Grzyby duszone, pasteryzowane czyli skarby lasu na zimę

Kiedy są świeże grzyby to zwykle dużo na raz. Jak się nimi najeść zanim się skończą ? Poza tym mieszkając w mieście nie często mam okazję na wypad do lasu i nazbieranie świeżyzny a suszone czy marynowane to już co innego i do innych dań.

Mrożenie jest jakimś wyjściem, ale zamrażarka ciągle jakoś nie chce się rozciągać. Jest inny sposób na zachowanie aromatu i smaku świeżych grzybów - część zbiorów można przesmażyć i zapasteryzować w słoikach - po otwarciu są jak świeżo duszone.  Prosta rzecz a ile potem, zimą, radości !

W taki sposób można przygotować różne gatunki grzybów - borowiki, kurki, płachetki, maślaki i inne jadalne jakich nazbieramy. Ja duszę i pasteryzuję każdy gatunek oddzielnie bo każdy ma swój indywidualny smak oraz aromat.

Przeczytaj jaki jest mój sposób na grzyby marynowane ! Ze świeżych grzybów można także przygotować pyszne pasty - borowikowo śliwkową albo kurkowo morelową.

Grzyby duszone, pasteryzowane 

składniki:

• ok. 5 - 6  kg grzybów 
• 1/2 kg masła klarowanego 
• sól
• pieprz mielony 
• ew. cebula - kilka niedużych sztuk

sposób przygotowania: grzyby dokładnie oczyściłam segregując je gatunkami - oddzielnie podgrzybki, oddzielnie koźlarze, oddzielnie płachetki i osobno kurki. Wszystkie dokładnie umyłam i osączyłam starannie. Jeśli chcemy udusić grzyby z cebulą to trzeba ją obrać i pokroić w cienkie piórka albo kosteczkę.

Grzyby pokroiłam na kawałki - grube plasterki - ale nie za drobno bo jeszcze się skurczą podczas obróbki a ciapy nie chcemy. Kurki, jeśli nieduże, dobrze zostawić w całości. Na dużej patelni i w rondlu rozgrzałam bardzo mocno po kilka dużych łyżek masła klarowanego, wrzuciłam partię grzybów jednego gatunku, ok. 1 kg  i ew. trochę cebuli. Smażyłam mieszając, na mocnym ogniu, przez ok. 5 minut aż skurczyły się znacznie a cebula się zeszkliła, przykryłam pokrywką i dusiłam dosłownie 3 minuty. Doprawiłam solą i pieprzem. Przełożyłam do wyparzonych słoiczków i zakręciłam. Tak samo przygotowałam pozostałe grzyby. Nakładając do 3/4 wysokości słoików trzeba grzyby lekko ugniatać żeby między kawałkami nie pozostały pęcherzyki powietrza. Niech Was nie przeraża ilość masła - tłuszcz konserwuje a po otwarciu słoika i zagrzaniu zawartości można część masła odlać i wykorzystać np. do okraszenia ziemniaków czy doprawienia sosu.

Napełnione grzybami i zakręcone słoiczki wstawiłam do garnka wyłożonego na dnie ściereczką. Pasteryzowałam 30 minut w leciutko pyrkającej wodzie. Zostawiłam do ostudzenia. Żeby grzyby nam się nie zepsuły, co niestety lubią robić, trzeba je pasteryzować jeszcze dwukrotnie w odstępach 24 godzin. Ten proces nazywa się tyndalizacją i powoduje zabicie wszelkich drobnoustrojów ew. znajdujących się w słoikach, nawet w formie przetrwalnikowej.

Do pierwszej pasteryzacji wstawiłam słoiki napełnione gorącymi grzybami i zalałam gorącą wodą. Następnego i trzeciego dnia wstawiałam je do zimnej wody bo zawartość także była zimna.

Ja doprawiam grzyby tylko solą i pieprzem, ale możecie dodać jakieś zioła. Cebula też jest tutaj tylko opcjonalnie - do część grzybów ją dodaję a do części nie. Używam masła klarowanego bo można je bardziej rozgrzać i smażenie grzybów trwa krócej. Poza tym takie masło nie jełczeje i przetwory lepiej się przechowują. Tyndalizacja jest konieczna - kilka lat temu zapasteryzowałam 5 słoiczków tylko raz i niestety, po kilku tygodniach zepsuły się więc nie radzę ryzykować.