Śledzie matiasy po królewsku

Ostatki trwają bo to już koniec karnawału. Tłusty czwartek za nami i jutro, jak nakazuje tradycja, wypada zakończyć karnawał śledzikiem. Od środy czeka nas więcej wstrzemięźliwości w jedzeniu i nie tylko, i post, oczywiście jeśli go przestrzegacie. Ja na razie skupię się na śledziu bo w tym roku mój śledzik to wyjątkowy w smaku holenderski matjas, pochodzący ze zrównoważonych połowów. Dlaczego jest taki niezwykły opowiem za chwilę.

Podobno prawdziwe śledzie matjasy jada się tylko z dodatkiem pokrojonej drobno cebuli i ew. popija dobrym alkoholem. Dla Holendrów dodawanie innych składników jest profanacją tego śledzia, ale ja nie jestem Holenderką więc zrobiłam lekką sałatkę. Wyszło iście królewskie danie, królewski śledź i król grzybów, borowik szlachetny, razem na jednym talerzu. Prosto, ale niezwykle smacznie. Pysznie!

Ale najpierw chciałabym zwrócić Waszą uwagę na ogromny problem jakim jest zmniejszanie się w ogromnym tempie zasobów dzikich ryb. Według raportów WWF od 1970r. ilość ryb w morzach i oceanach zmniejszyła się o prawie 50%, niektóre gatunki są na granicy wymarcia. Dlaczego tak się dzieje i czy my, zwykli konsumenci, mamy na to jakiś wpływ? Zastanówmy się razem.


Dlaczego trzeba chronić ryby i owoce morza?

Dzieje się tak dlatego, że w wielu regionach prowadzi się wręcz rabunkową eksploatację łowisk. Poławia się ryby w okresach ochronnych i nadmierne ich ilości, prowadząc do zagłady całych gatunków i populacji. Jeśli dołożymy do tego zanieczyszczenie środowiska morskiego, z powodu którego ryby nie rozmnażają się już tak licznie lub masowo giną, to możemy mieć obawy, że niedługo, dosłownie za kilka, kilkanaście lat, wielu z nich wcale w morzach nie będzie.

Co może zrobić zwykły człowiek żeby chronić dzikie ryby?

Pozornie wydaje się, że nic i niestety, wiele osób tak myśli. No bo przecież to nie ja, i nie Ty, łowimy ryby w morzu, prawda? To może mamy przestać jeść ryby chociaż są zdrowe i lubiane? Okazuje się, że możemy przyczynić się do ochrony zasobów dzikich ryb w bardzo prosty sposób i wcale nie musimy z nich rezygnować. Wybierajmy podczas codziennych zakupów ryby oznaczone niebieskim znakiem MSC czyli takie, które posiadają certyfikat zrównoważonego rybołówstwa. Ten znak posiadają tylko produkty rybne pochodzące z przyjaznych środowisku, legalnych i kontrolowanych połowów.

Co to jest MSC?

MSC (Marine Stewardship Council) to międzynarodowa organizacja pozarządowa, która działa od 20 lat. dla zachowania dzikiej natury mórz i oceanów. Walczy z problemem nieodpowiedzialnego rybołówstwa, mającego destrukcyjny wpływ na środowisko naturalne. MSC dba żeby oceany pozostały zdrowe i tętniły życiem, po to, żeby wystarczyło ryb nie tylko dla nas, ale też dla przyszłych pokoleń. Misją MSC jest wykorzystanie niebieskiego znaku i certyfikatu do utrzymania mórz i oceanów świata w dobrej, stabilnej kondycji. Na świecie dostępnych jest już ponad 25 000 produktów rybnych oznaczonych certyfikatem MSC. Programem objętych jest już 12% połowów i liczba ciągle rośnie! 300 grup rybackich w ponad 30 krajach świata już posiada ten certyfikat, a kolejnych 800 jest w trakcie weryfikacji.

Wybierajmy ryby i produkty rybne z niebieskim znakiem MSC!

Co to są matiasy? 

Matiasy, matjasy, po holendersku Maatjeshharing, to młode, dzikie śledzie oceaniczne tzw. śledzie dziewicze czyli ryby niedojrzałe płciowo, poławiane zanim skończą pierwszy rok życia i przejdą pierwsze tarło. Są już duże bo mają więcej niż 22 cm długości, rozwinięte mięśnie i bardzo tłuste mięso. Złowione śledzie odgardla się usuwając skrzela, serce i część przewody pokarmowego, a czasami także głowę. Soli się je najpóźniej 12 godzin od połowu i przechowuje w solance 30 dni, mrożąc jeszcze w celu pozbawienia ew. pasożytów. Dopiero po tym czasie oprawia się dokładniej wycinając filety, pozostawiając zwykle część płetwy grzbietowej i ogon. Enzymy zawarte z pozostawionej w matiasach trzustce odpowiadają za doskonały i wyjątkowy smak matiasów. Matiasy mają maślane, bardzo delikatne, tłuste mięso. Najczęściej zjada się je na surowo, z dodatkiem siekanej cebulki. Transportuje się mrożone lub po wyfiletowaniu zalane olejem roślinnym.

Czy wiecie, że...?

...w Holandii, w sezonie na matiasy czyli między końcem maja a końcem czerwca/początkiem lipca, pierwszą tonę najlepszych matjasów przekazuje się co roku rodzinie królewskiej. W niektórych krajach poławiających matiasy do filetów z tych śledzi dodaje się odrobinę soku z buraków żeby miały jeszcze ładniejszy i bardziej interesujący kolor.

Gdzie można kupić matiasy? 

Matiasy to rarytas. Są trudno dostępne i dość drogie ponieważ kg filetów kosztuje kilkadziesiąt złotych. W Polsce najczęściej można spotkać się ze śledziami a'la matias, ale to zupełnie inna bajka. Jednak warto prawdziwych matiasów chociaż spróbować, jeśli będziecie mieli taką okazję. Mogę podpowiedzieć, że filety z matjasów można kupić:
- w Warszawie na stoiskach Sztuka Śledzia w Hali Gwardii i na Bio Bazarze przy ul. Wołoskiej 3
- w Krakowie w Naturalnym Sklepiku przy ul. Krupniczej 9
- we Wrocławiu na Bazarze Smakoszy

Podobno bywają też w Makro i sklepach internetowych, ale tak tylko słyszałam. 

Sałatka ziemniaczana z matiasami, borowikami i słonecznikiem 

czas przygotowania: 30 minut
składniki:

• 3 średnie ziemniaki sałatkowe 
• 3 filety śledziowe z matjasa 
• mały słoik marynowanych borowików szlachetnych
• garść kiełków słonecznika
• 2-3 łyżki łuskanych ziaren słonecznika 
• 1 średnia czerwona cebula 
• 2 łyżki octu malinowego 
• 1/2 łyżeczki miodu naturalnego, użyłam wielokwiatowego 
• olej słonecznikowy tłoczony na zimno 
• do smaku - sól, pieprz czarny świeżo mielony
• garstka pędów gwiazdnicy  pospolitej

Jak zrobić sałatkę z matiasów z borowikami i słonecznikiem?

Cebulę obrałam, pokroiłam w cieniuteńkie plastry. Polałam miodem, octem malinowym i posypałam 2-ma szczyptami soli. Odstawiłam na 30 minut żeby się zamarynowała.

Ziemniaki wyszorowałam, zalałam w garnku zimną wodą i gotowałam 20 minut. Po ugotowaniu ostudziłam w zimnej wodzie. Kiedy ostygły obrałam ze skórki i pokroiłam w grube plasrty/pół plastry.

Ziarna słonecznika podprażyłam na suchej patelni. Podgrzewałam ostrożnie pilnując żeby tylko lekko się zrumieniły. Filety z matjasów osuszyłam, pokroiłam na kawałki, w nieduże dzwonka lub dużą kostkę. Niewielkie borowiki marynowane odcedziłam z zalewy octowej, pokroiłam w grube plastry.

Jak podać sałatkę z matiasami?

Sałatkę można podać na 2 sposoby.

Sposób pierwszy - plastry ziemniaków ułożyłam na dużym półmisku. oprószyłam odrobiną soli. Na każdym plastrze ułożyłam 2-3 krążki cebuli, kawałek borowika i kawałek śledzia. Całość oprószyłam świeżo mielonym pieprzem. Posypałam kiełkami słonecznika i prażonymi ziarnami. Skropiłam olejem słonecznikowym i przybrałam listkami gwiazdnicy i całymi grzybkami.

Sposób drugi - pokrojone w półplastry ziemniaki przełożyłam do miski. Dodałam odcedzoną cebulę, którą można pokroić na mniejsze kawałki. Dosypałam pokrojone grubo grzyby, kiełki słonecznika, listki gwiazdnicy i prażone ziarna. Doprawiłam do smaku solą, świeżo mielonym pieprzem. Skropiłam niewielką ilością oleju słonecznikowego i odrobiną zalewy z marynowania cebuli. Wymieszałam.

Taką sałatkę możecie zrobić także ze zwykłych śledzi z oleju, tych a'la matjas. To nie będzie już to samo, ale na pewno też będzie smacznie.

Chrońmy razem dzikie morza i oceany, 

aby pozostały zdrowe i tętniące życiem

 dla nas

i przyszłych pokoleń. 

Bo dzikie jest piękne i dzikie jest ważne!