wpisz czego szukasz

Wpisz czego szukasz

Ładowanie...

poniedziałek, 30 marca 2015

Prawdziwe zimne nóżki - galert, studzienina

Zimne nóżki zawsze kojarzą mi się ze świętami wielkanocnymi. W niektórych rejonach Polski to danie nazywa się galert albo studzienina. W moim rodzinnym domu robiło się je przede wszystkim właśnie na Wielkanoc, w dużej misce, a potem przed podaniem kroiło na trójkątne części. Niewiele w nich było mięsa bo nie w tym tkwi ich urok. Nie dodawano też warzyw - żadnych marchewek czy groszku a już na pewno nie jajek zatopionych w galarecie. Te składniki były zarezerwowane do galaretki jarzynowej, bezmięsnej albo z kurczakiem. Zimne nóżki to zimne nóżki i nic nie ma prawa pętać się w środku poza kawalątkami obranymi z dobrze wygotowanych kostek. Wiem, że niektórych to brzydzi - po prostu trzeba je lubić i już.

Cały sekret przygotowania galarety z zimnych nóżek polega na ich długim i powolnym gotowaniu. Przez ten czas wygotuje się z nich cały kolagen i dzięki temu galareta zastygnie bez konieczności dodawania żelatyny. A kolagen nazywany jest białkiem młodości i jest bardzo zdrowy dla naszej skóry włosów i paznokci.


Studzienina, galert albo zimne nóżki wieprzowe w galarecie

czas przygotowania: ok. 20 minut + ok. 4 godziny gotowania + czas studzenia
składniki na 8-10 sporych porcji: 
  • 2 nóżki wieprzowe, najlepiej przednie
  • 1 nieduża golonka wieprzowa
  • 2 marchewki
  • 1 korzeń pietruszki
  • 1 kawałek  selera korzeniowego, wielkości jajka kurzego
  • 1 średnia cebula
  • 3-4 liście laurowe
  • 4-6 kulek ziela angielskiego
  • kilka ziaren pieprzu czarnego
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 1-2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki

  • do smaku - sól, pieprz czarny mielony

Jeśli lubisz dania w galarecie to polecam gorąco Schab po warszawsku - u mnie na pewno nie zabraknie go na świątecznym stole. 


Jak zrobić najprawdziwsze zimne nóżki?

Nóżki i golonkę dokładnie umyłam. Jeśli nogi mają pazury trzeba je odciąć. Opaliłam resztki owłosienia ze skóry i całość sparzyłam. Nóżki przerąbałam na połówki wzdłuż - można poprosić o to rzeźnika już przy zakupie. Wszystkie kawałki włożyłam do garnka i zalałam zimną wodą - ma jej przykryć i być kilka centymetrów ponad nimi. Postawiłam garnek na ogniu i zagotowałam. Kiedy woda zaczęła wrzeć zmniejszyłam płomień. Na początku, przez kilka minut, zbierałam starannie szumowiny a następnie zostawiłam zawartość w spokoju i pozwoliłam jej gotować się pomalutku, na malutkim ogniu, ok. 2 godzin.

Po tym czasie dodałam obrane, oczyszczone dokładnie warzywa, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz w ziarenkach oraz cebulę przekrojona na pół i opieczoną jak do rosołu. Gotowałam dalej, cały czas na malutkim ogniu żeby płyn tylko lekko mrugał. Gotowe nóżki muszą być mięciutkie i po dotknięciu rozpadać się.

Całą zawartość przelałam przez sito dobrze osączając. Płyn dodatkowo przelałam przez drugie sitko wyłożone gazą żeby zebrać niepożądane drobiny. Jeśli ktoś chce może sklarować wywar białkiem, ale jeśli był dobrze, powoli gotowany to nie ma takiej potrzeby. Do wywaru dodałam bardzo drobno posiekane czosnek oraz natkę pietruszki. Doprawiłam do smaku solą i świeżo mielonym pieprzem - dość sporo przypraw bo mięso wcześniej nie było doprawiane.

Wolisz zimne nóżki z większą ilością mięsa a nie na kawałeczkami nóżek? Zobacz przepis na Zimne nóżki z indykiem i buraczkami. 

Kiedy nóżki i golonka nieco przestygły bardzo dokładnie i starannie oddzieliłam wszystkie kości i kosteczki. Trzeba to zrobić bardzo starannie żeby do galarety nie dostał się żaden twardy kawałek kości. Mięso, tłuszczyk oraz miękkie chrząstki pokroiłam na małe kawałki i dorzuciłam do doprawionego wywaru. Wymieszałam. Tak przygotowaną masę przelałam do kokilek i odstawiłam do wystudzenia a następnie schłodziłam w lodówce. Można też zrobić nóżki wlewając je do jednej dużej formy a potem kroić na kawałki.

Ja do nóżek nie dodaję ugotowanych w wywarze warzyw. Ich zadaniem było tylko oddanie smaku, ale jeśli ktoś chce może pokroić je w kosteczkę i urozmaicić nimi galaretkę.

Ponieważ przednie nóżki są bardziej kleiste od tylnych i wszystko gotuję z niedużej ilości wody to nie ma potrzeby dodawania żadnej żelatyny w proszku. Żeby galareta dobrze i mocno się ścięła w zupełności wystarczy ta naturalna zawarta w nóżkach i golonce.

Gdyby okazało się, że galareta po zastygnięciu jest zbyt sztywna albo za intensywna można rozpuścić ją w garnku ustawionym na małym ogniu i nieco rozcieńczyć przegotowaną wodą.





12 komentarzy:

  1. Witaj Smaczna Pyzo,
    Planuję w tym roku zrobić zimne nóżki,w sumie pierwszy raz. Nie będzie nas dużo, bo tylko ja z mężem i mój tata, który jako jedyny uwielbia zimne nóżki. Dlatego nie chcę robić tak dużej porcji (4, 5 max.). Jak zredukować ilość składników?
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z tej ilości składników wcale nie wychodzi dużo galarety i zmniejszać nie bardzo jest co, ale zawsze możesz podzielić wszystko po prostu na połowę. Możesz też część zrobionej galarety rozlać do miseczek a część wlać do słoika/słoików i zawekować trzykrotnie bo tak się robi dla bezpieczeństwa w przypadku przetworów z mięsem. Zawekowana postoi w chłodnym miejscu jakiś czas.

      Usuń
    2. Dziękuję za wspaniały przepis, galaretka z nóżek wyszła wyśmienita, będę tak teraz robiła.DZIĘKUJĘ. Ewa

      Usuń
    3. cieszę się i pozdrawiam Cię, Ewo!

      Usuń
    4. Czy studzinine gotowac te 2 godz przykryta ? I czy warzywa dodac w calosci czy je jakos pokroic? Dziekuje za odp. Pierwszy raz gotuje :D

      Usuń
    5. garnek nie powinien być przykryty, warzywa dodałam w całości i dużych kawałkach a jeśli chcesz je wykorzystać i dodać potem do galarety razem z mięsem to pokrój je drobniej dopiero po ugotowaniu

      Usuń
    6. Studzinia wyszla pyszna ! Z nozek nie bylo praktycznie miesa ...ale z golonki za to sporo.

      Usuń
  2. Witam! Takiego przepisu szukalem wlasnie :) Juz jakis czas chodza za mna takie nozki ;) Jako laik mam jednak pare pytan, bede wdzieczny za odpowiedz. Po pierwsze ile wody wlewa Pani do garnka, nie chcialbym zeby galareta wyszla mi maziowata (!) a chcialbym zrobic okolo 10 sloikow pol litrowych(moze 3 nogi?). Po drugie, o zgrozo - przekrojenie nozek na pol wzdluz? Mam rozumiec ze trzeba przekroic kosc? Trzecie moze mniej wazne, ale czy po dodaniu czosnku i natki postawic wywar na ogien na kilka minut zeby aromat rozszedl sie ladnie po wywarze czy nie jest to konieczne. Bede bardzo wdzieczny za odpowiedzi. Pozdrawiam cieplutko i zycze sukcesow w kuchni :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nóżki przerąbać wzdłuż - tak, trzeba przekroić kości więc najlepiej poprosić o to rzeźnika bo zrobi to fachowo. Ilości wody dokładnie nie da się podać - jak włożysz składniki do garnka to wlej zimnej wody tyle żeby przykrywała je na ok. 5 cm. Po dodaniu czosnku i natki już wywaru nie gotuję bo smak tych dodatków straciłby na intensywności w trakcie gotowania.

      Usuń
  3. Galareta a własciwie studzienina / tak ja nazywała moja mama/ jest super.
    Dawno nie robiłam wiec nie byłam pewna przepisu.
    Jak zwykle mi pomogłaś.

    OdpowiedzUsuń

Jeśli spodobał Ci się ten post zostaw pod nim swój komentarz, ale nie dodawaj w nim linku do swojej strony. Polub profil mojego bloga na kanałach społecznościowych - FB, Google+, Instragram, Twitter a także Pinterest. Będzie mi bardzo miło gościć Cię znowu. Jeśli ugotowałeś albo upiekłeś coś z przepisu znalezionego tutaj zrób zdjęcie i pochwal się przysyłając je do mnie na adres izapyzakulinska@gmail.com

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...