Pasztet z indyka ze smardzami

Święta bez domowego pasztetu to nie święta. Lubię dodawać do pasztetów grzyby bo bardzo wzbogacają ich smak. Tym razem też miałam taki zamiar, ale chciałam, żeby ten dodatek był lepiej widoczny.

Smardze są bardzo ciekawymi a przy tym smacznymi grzybami. Ich owocniki są w środku puste. Aż proszą się o nadzianie ich czymś smacznym i uduszenia albo upieczenie. Smardze nadziewane mięsem są prawdziwym rarytasem. W dzisiejszym pasztecie też są faszerowane smardze i przyznacie, że zapieczone w mięsnej masie wyglądają bardzo dekoracyjnie. Smakowo idealnie zgrały się z delikatnym mięsem indyka.

Patrząc na efekt mojej kulinarnego pracy w postaci tego pasztetu i słuchając zachwytów rodziny podczas jego degustacji wiem, że warto było jechać kilkaset kilometrów na wiosenne smardzowanie. W tym roku też się wybieram.

Pasztet z udźca indyka nadziewany smardzami 

czas przygotowania: 3 godziny
składniki:

• MASA MIĘSNA - udziec z indyka, z kością i skórą, mój ważył 1340 g 
• 150 g wątróbki z indyka
• 1 korzeń selera, wielkości średniego jabłka 
• 3 średnie jajka 
• 1 bułka typu kajzerka
• 60 g masła
• 3 ziela angielskie 
• 2 liście laurowe
• 1 czubata łyżeczka suszonego tymianku
• 2 łyżeczki soli
• 1/3 łyżeczki tartej gałki muszkatołowej
• 1/2 łyżeczki papryki słodkiej mielonej 
• 1/2 łyżeczki papryki ostrej mielonej
• 
  
• SMARDZE NADZIEWANE - 30 świeżych albo suszonych smardzów stożkowych, takich średniej wielkości
• 5 łyżeczek śmietanki kremówki 30%
• 2 łyżeczki bułki tartej 
• 1 łyżka białka z jajka kurzego 
• do smaku - sól, pieprz biały, szczypta gałki muszkatołowej
•  
• do formy - 1 łyżka masła 
• 2 łyżki bułki tartej

Jak zrobić pasztet z indyka nadziewany smardzami?

Udziec indyczy obsmażyłam na suchej, gorącej patelni. Najpierw położyłam go skórą do dołu a potem obracałam żeby zamknąć mięso ze wszystkich stron. Przełożyłam do rondla. Dodałam przekrojony na pół, obrany korzeń selera, ziele angielskie, liście laurowe i suszony tymianek. Wlałam ok. 1 litra gorącej wody i dusiłam aż mięso było miękkie. Zanim zdjęłam rondel z ognia na wierzchu ułożyłam oczyszczoną z żyłek wątróbkę i dusiłam razem dosłownie 5 minut - tylko tyle żeby się ugotowała na parze.

Lekko przestudzone mięso obrałam od kości i zmieliłam razem ze skórą, wątróbką oraz 2/3 selera. W ok. 1/2 l sosu namoczyłam połamaną na kawałki suchą bułkę i też przepuściłam ją przez maszynkę. Całą masę zmieliłam dwukrotnie.

Do zmielonego z dodatkami mięsa wbiłam jajka, dolałam rozpuszczone masło. Doprawiłam solą, paprykami i gałką muszkatołową. Masę dokładnie wyrobiłam.

Smardze suszone opłukałam i namoczyłam zostawiając w zimnej wodzie na 10 minut a następnie gotowałam 10 minut. Odcedziłam - wodę z gotowania można wykorzystać do jakiejś zupy albo sosu. Owocniki przycięłam tuż pod główką tak żeby można było je nadziewać. Smardze świeże wystarczy dobrze oczyścić i krótko obgotować.

1/3 uduszonego z mięsem selera zmieliłam. Dodałam śmietankę, bułkę tartą, trochę białka jajka i doprawiłam do smaku. Przełożyłam masę do woreczka foliowego, zawiązałam od góry a następnie ucięłam jeden rożek od dołu i szprycowałam ją do wnętrza grzybów.

Formę do pieczenia o wymiarach 12x28cm wysmarowałam masłem i wysypałam bułką tartą. Nałożyłam 1/3 masy mięsnej. Na warstwie masy ułożyłam wzdłuż, w 3 szeregach, nadziewane smardze. Przykryłam grzyby połową pozostałej masy mięsnej delikatnie ją dociskając. Na niej znowu ułożyłam porcję grzybów i przykryłam resztą masy znowu dociskając łyżeczką tak żeby wypełniła dobrze przestrzenie między grzybami, ale żeby ich nie pozgniatać. Wierzch pasztetu wygładziłam łyżką maczaną w zimnej wodzie.

Formę z pasztetem wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 180 st. C. Piekłam godzinę. Po upieczeniu pozwoliłam pasztetowi wystygnąć w foremce i dopiero wtedy delikatnie go wyjęłam, schłodziłam. Podawałam krojąc ostrym nożem na grube plastry.