wpisz czego szukasz

Wpisz czego szukasz

Ładowanie...

czwartek, 4 października 2012

Grzyby duszone, pasteryzowane czyli skarby lasu na zimę

Kiedy są świeże grzyby to zwykle dużo na raz. Jak się nimi najeść zanim się skończą ? Poza tym mieszkając w mieście nie często mam okazję na wypad do lasu i nazbieranie świeżyzny a suszone czy marynowane to już co innego i do innych dań.

Mrożenie jest jakimś wyjściem, ale zamrażarka ciągle jakoś nie chce się rozciągać. Jest inny sposób na zachowanie aromatu i smaku świeżych grzybów - część zbiorów można przesmażyć i zapasteryzować w słoikach - po otwarciu są jak świeżo duszone.  Prosta rzecz a ile potem, zimą, radości !

W taki sposób można przygotować różne gatunki grzybów - borowiki, kurki, płachetki, maślaki i inne jadalne jakich nazbieramy. Ja duszę i pasteryzuję każdy gatunek oddzielnie bo każdy ma swój indywidualny smak oraz aromat.

Przeczytaj jaki jest mój sposób na grzyby marynowane ! Ze świeżych grzybów można także przygotować pyszne pasty - borowikowo śliwkową albo kurkowo morelową.





Grzyby duszone, pasteryzowane 

składniki:
  • ok. 5 - 6  kg grzybów 
  • 1/2 kg masła klarowanego 
  • sól
  • pieprz mielony 
  • ew. cebula - kilka niedużych sztuk
sposób przygotowania: grzyby dokładnie oczyściłam segregując je gatunkami - oddzielnie podgrzybki, oddzielnie koźlarze, oddzielnie płachetki i osobno kurki. Wszystkie dokładnie umyłam i osączyłam starannie. Jeśli chcemy udusić grzyby z cebulą to trzeba ją obrać i pokroić w cienkie piórka albo kosteczkę.

Grzyby pokroiłam na kawałki - grube plasterki - ale nie za drobno bo jeszcze się skurczą podczas obróbki a ciapy nie chcemy. Kurki, jeśli nieduże, dobrze zostawić w całości. Na dużej patelni i w rondlu rozgrzałam bardzo mocno po kilka dużych łyżek masła klarowanego, wrzuciłam partię grzybów jednego gatunku, ok. 1 kg  i ew. trochę cebuli. Smażyłam mieszając, na mocnym ogniu, przez ok. 5 minut aż skurczyły się znacznie a cebula się zeszkliła, przykryłam pokrywką i dusiłam dosłownie 3 minuty. Doprawiłam solą i pieprzem. Przełożyłam do wyparzonych słoiczków i zakręciłam. Tak samo przygotowałam pozostałe grzyby. Nakładając do 3/4 wysokości słoików trzeba grzyby lekko ugniatać żeby między kawałkami nie pozostały pęcherzyki powietrza. Niech Was nie przeraża ilość masła - tłuszcz konserwuje a po otwarciu słoika i zagrzaniu zawartości można część masła odlać i wykorzystać np. do okraszenia ziemniaków czy doprawienia sosu.

Napełnione grzybami i zakręcone słoiczki wstawiłam do garnka wyłożonego na dnie ściereczką. Pasteryzowałam 30 minut w leciutko pyrkającej wodzie. Zostawiłam do ostudzenia. Żeby grzyby nam się nie zepsuły, co niestety lubią robić, trzeba je pasteryzować jeszcze dwukrotnie w odstępach 24 godzin. Ten proces nazywa się tyndalizacją i powoduje zabicie wszelkich drobnoustrojów ew. znajdujących się w słoikach, nawet w formie przetrwalnikowej.

Do pierwszej pasteryzacji wstawiłam słoiki napełnione gorącymi grzybami i zalałam gorącą wodą. Następnego i trzeciego dnia wstawiałam je do zimnej wody bo zawartość także była zimna.

Ja doprawiam grzyby tylko solą i pieprzem, ale możecie dodać jakieś zioła. Cebula też jest tutaj tylko opcjonalnie - do część grzybów ją dodaję a do części nie. Używam masła klarowanego bo można je bardziej rozgrzać i smażenie grzybów trwa krócej. Poza tym takie masło nie jełczeje i przetwory lepiej się przechowują. Tyndalizacja jest konieczna - kilka lat temu zapasteryzowałam 5 słoiczków tylko raz i niestety, po kilku tygodniach zepsuły się więc nie radzę ryzykować.


45 komentarzy:

  1. domowe przetwory są niezastąpione:D

    OdpowiedzUsuń
  2. Właśnie wypróbujemy pomysł :-)

    OdpowiedzUsuń
  3. Gratuluję, znakomite przepisy, proste i bezpieczne. Niestety znajduję na stronach internetowych przepisy na grzyby zagrażające zdrowiu, a nawet życiu. Każdy gatunek grzybów przygotowuje się inaczej i Pani to uwzględnia w swoich przepisach ( np. opieńki ugotować i wylać wodę przed dalszą obróbką). Życzę wszystkim dużo rozwagi i pogłębiania wiadomości na temat każdego przyrządzanego gatunku grzyba.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dziękuje za dobre słowo. Staram się pisać dokładnie co i jak robię a także przekazywać swoją wiedzę chociaż sama ciągle się uczę bo grzyby to temat bardzo obszerny :)

      Usuń
  4. Witam. A czy podgrzybki przed przesmazeniem trzeba jakos specjalnie przygotowac? To ze umyc to oczywiste, ale np klka razy zalac woda czy tez obgotowac? Prosze o porade.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nie, wrzucam na masło surowe, pokrojone nie za drobno. Obgotowując pozbylibyśmy się części smaku - zostałby w wodzie - więc szkoda. Wystarczy dobrze opłukać, ale nie moczyć żeby nie nasiąkły wodą, i osączyć.

      Usuń
  5. zrobiłam wczoraj wieczorem te grzybki a dziś je odgrzałam są pyszne .Dziś będę pasteryzować oby zimą smakowały tak jak dziś dzięki za przepis .

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. bardzo proszę :) tylko zapasteryzuj trzy razy bo po jednym mogą się zepsuć

      Usuń
  6. Tak wiem dziś znów zapasteryzuje ciekawa jestem czy można takie grzybki zjeść zaraz z patelni czy nie zaszkodzą bo smakują wyśmienicie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nie powinny - przecież smaży się je kilka minut i nie są surowe

      Usuń
  7. A czy masło można zastąpić smalcem

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. właściwie można, ale zdecydowanie smaczniejsze są na maśle - jednak smalec też dobrze konserwuje

      Usuń
  8. jadłam kiedyś duże białe grzyby podobne do rydza rosną wyższe większe byłam za młoda by wtedy mnie interesowało ich zrobienie dziś tylko pamiętam smak babcia nazywała je -grużdzie pycha jest ich pełno ja nie wezmę boje sie i nikt nie zbiera jadłam jak zrobione? i żyję czyli jadalne

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. do tego opisu, bardzo ogólnego, pasowałoby kilka gatunków - nazwy nie znam i nie wiem o jakie dokładnie może chodzić - może zrobisz zdjęcie takiego grzyba i przyślesz mi ?

      Usuń
  9. Ano właśnie, tydzień temu zrobiłam grzybki, zapasteryzowałam tylko raz i dzisiaj wylądowały w kanalizacji (prawie wybuchły :)), Szkoda, że nie zajrzałam do Pani wcześniej. Sama zresztą nie wiem dlaczego, bo wszystkie pozostałe przetwory w tym roku robiłam według Pani przepisów i wszystko wyszło pyszne.Pozdrawiam serdecznie, Katarzyna

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Katarzyna, szkoda grzybków, ale jesteś teraz mądrzejsza o nowe doświadczenie i zapamiętasz to sobie na zawsze :) Też mi się zdarzyło wywalać coś bo nie dopilnowałam albo poszłam na skróty a to się mści...

      Usuń
  10. Zrobiłam kilka lat temu rydze duszone na maśle i pasteryzowałam tylko raz, po dwóch, czy trzech tygodniach same wyszły ze słoika. Od tej pory pasteryzuję minimum dwa razy i są dobre. Najbardziej chyba smakują mi w ten sposób przyrządzone maślaki. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. też za pierwszym razem zapasteryzowałam raz - słoiki były wybuchowe :D warto poświecić więcej czasu i energii i powtórzyć pasteryzację żeby grzyby się nie zepsuły :)

      Usuń
  11. Nie wychodzi mi pasteryzowanie w wodzie, zawsze pasteryzuję wszystko w piekarniku,ale nie robiłam jeszcze grzybków. Jak Pani uważa, w jakiej temperaturze powinnam to robić?
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. jaka temperatura piekarnika ? nie doradzę bo nigdy nie stosowałam tego sposobu - zawsze pasteryzuję w garnku z wodą gdzie nie ma możliwości przegrzania a co za tym idzie uszkodzenia nakrętek czy popękania słoików

      Usuń
  12. Witam mam do Pani dwa pytania. Po pierwsze czy podczas pasteryzacji słoik musi być bardzo szczelnie i mocno zakręcony? Po drugie to czy do smażenia musi być koniecznie użyte mało klarowane czy można użyć inne np. masło extra? Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. masło klarowane to masło, z którego pozbywamy się białka czyli zostaje nam sam tłuszcz. To białko w maśle wpływa znacznie na czas przechowywania bo z nim masło szybciej jełczeje. Do przetworów, które mają wytrzymać kilka miesięcy powinno stosować się tylko klarowane. Ja słoiki zakręcam mocno a po pasteryzacji sprawdzam dokręcenie.

      Usuń
  13. MAM PYTANIE CZY MOŻNA SMAŻYC GRZYBY NA OLEJU

    OdpowiedzUsuń
  14. Jednak na maśle klarowanym są najsmaczniejsze. Masło klarowane już jest dostępne w sprzedaży i ma całkiem dobra jakość. Kiedyś sama klarowałam ale to wymaga sporo pracy. W ub. roku zamroziłam borowiki, same kapelusze, po otwarciu smażyłam na maśle klarowanym z dodatkiem natki pietruszki i wcześniej lekko osmażonej cebulki i małej ilości śmietanki. Były pyszne. Trochę się obawiam, że np. kurki, poddawane temperaturze trzy razy mogą być zdrewniałe. Najsmaczniejsze sa smażone 6-8 minut. Później sztywnieją....pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  15. Witam a czy można smazyc na margarynie ? dziękuję pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można na margarynie , ale nie polecam - na maśle lepiej smakują i klarowane zdecydowanie lepiej je konserwuje

      Usuń
  16. czy można smażyć na oleju ?

    OdpowiedzUsuń
  17. Opieńki też się do tego nadają?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak najbardziej, ale opieńki najpierw obgotowuję i odcedzam a dopiero potem podduszam

      Usuń
  18. Dla mnie najlepszy patent by zachować świeżość grzybów, to zblanszowanie ich, by straciły objętość, a następnie zapasteryzowanie w wodzie z solą. Tylko. Potem można smażyć, dusić, robić sałatki - co się chce i smakują jak świeże :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Marta, a jakie proporcje robisz do takiej solanki i czy potem pasteryzujesz słoiki czy wystarczy zalać wrzącą solanką ?

      Usuń
  19. Witam :)
    Dostalam od kolezanki spory sloik obgotowanych grzybow,niestety nie mam pojecia co z nimi zrobic.Czy moge prosic o jakas porade?
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. można przesmażyć z cebulką, dołożyć do zupy, poddusić i zrobić sos grzybowy, dodać do zapiekanki - możliwości jest wiele :)

      Usuń
  20. Dziękuj bardzo. Dzisiaj dostałam wiadro surowych, kozaków i mecze sie przy obieraniu. Zastanawiam sie jak je ususzyć w piekarniku.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. najlepiej byłoby ułożyć je na rusztach albo siatkach pojedynczymi warstwami, ale można też na blachach tylko radzę podłożyć papier do pieczenia żeby nie przywarły. Grzyby suszy się w temp. nie wyższej niż 50 st. C , niektórzy dają 70 st., z włączonym nawiewem i uchylonymi drzwiczkami żeby się nie zapiekły bo jeśli tak sie stanie to potem bardzo długo schną. Suszy się jakiś czas potem wyłącza piec i tak kilka razy

      Usuń
  21. Dziękuje bardzo za pomoc i przydatne informacje. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  22. czy można zamrozić płachetkę ? po obgotowaniu? jak smakuje po rozmrożeniu? pozdrawiam
    Renata

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. po obgotowaniu albo przesmażeniu można, nie zauważyłam jakiejś zmiany smaku po mrożeniu

      Usuń
  23. Czy druga i trzecia pasteryzacja ma trwać również po pół godziny?
    Czy po pasteryzacji można od razu wyjąć słoiki z garnka i postawić do góry denkiem,czy trzymać w garnku do ostygnięcia?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. druga i trzecia pasteryzacja powinna trwać tyle co pierwsza, ale zimne słoiki wstawiamy do zimnej wody i czas liczymy od jej zagotowania. Po pasteryzacji wyjmujemy słoiki z garnka i zostawiamy do ostudzenia

      Usuń
  24. Pasteryzowalam grzyby kilka dni temu, ale tylko raz. Czy moge zrobic druga i trzecia pasteryzacje po takim czasie? Sloiki sa nadal zamkniete, nie doszlo jeszcze do fermentacji. Mam nadzieje ze tak ,bo to sporo pysznych borowikow. Prosze o szybka odpowiedz

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zrób to najszybciej, ale niestety może się okazać, że proces rozwoju bakterii beztlenowych już się rozpoczął chociaż słoiki wyglądają na dobrze zawekowane

      Usuń
  25. Czy mozna mrozic maslaki? trzeba je obgotowac czy lepiej przesmazyc?

    OdpowiedzUsuń

Jeśli spodobał Ci się ten post zostaw pod nim swój komentarz, ale nie dodawaj w nim linku do swojej strony. Polub profil mojego bloga na kanałach społecznościowych - FB, Google+, Instragram, Twitter a także Pinterest. Będzie mi bardzo miło gościć Cię znowu. Jeśli ugotowałeś albo upiekłeś coś z przepisu znalezionego tutaj zrób zdjęcie i pochwal się przysyłając je do mnie na adres izapyzakulinska@gmail.com

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...