy odpadki, ale całe bloki sera. Może czasami nieco krzywe, ale nie widziałam tam większych uszkodzeń czy odkształceń spowodowanych przez zbyt długie przechowywanie czyli serów przejrzałych i spuchniętych. Przede wszystkich używa się tu sera Cheddar, Gouda, Ementaler i Maasdamer. Wszystkie te sery produkowane w innym zakładzie mleczarskim Hochland, w Węgrowie, gdzie mleko skupuje się od okolicznych, zaufanych dostawców.

Serek topiony można dodać do sosu - będzie aksamitny i kremowy

Sery żółte najpierw mieli się w ogromnej maszynie, takiej jaką mam w domu do mięsa, tylko o wiele większej

Ser żółty podgrzewa się w wielkich kadziach dodając do niego prawdziwe masło, mleko i topniki. Masa musi być kremowa i gładka.

Jak robi się serki topione? 

Właściwie to bardzo prosto. Ser żółty jest mielony w wielkiej maszynie. Dodaje się do niego prawdziwe masło, mleko w proszku i sole topiące. Masę podgrzewa się w wielkich kadziach do ok. 90st. C i to jest najtrudniejszy etap, bo masa nie może być ani za zimna, ani za gorąca. Potem jeszcze ewentualnie dosypuje się dodatki smakowe, takie tak posiekana szynka czy salami, suszone zioła, konserwową paprykę, ogórki, pieczarki. Tak powstają serki topione smakowe. Dodam jeszcze, że wszystkie dodatki, także masło, to produkty dużych, polskich producentów. Niestety, nie mogę Wam napisać jakich, bo obowiązuje tu tajemnica handlowa, ale znam te marki doskonale i cenię sobie ich wyroby.

Gotową, gorącą masę przepompowuje się do dozowników, które napełniają trójkątne lub prostokątne foremki z folii na trójkąciki i bloczki albo rękaw foliowy do podzielenia później na plasterki i plastikowe rynienki. Masa nalewana jest na gorąco, zanim stężeje i dopiero później, już zapakowane serki, chłodzi się w specjalnych komorach.

Gorącą masę serową pompuje się rurami do maszyn napełniających opakowania. Na zdjęciu widzicie rękaw z folii, który napełnia się serkiem i dopiero porcjuje zgrzewając folię co kilka centymetrów - tak powstaje serek topiony w plasterkach.

W wielu miejscach taśmy produkcyjne są stanowiska kontroli.  Tutaj jedna maszyna liczy plasterki żeby w każdym opakowaniu było ich 8, a druga prześwietla je sprawdzając czy w serze nie ma ciał obcych.

Żeby powstał serek trójkącik gorącą masę serową wlewa się do specjalnych foremek z folii. Ręcznie to by się nie udało bo ser jest płynny, gorący a opakowanie małe.

Kilka minut później z taśmy zjeżdżają gotowe, zapakowane już w kartonik serki. Nadal są gorące więc następny przystanek to komora chłodząca.

Co widziałam w fabryce serków?

Widziałam w fabryce chyba wszystko co dało się zobaczyć. Przeszłam całą linię produkcyjną od magazynu z serami twardymi i pozostałymi komponentami, przez stanowiska do podgrzewania masy, dozowniki, automaty paczkujące, stanowiska kontroli i prześwietlania, chłodnie, pakowanie w kartony i magazyn produktów gotowych do wysyłki. Widziałam też pomieszczenie gdzie myje się i dezynfekuje codziennie wszystkie części maszyn mające styczność z żywnością. W całym zakładzie wszystko aż lśni i pachnie czystością. Na każdym etapie są stanowiska kontroli i co godzinę próbki serów są wysyłane do laboratorium i badane. Dzięki specjalnym raportom godzinowym, które wypełniają pracownicy, każda partia serków jest namierzalna w dowolnym momencie i miejscu.

A może zrobić farsz do mięsa z serkiem topionym? Będzie pysznie! 

na zdjęciu Smaczna Pyza z Jackiem Wyrzykiewiczem, PR & Marketing Services Managerem Hochland

Dlaczego serki topione mają złą opinię? 

Ano dlatego, że niektórzy producenci po prostu oszukują. W serkach topionych wielu firm nie znajdziemy wcale sera żółtego albo będzie go tylko troszeczkę. To nawet nie serki, ale kremy topione lub produkty seropodobne. Serki topione Hochland robi się rzeczywiście z sera, mleka i masła. Owszem, dodaje się topniki, ale bez nich takiego kremowego serka topionego po prostu nie da się zrobić.

Jak wybrać dobrzy serek topiony?

Jest jedna rada. Czytajcie etykiety. Tak jak pisałam, na pierwszym miejscu listy składników powinien być ser żółty, ew. mleko, a nie woda. W składzie serków nie powinno być sztucznych barwników, tłuszczy utwardzanych, oleju palmowego ani sztucznych zagęszczaczy. Nie powinno też być fosforanów np. azotyn sodu. Te związki mogą być szkodliwe. Najlepiej żeby lista składników była jak najkrótsza i przejrzysta. Niestety, proces produkcji serków od samego początku wymaga topników i chociaż duże firmy pracują nad recepturami, które pozwoliłyby je wyeliminować to na razie badania trwają, a technologie są bardzo drogie. Z moich obserwacji wynika, że najlepszy skład mają serki bez żadnych dodatków, mające w nazwie nazwę konkretnego sera żółtego, którego jest w nich najwięcej. Nikt nie mówi, że serki topione to samo zdrowie, ale też nie demonizujmy ich.

Czy jeść czasami serki topione czy całkiem z nich zrezygnować? Tę decyzję musicie podjąć sami. Ja czasami zjem i to bez wyrzutów sumienia. Będę na pewno wybierać serki o jak najlepszy składzie i smaku.

Żeby wejść na teren hali produkcyjnej trzeba się ubrać w odzież roboczą. Założyłam więc, jak wszyscy,  jednorazowy kombinezon, ochraniacze na buty i czepek. Nie wolno mieć żadnej biżuterii, dłonie z pomalowanymi paznokciami muszą być w rękawiczkach, a męskie brody zabezpieczy maseczka.

Niektóre symbole z listy składników serków topionych:

E450-452 - sorbitol - fosforan oraz polifosforanosforan sodu i potasu. Dodaje się je w celu poprawy konsystencji produkty, do jego zagęszczenia. Może powodować wzrost ciśnienia, wzrost wagi i zaburzać gospodarkę wodną organizmu.

E250 - azotyn sodu, sól sodowa kwasu azotowego. Substancja konserwująca. Utrwala barwę mięsa i blokuje rozwój bakterii gnilnych oraz chorobotwórczych. W połączeniu z kwasem żołądkowym może być rakotwórczy. Spożywany w nadmiarze może zaburzać transport tlenu przez krew i tym samym powodować zatrucie organizmu.

E339 - fosforan sodu. Regulator kwasowości, emulgator. W większych dawkach fosfor może zakłócić przyswajanie innych substancji mineralnych np. wapnia.

E331 - cytrynian sodu , sól kwasu cytrynowego - regulator kwasowości, blokuje szybkie utlenianie się produkt i rozwój bakterii. Według badań związek całkowicie bezpieczny dla naszego organizmu.

E301 - askorbiniam sodu, sól kwasu askorbiniowego i sodu - właściwości przeciwutleniające, wzmacniające smak, stabilizujące. To prawie czysta witamina C więc związek bezpieczny dla naszego organizmu.