wpisz czego szukasz

Wpisz czego szukasz

Ładowanie...

wtorek, 9 września 2014

Grzybobranie i co dalej? Jak suszyć grzyby ?

Grzyby suszone - nie wyobrażam sobie bez nich wielu dań i zawsze mam ich spory zapas. Nawet jeden suszony kapelusz borowika potrafi podrasować smak i aromat całego dania. Do potraw wigilijnych i świątecznych grzyby suszone muszą trafić obowiązkowo. U nas w domu zawsze jest na wigilijnym stole kapusta z grzybami grzyby smażone w cieście oraz pierogi z kapustą i grzybami. Myślę, że w większości polskich domów jest podobnie. Żaden porządny barszcz czy bigos też nie obejdzie się bez suszonych grzybów. 

Nie wyobrażam sobie używania w kuchni grzybów suszonych kupionych w sklepie z tej prostej przyczyny, że przemysłowo suszy się grzyby nawet z robakami. Kilka razy oglądałam takie paczuszki i kiedy przyjrzycie się dobrze to zauważycie jakie są dziurawe a czasami nawet ażurowe. Mnie to zwyczajnie brzydzi. Dlatego używam tylko tych, które sama zbiorę i ususzę.

Jak dobrze ususzyć grzyby ? Jak to zrobić żeby ich nie zmarnować i móc cieszyć się ich smakiem i aromatem ? Zaraz postaram się Wam o tym opowiedzieć.






Najpierw wybieramy się do lasu, na grzybobranie. Oczywiście można też kupić grzyby do suszenia, ale zawsze powtarzam, że lepiej nazbierać samemu, oczywiście jeśli ma się pojęcie co i gdzie zbierać. Na susz zbieramy grzyby raczej z pogodny dzień kiedy nie są bardzo mokre.

Przyniesione grzyby od razu czyścimy dokładnie i sortujemy. Do suszenia przeznaczamy owocniki całkowicie zdrowe, bez lokatorów. Nie uznaję suszenia grzybów z robalami - jak chcę mieć tłuściejszą zupę to dodam do niej łyżeczkę masła a nie maleńkie trupki. Wiem, owady i ich larwy to wartościowe białko i większość wykruszy się podczas suszenia, ale ja wolę jednak suszyć całkiem zdrowe okazy.

Grzyby do suszenia powinny być niezbyt małe - maluchy lepiej zamarynować. Z tych starszych, większych, ale też nie przejrzałych czy klapciowatych, usuwamy dokładnie resztki ściółki. Omiatamy je miękkim pędzlem, obcieramy czystą ew. leciutko wilgotną ściereczką, ale nie myjemy w wodzie. Odcinamy trzonki od kapeluszy w przypadku borowików lub koźlarzy, pieprzniki i lejkowce zostawiamy w całości, z kani używamy tylko kapeluszy. Z maślaków zdejmujemy też skórkę. Kapelusze suszy się w całości albo pokrojone na plastry otrzymując później tzw. krajankę a trzony raczej kroi się na kawałki - w słupki bądź plasterki. Trzony są mniej aromatyczne i bardziej łykowate więc z powodzeniem można przeznaczyć je na susz albo dodać do jakiejś przyprawy warzywno-grzybowej. 

Sposobów suszenia jest kilka. Ja preferuję używanie suszarki do grzybów. To niezbyt drogie urządzenie a można je wykorzystywać w ciągu całego roku także do suszenia ziół, owoców np. jabłek oraz warzyw. Grzyby czy inne produkty układam na sitach i suszę - czasami kilka a czasami kilkanaście godzin, w zależności od gatunku, wielkości i wilgotności.

Można grzyby suszyć bardziej tradycyjnie czyli po oczyszczeniu nawlekać na grubą nitkę przy pomocy igły a potem takie sznury rozwieszać w ciepłym, ale przewiewnym miejscu. Trzeba jednak wtedy pilnować żeby nie zawilgotniały i nie zrobaczywiały. Ten sposób sprawdza się kiedy mamy dobrze grzejący piec albo choćby włączony kaloryfer.

Latem, kiedy słońce operuje mocno, można przygotować dużą deskę - choćby stare drewniane drzwi - nabić na nią gęsto gwoździki i na nie nadziewać grzyby. Taka kolczasta suszarnia postawiona na kilka godzin w bardzo nasłonecznione miejsce pozwoli wysuszyć całkiem dobrze sporo grzybów. Nadziane na sztywne patyki czy gałązki też przy słonecznej pogodzie też powinny przynajmniej mocno obeschnąć.

Można grzyby suszyć w piekarniku, ale tutaj trzeba ich pilnować. Układa się je spodem do góry na blaszkach, które można dodatkowo wyłożyć papierem do pieczenia żeby grzyby nie przywarły. Tak przygotowane wstawia do ciepłego piekarnika. Temperatura wewnątrz nie może być wyższa niż 40-60 st. C a drzwiczki cały czas powinny być uchylone żeby para wodna swobodnie uchodziła. Nie warto podwyższać temperatury chcąc skrócić czas suszenia bo uzyskamy dokładnie odwrotny efekt. W wyższej powierzchnia grzybów zapiecze się i woda będzie miała trudności z odparowaniem więc proces suszenia będzie trwał dużo dłużej. Wyższa temperatura to też ryzyko przypalenia suszu a przypalone będą miały aromat spalenizny a nie grzybów. Oczywiście można różne metody suszenia łączyć czyli np. najpierw pozwolić grzybom obeschnąć na słońcu a kiedy zwiędną dosuszyć je w piekarniku. 

Dobrze ususzone grzyby powinny być prawie sztywne -  przy próbie przełamania lekko się uginać a mocniej naciśnięte z trzaskiem łamać. Ważne żeby było porządnie ususzone bo inaczej zapleśnieją nam w słoiku. Nie polecam przechowywania w woreczkach lnianych bo łatwo chłoną nie tylko wilgoć, ale także wszelkie zapachy.

Wróćmy jeszcze do mojego sposobu suszenia czyli użycia suszarki spożywczej, elektrycznej, do warzyw i grzybów. Często różne osoby pytają mnie o jej model czy producenta. Od kilka lat używam tej samej czyli suszarki marki Niewiadów, którą uważam za najlepszą. Posiada dwustopniowy nawiew dolny i zabezpieczenie termiczne przed przegrzaniem. Moja ma białe, dość wysokie sita co jest ważne przy suszeniu całych kapeluszy grzybów. Te sita są całe z tworzywa, bez żadnej siatki bo pozwala łatwo je umyć - siateczki o gęstym splocie często się zatykają i bardzo trudno je doczyścić. Pokrywa jest przeźroczysta więc łatwo kontrolować co się dzieje w środku. Sita bywają też przeźroczyste i czasami można je sobie oddzielnie dokupić. Zapytana taką właśnie suszarkę Wam polecam - używam jej sama i wielu moich grzybniętych znajomych też ma takie.

suszone borowiki , szlachetne, ceglastopore  i brunatne
suszone pieprzniki trąbkowe 
suszone lejkowce dęte
suszone piestraki jadalne



3 komentarze:

  1. My nie używamy suszarki, mamy porobione takie deski na kaloryfery na okres grzybobrania, na to papier do pieczenia i schną samoczynnie :) tata też zrobił jakiś system do zawieszania sznurków z grzybami, więc suszkami pachnie mi w całym mieszkaniu :)

    OdpowiedzUsuń
  2. A ja mam take zapytanie w kwestii grzybów suszonych: Ponieważ nigdy nie zbierałam i nie suszylam lejkowców dętych, a mają na Pani zdjęciach przepiękny kolor (mój ulubiony), planuję w przyszłości nazbierać lejkowców (jeśli znajdę, ale wydaje mi się że w mojej okolicy je widziałam ), ususzyć i....no i co? Do jakich potraw je dodawać? I najważniejsze: czy zachowują swój piękny kolor po dodaniu (suszonych) do potrawy? A może zabarwiają tez sosik na niebiesko???

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. lejkowce dęte są czarne, przed ususzeniem i po nim, żadnego niebieskiego koloru nie mają. Ususzone są nawet bardziej aromatyczne niż świeże. Świetnie nadają się do pierogów i jako składniki różnych farszy, ale trzeba pamiętać że właśnie nadają ciemny kolor

      Usuń

Jeśli spodobał Ci się ten post zostaw pod nim swój komentarz, ale nie dodawaj w nim linku do swojej strony. Polub profil mojego bloga na kanałach społecznościowych - FB, Google+, Instragram, Twitter a także Pinterest. Będzie mi bardzo miło gościć Cię znowu. Jeśli ugotowałeś albo upiekłeś coś z przepisu znalezionego tutaj zrób zdjęcie i pochwal się przysyłając je do mnie na adres izapyzakulinska@gmail.com

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...